Riesgos con chorizo, salmón ahumado y co.
Los riesgos conocidos son a menudo subestimados. O simplemente aceptado. De lo contrario nadie fumaría, iría a esquiar o comería salchichas crudas. No hay problema, siempre y cuando solo seas responsable de ti mismo. La situación es diferente con respecto a la restauración masiva: los operadores de empresas alimentarias están sujetos a la diligencia debida. Debe identificar los riesgos típicos del proceso y, si es necesario, definir procedimientos para evitarlos. Con respecto a la restauración en hospitales, hogares de ancianos y hogares de retiro, esto significa, por ejemplo, alimentos riesgosos como Salchicha de té, salmón ahumado o fruta animal de vaca. para borrar del menú. En cualquier caso, esto es recomendado por el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) en una publicación ya publicada por 2011. El meollo del asunto es que solo el 45 por ciento de las instalaciones de restauración públicas en hospitales, hogares de ancianos y hogares de retiro controlados por 2017 están familiarizados con las recomendaciones de BfR. Aún más crítico: solo el 10 por ciento de las fincas controladas los tiene en cuenta en la planificación de sus alimentos. Por lo tanto, en 90, el porcentaje de las fincas controladas está expuesto a grupos vulnerables como los ancianos y los pacientes que evitan riesgos para la salud.
Los estados de 15 participaron en un total de controles operativos de 1.880 en el programa, que fue uno de los dos puntos focales del Plan de monitoreo federal (BÜP) 2017 en el campo de los controles operativos. A partir de entonces, los inspectores encontraron ensaladas delicatessen, salchichas crudas y queso blando esparcibles con, por ejemplo, frotis rojos, resina y queso Limburger en la oferta de alimentos de adultos mayores y pacientes. Tantos alimentos que son conocidos por su fuerte aroma y por lo tanto también son apreciados por las personas mayores, ya que aún irritan sus sentidos a pesar de la posible pérdida de sabor. Sin embargo, estos alimentos representan riesgos para la salud de las personas sensibles, como se explica en detalle en las Recomendaciones BfR de 2011.
De acuerdo con los hallazgos de control de los estados federales, 81 por ciento de los hospitales controlados, hogares de ancianos y hogares de retiro tenían su propia cocina, 14 por ciento recibió alimentos de un proveedor externo. Las demás instituciones carecen de información concreta. Pero no importa cómo se organicen los alimentos en las instituciones: las personas responsables deben ser conscientes de la sensibilidad particular de sus grupos objetivo y deben planificar su oferta de alimentos teniendo en cuenta las recomendaciones de BfR. Helmut Tschiersky de la Oficina Federal para la Protección del Consumidor y la Seguridad de los Alimentos en una conferencia de prensa en el 6. Diciembre 2018, donde se presentaron más resultados del monitoreo oficial 2017. Controles que funcionan de manera óptima caso por caso, creando una conciencia clara en las mentes de los responsables de garantizar la seguridad de los alimentos y la protección contra el engaño. Si este es el caso con respecto a la selección de alimentos en hospitales, hogares de ancianos y hogares de ancianos, como lo indica el informe BÜp 2017, debe revisarse en un programa posterior en una fecha posterior.
El Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de
