Το Πανεπιστήμιο του Hohenheim αναπτύσσει vegan ζαμπόν με μπουκιά

Αφορά ακόμα το λουκάνικο: ωστόσο, τα εναλλακτικά προϊόντα που βασίζονται σε φυτικές πρωτεΐνες παίζουν ολοένα και περισσότερο τον πρωταγωνιστικό ρόλο σε αυτό που κάποτε ήταν το θέμα της «τεχνολογίας του κρέατος», που σήμερα ονομάζεται «επιστήμη υλικών τροφίμων». Αλλά γιατί ορισμένοι τύποι βίγκαν λουκάνικων έρχονται πιο κοντά στο ζωικό πρωτότυπο από άλλους; Νέοι ερευνητές και φοιτητές στο πτυχίο της Επιστήμης Τροφίμων και της Βιοτεχνολογίας βρίσκονται στο κάτω μέρος αυτής της ερώτησης στο Πανεπιστήμιο του Hohenheim στη Στουτγάρδη και αναζητούν καινοτόμες λύσεις. Σε ένα σεμινάριο έργου, ανέπτυξαν ένα προϊόν που μέχρι στιγμής αποτελεί πρόκληση για τους κατασκευαστές τροφίμων: ένα νόστιμο vegan μαγειρεμένο ζαμπόν με μπουκιά. Οι συμμετέχοντες του σεμιναρίου θέλουν να δοκιμάσουν πώς λαμβάνουν το αποτέλεσμα άλλοι μαθητές την Τετάρτη 17 Μαΐου σε μια εκδήλωση γευσιγνωσίας μπροστά από το κυλικείο. Καλούνται επίσης εγκάρδια και εκπρόσωποι των ΜΜΕ.
 
Δωμάτια με πλακάκια, ασημικά μηχανήματα που θυμίζουν υπερμεγέθεις συσκευές κουζίνας, καπνιστήρια: με την πρώτη ματιά το τεχνικό κέντρο μοιάζει με κρεοπωλείο. Υπάρχουν ακόμη και γάντζοι για κρέας. Ωστόσο, τα μισά μισά χοιρινά κρέμονται πλέον πολύ σπάνια εδώ. Μια φορά το χρόνο, ένας κύριος κρεοπώλης επιδεικνύει επαγγελματική κοπή για μαθητές. Στο μεταξύ, ωστόσο, το επίκεντρο της έρευνας έχει μετατοπιστεί.

Αυτό αντικατοπτρίζεται ακόμη και στο όνομα του τμήματος: Αυτό που παλιά ήταν «τεχνολογία κρέατος» έγινε «επιστήμη υλικών τροφίμων». Ο Sebastian Mannweiler, ο Dominic Oppen, ο Maurice König και η Theresa Scheuerer είναι τέσσερις από τους συνολικά εννέα διδακτορικούς φοιτητές στην έδρα. Στα ερευνητικά τους έργα ασχολούνται κυρίως με προϊόντα που βασίζονται σε φυτικές πρωτεΐνες.

«Για την παραγωγή εναλλακτικών λουκάνικων vegan, ουσιαστικά χρειάζεστε τον ίδιο εξοπλισμό με το κρεατικό πρωτότυπο», εξηγεί ο Sebastian Mannweiler. «Επομένως, μπορέσαμε να επεκτείνουμε το ερευνητικό μας φάσμα σε τεράστιο βαθμό τα τελευταία χρόνια χωρίς μεγάλες επενδύσεις. Παρεμπιπτόντως, για τον ίδιο λόγο, οι παραγωγοί κρέατος και αλλαντικών κατάφεραν επίσης να καθιερωθούν με μεγάλη επιτυχία στο νέο τμήμα της αγοράς. Ο Rügenwalder Mühle, για παράδειγμα, πούλησε περισσότερο χορτοφαγικό από κρέας για πρώτη φορά το 2022».

Η «σαρκώδης» αίσθηση στο στόμα αποτελεί πρόκληση
Οι νέοι επιστήμονες τροφίμων θέλουν να δώσουν περαιτέρω ώθηση σε αυτή την εξέλιξη μέσω της έρευνάς τους στο Πανεπιστήμιο του Hohenheim. «Η αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα υποκατάστατων κρέατος οφείλεται κυρίως στον αυξανόμενο αριθμό ευελιξιστών», εξηγεί ο Maurice König. «Αυτή η ομάδα στόχος δεν απορρίπτει το κρέας λόγω της γεύσης, αλλά θέλει να έχει μεγαλύτερη συνείδηση ​​της κατανάλωσής του, για παράδειγμα για λόγους ισορροπίας CO2 ή για την καλή διαβίωση των ζώων. Έρευνα αγοράς δείχνει ότι αυτοί οι άνθρωποι έλκονται ιδιαίτερα από τα vegan προϊόντα που μιμούνται όσο το δυνατόν περισσότερο τα αντίστοιχα με βάση τα ζώα όσον αφορά την εμφάνιση, την υφή και τη γεύση».

Και εδώ ακριβώς ξεκινά η αποστολή των νέων ερευνητών. Επειδή, ενώ υπάρχει ήδη ένας μεγάλος αριθμός πειστικών αναλόγων προϊόντων φυτικής προέλευσης στην αγορά για ορισμένα ζωικά προϊόντα, όπως ο κιμάς ή τα βραστά λουκάνικα, τα σκληρότερα είδη λουκάνικων όπως το βραστό ζαμπόν ή το σαλάμι εξακολουθούν να αποτελούν μεγάλη πρόκληση. είναι η πολύπλοκη υφή τους με μυϊκές ίνες που τεντώνονται που χαρακτηρίζεται από μια συγκεκριμένη «σαρκώδη» αίσθηση στο στόμα κατά το μάσημα.

