Universidad de Hohenheim desarrolla jamón vegano con bocado

Todavía se trata de la salchicha: sin embargo, los productos alternativos basados ​​en proteínas vegetales juegan cada vez más el papel principal en lo que alguna vez fue el tema de la "tecnología de la carne", que ahora se llama "ciencia de los materiales alimentarios". Pero, ¿por qué ciertos tipos de salchichas veganas se acercan más al original animal que otros? Jóvenes investigadores y estudiantes de la licenciatura en Ciencias de la Alimentación y Biotecnología están llegando al fondo de esta cuestión en la Universidad de Hohenheim en Stuttgart y están buscando soluciones innovadoras. En un seminario del proyecto, desarrollaron un producto que hasta ahora ha supuesto un desafío para los fabricantes de alimentos: un sabroso jamón cocido vegano con mordisco. Los participantes del seminario quieren probar cómo es recibido el resultado por otros estudiantes el miércoles 17 de mayo en un evento de cata frente a la cantina. Los representantes de los medios de comunicación también están cordialmente invitados.
 
Habitaciones embaldosadas, máquinas plateadas que recuerdan a electrodomésticos de cocina de gran tamaño, ahumaderos: a primera vista, el centro técnico parece una carnicería. Incluso hay ganchos para carne. Sin embargo, las mitades de carne de cerdo rara vez cuelgan aquí. Una vez al año, un maestro carnicero hace una demostración de corte profesional para los estudiantes. Mientras tanto, sin embargo, el enfoque de la investigación ha cambiado.

Esto incluso se refleja en el nombre del departamento: lo que solía ser "tecnología de la carne" se convirtió en "ciencia de los materiales alimentarios". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König y Theresa Scheuerer son cuatro de un total de nueve estudiantes de doctorado en la cátedra. En sus proyectos de investigación se ocupan principalmente de productos a base de proteínas vegetales.

"Para la producción de alternativas de salchichas veganas, básicamente se necesita el mismo equipo que para la original con carne", explica Sebastian Mannweiler. "Por lo tanto, hemos podido ampliar enormemente nuestro espectro de investigación en los últimos años sin grandes inversiones. Por cierto, por la misma razón, los fabricantes de productos cárnicos y embutidos también han logrado establecerse con mucho éxito en el nuevo segmento de mercado. Rügenwalder Mühle, por ejemplo, incluso vendió más vegetariano que carne por primera vez en 2022”.

La sensación en boca "carnosa" presenta un desafío
Los jóvenes científicos alimentarios quieren dar un mayor impulso a este desarrollo a través de su investigación en la Universidad de Hohenheim. "La creciente demanda de productos sustitutivos de la carne se debe principalmente a un número creciente de flexitarianos", explica Maurice König. “Este grupo objetivo no rechaza la carne por el sabor, sino que quiere ser más consciente de su consumo, por ejemplo, por razones de balance de CO2 o bienestar animal. La investigación de mercado muestra que estas personas se sienten particularmente atraídas por los productos veganos que emulan a sus contrapartes de origen animal en términos de apariencia, textura y sabor tanto como sea posible”.

Y aquí es exactamente donde comienza la misión de los jóvenes investigadores. Porque si bien ya existe en el mercado una gran cantidad de productos análogos a base de plantas convincentes para algunos productos de origen animal, como la carne picada o las salchichas hervidas, los tipos de salchichas más duras, como el jamón cocido o el salami, todavía representan un gran desafío. es su textura compleja con fibras musculares que se estiran caracterizada por una sensación específica en boca “carnosa” cuando se mastica.

Los estudiantes participan en la investigación.
Los estudiantes del Grado en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología también se implican en la búsqueda de soluciones innovadoras. "Humboldt reloaded", una iniciativa premiada de la Universidad de Hohenheim, ofrece un marco óptimo para ello, que permite a los estudiantes de sus estudios básicos participar en investigaciones reales en pequeños grupos.

"En nuestro seminario de proyecto 'Jamón sin Oink', desarrollamos conjuntamente un jamón cocido vegano con una corteza ahumada que es firme, pero al mismo tiempo elástico y jugoso y que recuerda al original al masticarlo", resume la estudiante participante Saskia. Para ello, los estudiantes pudieron utilizar el centro técnico de ciencia de materiales alimentarios durante varios días para sus experimentos en los últimos seis meses. “Nuestra primera tarea fue encontrar los ingredientes correctos. Para hacer esto, primero investigamos las recetas existentes con anticipación y luego las probamos y las variamos nosotros mismos en el centro técnico”, informa su compañera de estudios Rebecca.

Tras la pista de la receta óptima
¿La primera percepción? Los espesantes vegetales se utilizan en muchas alternativas de salchichas veganas, p. B. goma guar, carragenina, agar-agar o pectina. Por ejemplo, aseguran que un Lyoner vegano sea jugoso y rebanable al mismo tiempo. Sin embargo, tales hidrocoloides son menos adecuados para el jamón vegano porque el producto final carece del bocado necesario y la textura deseada.

En cambio, los dos estudiantes probaron el gluten de proteína de trigo como una alternativa para la retención de agua. Una ventaja: simplemente estirando la masa base, las moléculas de proteína de cadena larga pueden alinearse uniformemente. Esto crea una estructura fibrosa que recuerda a la carne en la boca.

Luego viene el ajuste fino: para que la masa del jamón vegano sea aún más firme, los estudiantes la trataron con la enzima transglutaminasa, que provoca una mejor reticulación de las proteínas. También era importante encontrar las proporciones correctas de los ingredientes y la mezcla correcta de especias y colorantes naturales adecuados. Finalmente, el último paso en el proceso fue el ahumado para obtener una corteza sabrosa y una vida útil más prolongada.

Degustación frente a la cantina y evento de prensa
Al final, por supuesto, las diferentes variantes del producto también tienen que pasar la prueba de sabor. Los alumnos ya han seleccionado sus favoritos con el apoyo experto de sus supervisores y un verdadero maestro carnicero. Ahora quieren saber si también convencerían a los clientes potenciales.

ANTECEDENTES: Humboldt recargado
La iniciativa "Humboldt reloaded" tiene como objetivo que los estudiantes de la Universidad de Hohenheim se interesen por la ciencia desde el principio. Los estudiantes trabajan en pequeños grupos de investigación con una supervisión óptima, donde los proyectos se desarrollan en bloques o en uno o dos semestres. El pistoletazo de salida de "Humboldt reloaded" se dio en 2011.

El Ministerio Federal de Educación e Investigación (BMBF) financió "Humboldt recargado" a través del "Pacto por la Calidad Docente" en dos periodos de financiación 2011-2020 con un total de unos 15 millones de euros. Desde el final del período de financiación máximo posible a través del programa federal-estatal en la primavera de 2021, la Universidad de Hohenheim ha continuado el proyecto de reforma con sus propios fondos, como un departamento separado dentro del Departamento de Estudios y Enseñanza. Información: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de