Βιοσυντήρηση προϊόντων κρέατος με Leuconostoc carnosum
Στη συμβολή της στο Int. J. Food Microbiol. μια ομάδα εργασίας από τη Δανία (BUDDE et al.) περιγράφει μια νέα καλλιέργεια μικροοργανισμών, Leuconostoc carnosum 4010, η οποία είναι κατάλληλη για τη βιο-συντήρηση προϊόντων κρέατος σε κενό. Πρόκειται για βακτήρια γαλακτικού οξέος που παράγουν βακτηριοκίνη (MSB) που απαντώνται φυσικά σε προϊόντα κρέατος σε κενό. Σε διαλογή μεγάλης κλίμακας, περίπου 72.000 προϊόντα απομόνωσης από 48 διαφορετικά προϊόντα κρέατος συσκευασμένα σε κενό δοκιμάστηκαν για αντιβακτηριακή δραστικότητα. Οι σχηματιστές βακτηριοκίνης απομονώθηκαν από το 46% των δειγμάτων. Το Leuconostoc carnosum ήταν το κυρίαρχο MSB που παράγει βακτηριοκίνη και το προϊόν απομόνωσης Leuconostoc carnosum 4010 επιλέχθηκε για περαιτέρω δοκιμές λόγω της έντονης αντι-λιστερικής δραστηριότητας και της αισθητικής-αποδεκτής συμπεριφοράς του στα προϊόντα κρέατος. Το προϊόν απομόνωσης παράγει δύο βακτηριοκίνες, τη Λευκοκίνη Α-4010 και τη Λευκοκίνη Β-4010. Το πρώτο είναι πανομοιότυπο με ένα Leucocin A-UAL 13 από το Leuconostoc gelidum UAL 187 που είναι γνωστό εδώ και 187 χρόνια, το δεύτερο είναι πανομοιότυπο με το Leucocin 10C ενός στελέχους Leuconostoc mesenteroides κατασκευασμένο από βύνη κριθαριού. Η προσθήκη 107 μικροβίων / g προστατευτικής καλλιέργειας σε βραστό λουκάνικο μείωσε τον αριθμό των ζωντανών κυττάρων της Listeria monocytogenes από αρχικά 3 CFU / g σε τιμή κάτω από το όριο ανίχνευσης (5 CFU / g) εντός 104 εβδομάδων στους 10 ° C, αποτρέποντας έτσι την αύξηση της Λιστέρια κατά την ψυκτική αποθήκευση αυτού του προϊόντος σε φέτες. Κατά τη γνώμη των συγγραφέων, τα αποτελέσματα που παρουσιάζονται δείχνουν ότι το Leuconostoc carnosum 4010 είναι κατάλληλο ως προστατευτική καλλιέργεια για ψυχρά αποθηκευμένα, προσυσκευασμένα προϊόντα σε φέτες.
Η καλλιέργεια προσφέρεται από τον Chr. Hansen με την εμπορική ονομασία B-SF-43 Bactoferm™. Η ανάπτυξη πραγματοποιήθηκε σε στενή συνεργασία με το Δανικό Ινστιτούτο Ερευνών Κρέατος (DMRI) και το Βασιλικό Πανεπιστήμιο Κτηνιατρικής και Γεωργίας (KVL). Μια αξιολόγηση τεχνολογικής και νομοθεσίας για τα τρόφιμα της προτεινόμενης εφαρμογής της καλλιέργειας για τη βιοσυντήρηση προϊόντων κρέατος γίνεται επίσης σε άρθρο του M. ERKES στο FLEISCHWIRTSCHAFT.
Για τη βιομηχανική εφαρμογή της καλλιέργειας, προτείνεται μια συσκευή σταγόνας ή ψεκασμού απευθείας στον τεμαχιστή, η οποία επιτρέπει τον συνεχή και ομοιόμορφο ενοφθαλμισμό των κομμένων προϊόντων. Η αρχική πυκνότητα μικροβίων της προστατευτικής καλλιέργειας πρέπει να είναι περίπου 5 x 106 CFU/g.
Πηγή: Kulmbach [KRÖCKEL]
