Filetes de jabalíes: Tapa con adobos olor

La carne de jabalí no es muy popular en este país, porque la carne puede oler desagradable. Al fumar o sazonar, sin embargo, se puede cubrir el olor a jabalí. Entonces, ¿por qué no utilizar el "efecto de enmascaramiento" de Sage and Co. para marinar carne de jabalí ofensiva? De hecho, los experimentos realizados por tecnólogos de alimentos y ecotrófólogos en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt muestran que la marinada puede enmascarar casi por completo la marihuana. En la universidad se probaron recetas de adobos, especialmente para carne de jabalí.

Bonn. La carne de jabalí no es muy popular en este país, porque la carne puede oler desagradable. Al fumar o sazonar, sin embargo, se puede cubrir el olor a jabalí. Entonces, ¿por qué no utilizar el "efecto de enmascaramiento" de Sage and Co. para marinar carne de jabalí ofensiva? De hecho, los experimentos realizados por tecnólogos de alimentos y ecotrofosólogos en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt muestran que la marinada puede enmascarar casi por completo la marinada.

En la universidad se probaron recetas de adobos, especialmente para carne de jabalí. Estudios anteriores, financiados por el Programa Federal de Agricultura Orgánica y otras formas de agricultura sostenible (BÖLN), habían confirmado el efecto de enmascaramiento de especias y aromas de humo seleccionados.

El efecto de marinar sobre la calidad sensorial de la carne de jabalí se determinó utilizando filetes marinados y a la parrilla en estudios sensoriales. Los adobos estaban basados ​​en aceite, agua o yogur. Dado que las sustancias responsables del olor desagradable, la androstenona es soluble en grasa y el skatole es soluble tanto en grasa como en agua, los científicos probaron dos adobos a base de agua y dos adobos a base de aceite. La selección de combinaciones de especias se basó en las preferencias de sabor de los consumidores: mediterráneos, orientales o abundantes.

El resultado: El mediterráneo y la abundante marinada tienen el efecto deseado. "Incluso niveles superiores al promedio de skatole y androstenona fueron notablemente menos notables para el panel entrenado después de dos semanas de almacenamiento", enfatiza Sandra Warmuth de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt. También ha demostrado ser particularmente útil para combinar las especias con sabores ahumados.

Además, el uso de rosa mosqueta demostró ser exitoso. Para la grasa de jabalí, una alta proporción de ácidos grasos insaturados es característica y toma después de un corto almacenamiento un sabor rancio. Los escaramujos contienen mucha vitamina C, que puede prevenir una ranciedad rápida de la grasa de jabalí debido a su efecto antioxidante.
Sin embargo, menos claros fueron los ensayos con bacterias del ácido láctico. Aquí no quedó claro si contribuyen a la degradación de la androstenona y el skatole: al probar una marinada de yogur, el olor a jabalí permaneció. Cuando se agregaron las bacterias del ácido láctico en forma de chucrut, la macro de jabalí desapareció.

Desde el punto de vista de los científicos, los resultados de las pruebas también pueden ser muy interesantes para la industria de procesamiento: a excepción de los aromas de humo, casi todos los ingredientes y especias requeridos son ingredientes estándar de una carnicería. La preparación de adobos requiere poco esfuerzo y los filetes de cerdo marinados son muy populares, especialmente en la temporada de barbacoa con los clientes.
Y siempre que la legislatura permita la comercialización de carne de jabalí odorífera, especialmente para carne orgánica, la venta de productos de jabalí ofrece una buena oportunidad para transmitir la idea del bienestar animal. Después de todo, a los ojos de muchos clientes de carne orgánica, una actitud apropiada para la especie también significa que los animales permanecen físicamente intactos.

Fuente: Nina Weiler www.aid.de

Weitere Informationen:

Una descripción del proyecto del estudio se puede encontrar en http://orgprints.org/21352/

Nota del editor:

Como se indica en el texto, actualmente no se permite la comercialización de jabalí odorífero. Se plantea la cuestión de por qué el autor considera que es una ventaja para el sector orgánico que las carnes odoríferas se puedan enmascarar a los consumidores. Esta es una forma segura de evitar que las personas coman carne de cerdo. Una estrategia extraña que es financiada públicamente por fondos federales. Comida! [TP]