Determinación de especies animales en productos cárnicos mediante PCR - posibilidades y límites

39a semana de Kulmbach

Desde el 1.7.2003 de julio de 97, es posible que los alimentos envasados ​​que se venden al consumidor final deban etiquetarse de acuerdo con las directrices QUID (Declaración cuantitativa de ingredientes) de acuerdo con la Directiva de la UE RL4/XNUMX/EG. El legislador espera que la nueva obligación de etiquetado proporcione a los consumidores una información más objetiva a la hora de comprar productos y les permita así hacer una "mejor" elección. En el curso de este desarrollo, los métodos para cuantificar los componentes animales en los alimentos también se están volviendo cada vez más importantes.

Actualmente se están realizando grandes esfuerzos para proporcionar métodos cuantitativos para determinar los ingredientes animales. Los primeros sistemas para bovinos y porcinos ya están disponibles comercialmente y se utilizan en el seguimiento. Estos sistemas pueden determinar la proporción de carne en una especie animal de forma relativa, es decir, en relación con la proporción total de carne, relacionando el número de copias de un gen específico del animal (gen diana) con el número de copias de un gen general. gen específico del animal (gen de referencia).

Desarrollamos un sistema de cuantificación para la especie animal caprino, que permite determinar semicuantitativamente la proporción de carne de caprino en los productos cárnicos. Una sección de ADN de 97 pb (pares de bases) del gen de la miostatina sirve como gen de referencia para el contenido total de carne. Se desarrolló un sistema cebador-sonda específico basado en el gen beta-caseína nuclear de copia única para cabras. La validación del sistema se realizó sobre muestras de chorizo ​​cocido con porcentajes de carne de cabra del 2% al 100%, producidos a diferentes niveles de calentamiento. Se utilizó la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para determinar el número de copias. Las secciones de ADN se amplificaron utilizando el sistema de PCR en tiempo real Rotor Gene 2000. La proporción relativa de carne de cabra en relación con el contenido total de carne en el producto cárnico se calculó sobre la base del método delta-delta CT.

Las investigaciones llevadas a cabo en las muestras de referencia muestran que, en principio, es posible una determinación semicuantitativa del contenido de carne en los productos cárnicos con una incertidumbre de medición establecida del 20 - 40 %. Sin embargo, la fiabilidad de los resultados depende del grado de procesamiento (temperatura, valor de pH, fuerzas de corte, actividad enzimática) de la muestra examinada, el tipo de tejido y sus fluctuaciones naturales en el contenido de ADN. El tejido adiposo tiene solo una cuarta parte de la cantidad de ADN en comparación con el tejido muscular. Por el contrario, el contenido de ADN en el hígado es unas diez veces mayor que el del tejido muscular. El uso de hígado en productos cárnicos y el contenido de grasa, por lo tanto, influyen en la cuantificación del contenido de carne.

Se pudo demostrar que el grado de elaboración y tratamiento del producto cárnico debe tenerse en cuenta individualmente a la hora de determinar los resultados. Bajo esta condición, es posible distinguir pequeñas cantidades (contaminación) de alrededor de 1 - 2% o menos de partes de carne determinantes del valor (>10%).

Fuente: Kulmbach [ R. BINKE, Katrin ALTMANN, F. SCHWÄGELE ]