Ο Βόρειος Έσιος Ahle Wurscht περιλαμβάνεται στην «Κιβωτό της Γεύσης».
Το Ark of Taste είναι ένα διεθνές έργο Slow Food. Περιλαμβάνονται καλλιέργειες, φυλές ζώων και τρόφιμα που είναι σπάνια ή απειλούνται με εξαφάνιση και ταυτόχρονα δημιουργούν ταυτότητα για ορισμένες περιοχές. Πρέπει να συμβάλλετε στη γευστική ποικιλομορφία και τη βιωσιμότητα. Μια άλλη προϋπόθεση είναι τα ζώα να προέρχονται από κτηνοτροφία κατάλληλων για τα είδη και τα προϊόντα να είναι απαλλαγμένα από γενετικές τροποποιήσεις. Επιπλέον, πρέπει να μπορούν να αγοραστούν. Πολλές εκατοντάδες προϊόντα έχουν συμπεριληφθεί παγκοσμίως, μερικά παραδείγματα:
- Κώνοι ελάτης Angeliter (ποικιλία πατάτας, Γερμανία),
- Finkenwerder Herbstprinz (ποικιλία μήλου, Γερμανία),
- Pumpernickel (είδος ψωμιού, μαγειρεύεται και δεν ψήνεται, Γερμανία),
- Coucou (ράτσα κοτόπουλου, Γαλλία),
- Χοιρινό σαλάμι Mangalica (Ουγγαρία),
- Μαύρος οικόσιτος χοίρος της Οκινάουα (Ιαπωνία),
- Meyer Limes (ΗΠΑ),
- Έλαιο Argan Tree (Μαρόκο),
- Σούβας (κρέας ταράνδου, Σουηδία).
Το North Hessian Convivium (= στρογγυλό τραπέζι) με επικεφαλής τους Gerhard Müller-Lang, Hanns Ernst Kniepkamp και Gerhard Schneider-Rose υπέβαλε αίτηση στο γερμανικό συμβούλιο του Slow Food για την ένταξη του Ahlen Wurscht από τη Βόρεια Έσση στο Arche. Προτού καταρτιστούν οι απαραίτητες εκθέσεις, πραγματοποιήθηκε μια σειρά συζητήσεων εμπειρογνωμόνων με κρεοπώλες της Βόρειας Έσσιας και σφαγείς που παράγουν και εμπορεύονται το Ahle Wurscht της Βόρειας Έσσης. Το πιο δύσκολο κομμάτι ήταν να περιοριστεί η περιοχή παραγωγής. Η περιγραφή της τυπικής και αναμφισβήτητης διαδικασίας κατασκευής για το Ahle Wurscht, από την άλλη, ήταν ομόφωνη.
Τι είναι το North Hessian Ahle Wurscht;
Έχει συμφωνηθεί ο ακόλουθος ορισμός: Το Nordhessische Ahle Wurscht είναι ένα ωμό λουκάνικο που παρασκευάζεται αποκλειστικά από χοιρινό κρέας μυών και μπέικον στη βόρεια Έσση (κομητείες Kassel, Werra-Meißner, Hersfeld-Rotenburg, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg και την πόλη του Kassel ). Οι χοίροι σφαγής προέρχονται από την περιοχή της Βόρειας Έσσης και είναι συνήθως ηλικίας άνω του ενός έτους, αλλά τουλάχιστον έχουν βάρος σφαγής άνω των 130 κιλών. Τρέφονται αποκλειστικά με μη ΓΤΟ, κυρίως ιδιοπαραγόμενες ζωοτροφές. Η σφαγή γίνεται στο αγρόκτημα ή σε χειρωνακτικό κρεοπωλείο στην περιοχή αποκλειστικά τους μήνες Οκτώβριο έως Απρίλιο. Η σαφώς κυρίαρχη μυϊκή μάζα του χοίρου σφαγής χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Ahlen Wurscht, η επεξεργασία πραγματοποιείται ζεστά για σφαγή, αλλά το αργότερο την επόμενη ημέρα της σφαγής. Το μυϊκό κρέας και το μπέικον αλέθονται μαζί στον μύλο κρέατος. Προστίθενται επιτραπέζιο αλάτι και μπαχαρικά, προαιρετικά και άλατα, ζάχαρη και σκόρδο. Τα άλλα συστατικά είναι ταμπού. Το Ahle Wurscht ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες, κατά τους οποίους υφίσταται φυσική ζύμωση.