Οι μαθητές συμμετέχουν στην έρευνα
Οι φοιτητές στο πτυχίο της Επιστήμης Τροφίμων και της Βιοτεχνολογίας συμμετέχουν επίσης στην αναζήτηση καινοτόμων λύσεων. Το "Humboldt reloaded", μια βραβευμένη πρωτοβουλία στο Πανεπιστήμιο του Hohenheim, προσφέρει ένα βέλτιστο πλαίσιο για αυτό, το οποίο επιτρέπει στους μαθητές στις βασικές σπουδές τους να συμμετέχουν σε πραγματική έρευνα σε μικρές ομάδες.

«Στο σεμινάριο του έργου μας «Ζαμπόν χωρίς λάδι», αναπτύξαμε από κοινού ένα vegan μαγειρεμένο ζαμπόν με καπνιστή κρούστα που είναι σφιχτό, αλλά ταυτόχρονα ελαστικό και ζουμερό και θυμίζει το αυθεντικό όταν μασηθεί», συνοψίζει η μαθήτρια Saskia. Για το σκοπό αυτό, οι μαθητές μπόρεσαν να χρησιμοποιήσουν το τεχνικό κέντρο επιστήμης υλικών τροφίμων για αρκετές ημέρες για τα πειράματά τους τους τελευταίους έξι μήνες. «Το πρώτο μας καθήκον ήταν να βρούμε τα σωστά συστατικά. Για να γίνει αυτό, πρώτα ερευνήσαμε τις υπάρχουσες συνταγές εκ των προτέρων και στη συνέχεια τις δοκιμάσαμε και τις διαφοροποιήσαμε μόνοι μας στο τεχνικό κέντρο», αναφέρει η συμφοιτήτριά της Ρεμπέκα.

Στα ίχνη της βέλτιστης συνταγής
Η πρώτη ενόραση; Τα παχυντικά λαχανικών χρησιμοποιούνται σε πολλές εναλλακτικές λύσεις για vegan λουκάνικα, π.χ. Β. κόμμι γκουάρ, καραγενάνη, άγαρ-άγαρ ή πηκτίνη. Για παράδειγμα, διασφαλίζουν ότι ένα vegan Lyoner είναι ζουμερό και σφριγηλό ταυτόχρονα. Ωστόσο, τέτοια υδροκολλοειδή είναι λιγότερο κατάλληλα για ζαμπόν vegan επειδή το τελικό προϊόν δεν έχει το απαραίτητο δάγκωμα και την επιθυμητή υφή.

Αντίθετα, οι δύο μαθητές δοκίμασαν την πρωτεΐνη σιταριού γλουτένη ως εναλλακτική λύση που δεσμεύει το νερό. Ένα πλεονέκτημα: απλά τεντώνοντας τη βασική μάζα, τα μόρια πρωτεΐνης μακράς αλυσίδας μπορούν να έρθουν σε ομοιόμορφη ευθυγράμμιση. Αυτό δημιουργεί μια ινώδη δομή που θυμίζει κρέας στο στόμα.

Έπειτα έρχεται η λεπτή ρύθμιση: Για να γίνει η μάζα για το ζαμπόν vegan ακόμα πιο σφριγηλή, οι μαθητές την αντιμετώπισαν με το ένζυμο τρανσγλουταμινάση, που προκαλεί καλύτερη διασύνδεση των πρωτεϊνών. Ήταν επίσης σημαντικό να βρούμε τις σωστές αναλογίες των συστατικών και το σωστό μείγμα μπαχαρικών και κατάλληλων φυσικών χρωστικών. Τέλος, το τελευταίο βήμα στη διαδικασία ήταν το κάπνισμα για νόστιμη κρούστα και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Γευσιγνωσία μπροστά στην καντίνα & εκδήλωση τύπου
Στο τέλος, φυσικά, οι διάφορες παραλλαγές προϊόντων πρέπει επίσης να περάσουν το γευστικό τεστ. Οι μαθητές έχουν ήδη επιλέξει τα αγαπημένα τους με την ειδική υποστήριξη των εποπτών τους και έναν πραγματικό μαέστρο χασάπη. Τώρα θέλουν να μάθουν αν θα έπειθαν επίσης πιθανούς πελάτες.

ΙΣΤΟΡΙΚΟ: Επαναφόρτωση του Humboldt
Η πρωτοβουλία "Humboldt reloaded" στοχεύει να κάνει τους φοιτητές του Πανεπιστημίου του Hohenheim να ενδιαφέρονται για την επιστήμη από την αρχή. Οι φοιτητές εργάζονται σε μικρές ερευνητικές ομάδες με βέλτιστη επίβλεψη, όπου τα έργα εκτελούνται σε μπλοκ ή πάνω από ένα έως δύο εξάμηνα. Το σήμα εκκίνησης για το "Humboldt reloaded" ενεργοποιήθηκε το 2011.

Το Ομοσπονδιακό Υπουργείο Παιδείας και Έρευνας (BMBF) χρηματοδότησε το "Humboldt reloaded" μέσω του "Teaching Quality Pact" σε δύο περιόδους χρηματοδότησης από το 2011-2020 με συνολικά περίπου 15 εκατομμύρια ευρώ. Από το τέλος της μέγιστης δυνατής περιόδου χρηματοδότησης μέσω του ομοσπονδιακού κρατικού προγράμματος την άνοιξη του 2021, το Πανεπιστήμιο του Hohenheim συνεχίζει το πρόγραμμα μεταρρύθμισης από δικά του κεφάλαια, ως ξεχωριστό τμήμα εντός του Τμήματος Σπουδών και Διδασκαλίας. Πληροφορίες: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de