HAP cancerígenos en productos cárnicos ahumados y condensados ​​de humo

39a semana de Kulmbach

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un grupo de compuestos orgánicos que contienen 2 o más anillos de carbono aromático fusionados. Se forman principalmente en procesos pirolíticos, especialmente en la combustión incompleta de materia orgánica y por tanto también en el ahumado. El grupo PAH incluye hasta 250 sustancias diferentes, 16 de las cuales son consideradas particularmente peligrosas para la salud y el medio ambiente por la Agencia Estadounidense de Protección Ambiental (US-EPA). De estos 16 EPA-PAH, 6 compuestos están clasificados por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como sustancias con suficiente evidencia de efectos cancerígenos en experimentos con animales. El compuesto PAH cancerígeno más conocido es el benzo[a]pireno, que hasta ahora se ha utilizado como sustancia principal. En el período de 1978 a 2002, se examinó un total de casi 1000 productos cárnicos ahumados para determinar su contenido de benzo[a]pireno en el sitio de BFEL, Kulmbach. Se pudo determinar una clara disminución en el contenido de benzo[a]pireno en los últimos 25 años.

A diferencia del benzo[a]pireno, no hay datos fiables sobre los niveles de otros PAH cancerígenos en los productos cárnicos ahumados. En vista de las consideraciones de la UE de introducir niveles máximos para estos PAH cancerígenos en los alimentos, es de especial importancia tener un conocimiento profundo de sus niveles, particularmente en productos cárnicos ahumados, ya que este grupo de alimentos, con un consumo promedio de aprox. 24 kg por ciudadano alemán, año representa la mayor proporción de alimentos ahumados. Dado que el método HPLC/fluorescencia establecido para el análisis de benzo[a]pireno no es adecuado para determinar el contenido de todos los EPA-PAH toxicológicamente relevantes al mismo tiempo, se desarrolló un método GC/MS con el que el contenido de PAH en la carne ahumada Se examinaron productos y condensados ​​de humo.

Los 16 EPA-PAH difieren en cuanto a sus niveles y su carcinogenicidad. Por lo tanto, para hacer comparable el potencial carcinogénico de los HAP, se sugirió que el contenido de HAP toxicológicamente relevantes en una sustancia líder como p. B. Benzo[a]pireno usando Factores Equivalentes de Toxicidad (TEF). Esta cantidad resume la toxicidad relativa de 12 PAH diferentes en comparación con el benzo[a]pireno y se denomina toxicidad equivalente (TEQ). Este se calcula a partir de la concentración respectiva de un congénere multiplicada por un factor equivalente de toxicidad (FET), que indica la toxicidad relativa de este congénere en comparación con el benzo[a]pireno, al que se le asigna un FET de 1.

Las investigaciones realizadas hasta la fecha indican que los niveles de PAH cancerígenos en productos cárnicos ahumados y condensados ​​de humo están en una relación relativamente constante entre sí. Cuando se usa el modelo TEF, también hay contribuciones relativamente constantes de los PAH individuales al PAH-TEQ. Se pudo demostrar que en casi todas las muestras examinadas, el benzo[a]pireno hace la mayor contribución (aproximadamente 50 %) al PAH-TEQ y que al examinar los 5 compuestos de PAH benzo[a]pireno, fluoranteno, benzo[a El ]antraceno, el dibenzo(a,h)antraceno y el benzo[b]fluoranteno se pueden detectar en más del 90 % de los PAH-TEQ. La contribución de pireno, criseno, benzo[k]fluoranteno e indeno(1,2,3-cd)pireno al PAH-TEQ parece ser insignificante.

En términos de protección preventiva del consumidor, ahora debe aclararse si las muestras de HAP difieren cuando se usan diferentes condiciones de ahumado. Además, debe aclararse qué contribución hacen las especias al PAK-TEQ.

Fuente: Kulmbach [W.JIRA]