Με λίγα λόγια:
- Λουκάνικα ολόκληρα ζώα
- μόνο βαριά λουκάνικα γουρούνια
- σφαγή-ζεστή, -φρέσκια επεξεργασία
- αργή, φυσική ωρίμανση, έως ένα έτος ανάλογα με το διαμέτρημα
Κινδυνεύει με εξαφάνιση η βορειοεσσιανή Ahle Wurscht
Από την άποψη των εκπροσώπων του Slow Food, το Ahle Wurscht απειλείται με εξαφάνιση για τους εξής λόγους:
- Υπάρχει έλλειψη κατάλληλων χοίρων: Πριν από μια γενιά, το "Ahle Wurscht" εξακολουθούσε να παράγεται στις περισσότερες αγροτικές και σε πολλά νοικοκυριά μικρής πόλης στη βόρεια Έσση. Τα γουρούνια προέρχονταν από δική μας παραγωγή ή από φάρμα συγγενών. Καθώς οι αγρότες πέθαναν, ο αριθμός των αγροκτημάτων και μαζί τους ο αριθμός των νοικοκυριών που συνδέονται με αυτούς μειώθηκε και συνεχίζει να το κάνει. Οι περισσότεροι από τους υπόλοιπους αγρότες πλήρους απασχόλησης έχουν ειδικευτεί. Είτε δεν έχετε άλλα γουρούνια στον αχυρώνα είτε δεν έχετε γουρούνια (εκτός από χοιρομητέρες) ηλικίας άνω των 6 μηνών και βάρους άνω των 150 κιλών. Οι μικρές εκμεταλλεύσεις μερικής απασχόλησης παραμένουν ως προμηθευτές, οι οποίες συχνά δεν έχουν διαδόχους στην επόμενη γενιά και γίνονται ολοένα και λιγότερες.
- Η δεύτερη μεγάλη απειλή βασίζεται στην έλλειψη κατάλληλου αποθηκευτικού χώρου για το λουκάνικο, το οποίο πρέπει να ωριμάσει σε δροσερά δωμάτια με σχετικά υψηλή υγρασία και μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι τον επόμενο χειμώνα. Με την εισαγωγή της κεντρικής θέρμανσης, πολλά κελάρια δεν είναι πλέον κατάλληλα, πολλοί άνθρωποι έχουν χάσει το ενδιαφέρον τους μετά από ένα ή δύο χαλασμένα γουρούνια για σφαγή.
- Η τρίτη απειλή είναι η φθίνουσα προθυμία για επένδυση χρόνου, χώρου και εργασίας για τρόφιμα υψηλής ποιότητας: οι βραστήρες για λουκάνικα στο πλυσταριό εξαφανίζονται (δεν χρειάζονται πλέον ως βραστήρες πλυσίματος και έτσι ευτυχώς σκουριάζουν), οι ατμοί λίπους στο γενικά Το σπίτι δεν είναι πλέον ανεκτό, γίνεται όλο και πιο δύσκολο να κινητοποιηθούν οι συγγενείς για βοήθεια.
- Η τέταρτη απειλή προέρχεται πάντα από τους νομοθέτες, οι οποίοι θέτουν σε κίνδυνο τη θερμή επεξεργασία στα κρεοπωλεία και στις φάρμες μέσω διαταγμάτων και κανονισμών.
Το κορυφαίο γαστρονομικό προϊόν στη Βόρεια Έσση
Σχεδόν κανένας από τη Βόρεια Έσση θα αμφισβητούσε τη σημασία του Ahlen Wurscht για τη διαμόρφωση ταυτότητας. Η Βόρεια Έσση δεν είναι πλούσια σε εθνικά γνωστά πιάτα - αυτή είναι η μοίρα πολλών περιοχών με παραδοσιακά φτωχούς πληθυσμούς. Το North Hessian Ahle Wurscht είναι το γαστρονομικό καμάρι και η ναυαρχίδα που παρουσιάστηκε στην Πράσινη Εβδομάδα, διαφημίζεται σε πολλά τουριστικά φυλλάδια και έχει παίξει ρόλο σε πολλές «απόπειρες δωροδοκίας» σε ομοσπονδιακές και πολιτειακές κυβερνήσεις, αν κρίνουμε από τις ιστορίες των παλιών δημάρχων που μπορεί να πιστεύουν.
