Επίδραση περιβαλλοντικών συνθηκών στη διάσπαση των αμινοξέων διακλαδισμένης αλυσίδας από τον Staphylococcus
Στην Ευρώπη, καλλιέργειες εκκίνησης που περιέχουν βακτήρια γαλακτικού οξέος και Staphylococcus xylosus ή Staphylococcus carnosus χρησιμοποιούνται συχνά για απογύμνωση ακατέργαστου λουκάνικου. Αυτοί οι μικροοργανισμοί εγγυώνται μια ελεγχόμενη ζύμωση και επηρεάζουν τις γευστικές ιδιότητες αυτών των τροφίμων. Ο Staphylococcus xylosus και ο Staphylococcus carnosus καταβολίζουν τα αμινοξέα διακλαδισμένης αλυσίδας λευκίνη, ισολευκίνη και βαλίνη σε αλδεϋδες, αλκοόλες και οξέα με μεθυλο-διακλαδισμένα. Αυτά τα μεταβολικά προϊόντα συμβάλλουν στην τυπική ανάπτυξη γεύσης στα ωμά λουκάνικα.
Δεδομένου ότι οι τύποι ακατέργαστου λουκάνικου διαφέρουν πολύ ως προς τη σύνθεση και την παραγωγή, είναι σημαντικό να βρεθούν οι βέλτιστες συνθήκες για την ανάπτυξη της επιθυμητής γεύσης ωμού λουκάνικου.
Ως εκ τούτου, ο στόχος της μελέτης των OLESEN και STAHNKE ήταν να διερευνήσει τον σχηματισμό γεύσεων από τα αμινοξέα διακλαδισμένης αλυσίδας λευκίνη, ισολευκίνη και βαλίνη από τους Staphylococcus xylosus και Staphylococcus carnosus ως συνάρτηση παραμέτρων που σχετίζονται με το ωμό λουκάνικο (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: Η επίδραση των περιβαλλοντικών παραμέτρων στον καταβολισμό των αμινοξέων διακλαδισμένης αλυσίδας από Staphylococcus xylosus και Staphylococcus carnosus).
Για το σκοπό αυτό, οι συγγραφείς πραγματοποίησαν δοκιμές μοντέλων σε καθορισμένα θρεπτικά μέσα συμπληρωμένα με λευκίνη, ισολευκίνη και βαλίνη. Η επίδραση της θερμοκρασίας (15 ° C, 20 ° C και 25 ° C), η τιμή του pH (4,8 και 5,8) και η περιεκτικότητα σε NaCl (4,0% w / w και 12,0) δοκιμάστηκαν % w / w) καθώς και την προσθήκη μαγγανίου (2,5 mg/kg) στον σχηματισμό γευστικών συστατικών από τις εμπορικές καλλιέργειες εκκίνησης Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Γερμανία) και Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Δανία). Τα πτητικά μεταβολικά προϊόντα που σχηματίστηκαν από τους μικροοργανισμούς κατά τη διάρκεια της επώασης αναλύθηκαν με αέρια χρωματογραφία και ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (GC/FID). Στο μοντέλο, και οι δύο καλλιέργειες εκκίνησης καταβολίζουν κυρίως τα γευστικά συστατικά 2- και 3-μεθυλ-βουτυρικό οξύ και 2-μεθυλ-προπιονικό οξύ. Όλοι οι παράγοντες που δοκιμάστηκαν είχαν επίδραση στον σχηματισμό αυτών των ουσιών. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες (20 ° C, 25 ° C) και χαμηλότερη συγκέντρωση NaCl (4% w / w), οι καλλιέργειες εκκίνησης συνέθεσαν περισσότερες αρωματικές ουσίες. Η προσθήκη μαγγανίου (2.5 mg Mn / kg) οδήγησε μόνο σε ελαφρά αύξηση της συγκέντρωσης των οξέων με διακλάδωση μεθυλίου στον Staphylococcus xylosus. Οι χαμηλές τιμές pH (pH 4,8) οδήγησαν σε μειωμένο σχηματισμό του Staphylococcus carnosus και σε αυξημένο σχηματισμό αυτών των ουσιών στον Staphylococcus xylosus.
Τα πειράματα δείχνουν ότι οι εμπορικές καλλιέργειες εκκίνησης Staphylococcus xylosus και Staphylococcus carnosus μπορούν να συμβάλουν με διαφορετικούς τρόπους στο σχηματισμό τυπικών συστατικών γεύσης ωμού λουκάνικου. Αν και τα αποτελέσματα της in vitro μελέτης δεν μπορούν να μεταφερθούν απευθείας στη σύνθετη μήτρα ενός ωμού λουκάνικου, παρέχουν ενδείξεις ως προς τις συνθήκες υπό τις οποίες θα μπορούσε να επιτευχθεί ένα βέλτιστο άρωμα ωμού λουκάνικου. Ο Staphylococcus xylosus θα π.χ. B. per se είναι καλύτερα κατάλληλο ως καλλιέργεια εκκίνησης για τους τύπους ωμών λουκάνικων που προτιμώνται στη Βόρεια Ευρώπη με χαμηλή τιμή pH.
Πηγή: Kulmbach [ALBERT]
