Dependencia del valor F en la ubicación del sensor

39a semana de Kulmbach

En el marco de GMP (buenas prácticas de fabricación), medidas HACCP o en el contexto de las instrucciones de trabajo de garantía de calidad para el autoclave de productos enlatados, surge la pregunta de qué influencia tiene la colocación de un sensor en la detección de un valor F o en qué medida especial. se pueden usar rutinas o dispositivos de medición para la preparación más precisa posible del recipiente de medición, así como la colocación del sensor dentro de una celda de medición. No existen estudios sistemáticos sobre este complejo de problemas en la literatura científica. En las comunicaciones orales, sin embargo, se señala unánimemente que incluso las fluctuaciones más pequeñas en la ubicación de los sensores dentro de un puede provocar cambios en el resultado de la medición. Las mediciones repetidas de cualquier configuración de prueba nunca produjeron exactamente los mismos resultados. Estas observaciones se atribuyen comúnmente incluso a las variaciones más pequeñas en la ubicación del sensor dentro de la lata. A continuación, se examinó qué influencia tienen las desviaciones del ajuste correcto del sensor en el valor F registrado y a qué leyes pueden estar sujetos.

Las investigaciones se llevaron a cabo en botes de metal con diferentes cantidades de llenado y geometrías. En teoría, la distancia más pequeña entre la superficie de la lata y el centro geométrico del producto tiene la mayor influencia en el comportamiento termodinámico del perfil de temperatura central cuando se calienta. Por lo tanto, depende del tamaño y la forma del recipiente, si las desviaciones de la ubicación ideal, que es el centro de los ejes longitudinal y horizontal del recipiente resp. El contenido es, están en la dirección horizontal o vertical de importancia. Para estudiar estos efectos en la desviación horizontal, se eligieron formatos enlatados cuyas longitudes fueran mayores que sus diámetros (73x210 y 99x119) o en los que se invirtieran sus relaciones de aspecto-altura (73x58 y 99x63) para estudiar la desviación longitudinal. En todos los casos, se sirvió como relleno carne de chorizo ​​hervida finamente picada de una calidad media habitual en las conservas, rellenada en la cantidad de relleno estándar especificada para el envase específico de la conserva. Luego, las conservas se sometieron a procesos de calentamiento definidos mientras se registraban los datos del perfil de temperatura. Se llevaron a cabo 10 repeticiones para cada lote de prueba y cada uno de los datos de temperatura se almacenó aproximadamente 150 veces por minuto, resp. los valores F medidos se analizan estadísticamente de forma individual.

Se demostró que los perfiles de temperatura central se pueden replicar con un alto grado de precisión, contrariamente a lo que se afirmaba en mediciones anteriores. Las distancias entre el valor medio y la mediana extremadamente pequeñas de los datos de temperatura individuales de los respectivos regímenes de calefacción son una prueba significativa de esto. Como era de esperar, hubo desviaciones en las curvas de temperatura central dependiendo de la ubicación del sensor, pero esto fue más pronunciado en fases con una gran diferencia entre la temperatura ambiente y la central, es decir, durante la fase de calefacción y refrigeración y solo en fases de la dinámica más alta. , que se caracterizan por un gradiente máximo marcado en la curva de calentamiento. Estas desviaciones ya se reducen en el rango por encima de 90°C, lo cual es relevante para determinar el valor F. Además, se pudo observar que las fases de calentamiento y enfriamiento se corresponden en un alto grado, lo que conduce a una amplia compensación de mediciones incorrectas del valor F durante la fase de calentamiento, siempre que las curvas de temperatura ambiente sean lo más congruentes posible en estos dos etapas. Este error del valor F también disminuye con los regímenes de calefacción que tienen una fase de mantenimiento prolongada con un gradiente bajo de la curva de temperatura central. Por estas razones, fue necesario centrar las investigaciones en regímenes de calentamiento en los que, como "peor de los casos", la proporción de estos errores de valor F es lo más alta posible en el valor F total de la cocción, es decir, con el proporción de fase de espera más baja posible. Sus análisis mostraron que las desviaciones en la ubicación correspondían en gran medida a las desviaciones en el valor F en términos porcentuales. En la práctica, esto significa, entre otras cosas, que los envases de gran formato no son susceptibles de calentarse a temperaturas más bajas durante períodos más prolongados. El trabajo cuidadoso con sentido de la proporción al colocar los sensores también es suficiente. Las colocaciones incorrectas del 10% son claramente reconocibles en los formatos enlatados comúnmente utilizados en la producción de productos cárnicos. También debe tenerse en cuenta que esto solo correspondería a 3,00 con un valor F totalmente conservado de 0,3.

Fuente: Kulmbach [ P. NITSCH y Flavia ALMEIDA de OLIVEIRA [1] ]