Μοναδικό στη γεύση
Το North Hessian Ahle Wurscht έχει μοναδική γεύση, διαφέρει σημαντικά από τα άλλα ωμά λουκάνικα λόγω του σκληρού δαγκώματος του παρά τον μεγάλο χρόνο ωρίμανσης και τις γλυκόξινες γευστικές αποχρώσεις που προκύπτουν κατά την αργή ζύμωση και ωρίμανση. Ταυτόχρονα, υπάρχουν σαφείς διαφορές μεταξύ των προϊόντων μεμονωμένων κατασκευαστών ανάλογα με τα σχετικά μπαχαρικά και τις ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες της διαδικασίας ωρίμανσης.
Ένα προϊόν υψηλής ποιότητας premium
Η βιώσιμη πτυχή της παραγωγής του Ahler Wurscht από τη Βόρεια Έσση δεν είναι δύσκολο να αποδειχθεί. Οι αγρότες που συνειδητοποιούν ότι δεν μπορούν να συμβαδίσουν με την τάση προς μεγαλύτερες και μεγαλύτερες εξειδικευμένες εκμεταλλεύσεις ή που συνειδητά αποστασιοποιούνται από την εκβιομηχάνιση της γεωργίας, προσπαθούν να καταλάβουν ένα τμήμα της αγοράς έξω από την επικρατούσα τάση της ΕΕ μέσω άμεσου μάρκετινγκ ή μέσω στενών συνεργασιών με μεταποιητές. Μια γεωργία που καλλιεργεί ό,τι τρώνε τα δικά της ζώα, δηλαδή σιτηρά, κτηνοτροφικά τεύτλα και πατάτες για τους χοίρους, διατηρείται ή ανακτάται. Σε αυτό το τμήμα, οι εκμεταλλεύσεις μερικής απασχόλησης, οι οποίες είναι ευρέως διαδεδομένες στη βόρεια Έσση λόγω των πολλών εδαφών κακής ποιότητας, έχουν επίσης πιθανότητες επιβίωσης. Αυτές οι εταιρείες έχουν μεγάλη σημασία για τη διατήρηση του ποικίλου πολιτιστικού τοπίου στη Βόρεια Έσση. Με τη δέσμευση για ένα ποιοτικό προϊόν και μια σταθερή πελατειακή βάση, καθιερώνονται νέα πρότυπα ποιότητας και μια νέα συνείδηση ποιότητας (και επομένως και αυτοπεποίθηση) των αγροτών. Τα κρεοπωλεία στη βόρεια Έσση δεν έχουν μακρά παράδοση στην παραγωγή λουκάνικων Ahler. Μέχρι τώρα ήταν πιο υπεύθυνοι για την προμήθεια φρέσκου κρέατος και φρέσκων αλλαντικών. Εάν τώρα ειδικεύονται ή έχουν ειδικευτεί σε αυτό το προϊόν, πρέπει να αναπτύξουν ρυθμό παραγωγής όλο το χρόνο, να συγκεντρώσουν την επεξεργασία σε ένα προϊόν (για αυτούς, το λουκάνικο μετατρέπεται από απόβλητο σε κύριο προϊόν) και να δώσουν μεγάλη προσοχή στην προέλευση και την προέλευση και ποιότητα του κρέατος. Αυτό σπάει την τάση στα κρεοπωλεία να εγκαταλείπουν τη σφαγή και να αγοράζουν χοιρινά κρέατα ή μέρη άγνωστης προέλευσης στο σφαγείο.
Το North Hessian Ahle Wurscht αρχικά δεν ήταν διαθέσιμο για αγορά επειδή κατασκευάστηκε για προσωπική χρήση. Στο μεταξύ, έχει προκύψει ένα δίκτυο κρεοπωλών και αγροτών που πωλούν απευθείας με κρεοπωλεία της αυλής, οι οποίοι παράγουν και αποθηκεύουν το North Hessian Ahle Wurscht σύμφωνα με παραδοσιακά κριτήρια ποιότητας και το πωλούν στο δικό τους κατάστημα.
Η εκτροφή τους σε (μικρές) φάρμες και η τροφή τους με τροφές εγχώριας παραγωγής εγγυάται μια ελάχιστη καταλληλότητα για τα είδη. Η σφαγή απευθείας στο αγρόκτημα ή σε ένα κοντινό κρεοπωλείο εγγυάται σύντομες διαδρομές μεταφοράς και θανάτωση χωρίς πολύ άγχος.
Η γενετική μηχανική μέχρι στιγμής δεν έχει παίξει κανένα ρόλο στις φυλές χοίρων και τις ζωοτροφές στη βόρεια Έσση. Για το μέλλον απαιτούνται μεγάλες προσπάθειες για την προστασία από τη γενετική μηχανική. Αυτό θα πρέπει να διευκολυνθεί με την καθιέρωση και την εδραίωση μιας αίσθησης παράδοσης, υπερηφάνειας και προτύπων ποιότητας σε σχέση με το κορυφαίο γαστρονομικό προϊόν της περιοχής.
Ιδρύθηκε η ομάδα υποστήριξης Ahle Wurscht της Βόρειας Έσσης
Για το Slow Food Nordhessen, οι δραστηριότητες που σχετίζονται με το Ahle Wurscht της Βόρειας Έσσης δεν τελειώνουν με την ένταξή του στην Κιβωτό της Γεύσης. Τον Ιούνιο του 2004, ιδρύθηκε μια ομάδα υποστήριξης με κατασκευαστές από τη Βόρεια Έσση, η οποία, εκτός από τη δημιουργία κοινού μάρκετινγκ, έχει αναλάβει τον σκοπό της διασφάλισης ποιότητας. Αυτή τη στιγμή εξετάζεται η αίτηση για «προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ)» με την ΕΕ και προχωρά η ανάπτυξη σήματος ποιότητας. Το καμάρι των Βορειοησιανών για το πολύ ιδιαίτερο λουκάνικο τους πρόκειται να προβληθεί μέσα από γευσιγνωσίες και διαφημιστικές εκστρατείες. Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, η ομάδα υποστήριξης θέλει να οργανώσει πολιτική αντίσταση σε όλες τις προσπάθειες να τεθεί σε κίνδυνο η παραδοσιακή παραγωγή λουκάνικων μέσω υπερβολικών κανονισμών υγιεινής και άλλων παρόμοιων.
Ανοιχτές ερωτήσεις
Επιπλέον, πολλά ερωτήματα έχουν μείνει αναπάντητα στις μέχρι τώρα έρευνες: Πώς, πού και πότε προέκυψε στην πραγματικότητα η παραγωγή λουκάνικου στη Βόρεια Έσση; Ποιες περιφερειακές διαφορές, για παράδειγμα στα χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά, υπάρχουν στη βόρεια Έσση; Πού ακριβώς καταλήγει η βόρεια περιοχή των λουκάνικων της Έσσης στο νότο; Πώς μπορούν να περιγραφούν οι διαφορές μεταξύ του λουκάνικου Ahlen της Βόρειας Έσσης και του Λουκάνικου Eichsfeld; Η ομάδα υποστήριξης είναι ευγνώμων για τις απαντήσεις.
Καλέστε όλους τους κατασκευαστές
Οι κατασκευαστές του North Hessian Ahler Wurscht που ακολουθούν την παραδοσιακή διαδικασία που περιγράφεται καλούνται εγκάρδια να επικοινωνήσουν με την ομάδα υποστήριξης.
Ομάδα υποστήριξης North Hessian Ahle Wurscht
c/o Leo Advertising
Γκέρχαρντ Μύλλερ-Λανγκ
Κάστρο Jestadt
37276 Meinhard-Jestädt
τηλ. 0 56 51 - 92 30 0
Φαξ 0 56 51 - 22 90 277
Περισσότερες ενημερωμένες πληροφορίες στο http://www.slowfood.de/nordhessen
Πηγή: Meinhard-Jestädt [ slowfood ]
