Dioxina en piensos y alimentos: un excelente ejemplo de procesos de transferencia y sus consecuencias

39a semana de Kulmbach

"Dioxinas en alimentos, bolsas de papel, escorias de cobre, piensos, etc." Tales titulares aparecen regularmente en los medios de comunicación. Los informes de este tipo suelen ser motivo de gran incertidumbre e inseguridad entre los consumidores, los productores de alimentos y los minoristas. Usando el ejemplo de la clase de sustancia dioxinas (PCDD/F), este artículo quisiera mostrar las conexiones esenciales con la transferencia (arrastre) en las cadenas alimentarias y así transmitir conocimientos básicos para la evaluación objetiva de tales mensajes.

Las dos clases de sustancias de dibenzo-p-dioxinas (PCDD) y dibenzofuranos (PCDF), con un total de 75 o 135 compuestos individuales o congéneres, se resumen bajo el término "dioxina". De estos 210 congéneres, la Organización Mundial de la Salud (OMS) asignó 16 compuestos individuales de PCDD/F, los llamados FET (factores equivalentes tóxicos). El FET-OMS expresa la toxicidad relativa de un congénere en comparación con la 2,3,7,8-TCDD (Seveso dioxina), a la que se le asignó un factor equivalente a 1 de la OMS.

Los procesos de transferencia significan el transporte de sustancias en su mayoría indeseables en las cadenas alimenticias, con agotamiento o acumulación (estas últimas son naturalmente las más importantes) que ocurren en los eslabones finales de estas cadenas. El objetivo de la investigación de transferencia es, por lo tanto, dilucidar la cascada del transporte con la mayor precisión posible para finalmente poder hacer declaraciones sobre cómo prevenir o reducir la entrada de contaminantes en la cadena alimentaria en la cascada más alta posible.

Para lograr este objetivo, primero se debe aclarar de dónde provienen las sustancias no deseadas. La mayoría de las dioxinas provienen de una amplia variedad de procesos de combustión. Con los gases de escape, unidos a las partículas más finas, llegan a la atmósfera y son distribuidos allí por las corrientes de aire. Esto conduce a una distribución ubicua más o menos fuerte de dioxinas en la atmósfera porque hay muchos procesos de suministro de gases de escape de combustión. Desde allí llegan a la superficie de las plantas forrajeras y alimentos vegetales a través de la precipitación de polvo en el aire. El ganado ingiere estas sustancias a través de las plantas forrajeras. En función de sus propiedades físico-químicas, se descomponen en el organismo animal y se excretan o acumulan en los órganos del animal; en el caso de las dioxinas, sobre todo en el tejido adiposo y en el hígado. Esto conduce a la correspondiente contaminación por dioxinas de los alimentos de origen animal, afectando la carne, la leche, el pescado y los huevos debido a su liposolubilidad.

En correspondencia con la acumulación en la superficie de las plantas alimenticias y forrajeras que se produce a lo largo del año, éstas están más contaminadas en épocas de bajo crecimiento que, por ejemplo, a principios de verano cuando la biomasa aumenta rápidamente, lo que inevitablemente conduce a una reducción de la contaminación en tales circunstancias. Esto provoca fluctuaciones estacionales en la contaminación del pienso, que, p. B. debe tenerse en cuenta en la producción de alimentos enlatados o en la cría al aire libre.

Debido a los depósitos de dioxina a través del polvo fino, la mayoría de las plantas tienen contaminación de la capa superficial o de los bordes que hace que ciertas opciones de descontaminación, como p. B. Permitir lavar o pelar. Los restos del pelado, por ejemplo, están inevitablemente más contaminados con dioxinas que los productos pelados. Sin embargo, dado que estos restos o residuos de la peladura suelen transformarse en alimento para animales -un ejemplo es el salvado de la producción de harina-, las dioxinas no se eliminan de la cadena alimentaria hacia los humanos, sino que solo se redirigen al ganado, a través del cual estas sustancias indeseables finalmente llegar al hombre.

El ejemplo del salvado, que se acumula en grandes cantidades en los molinos, demuestra que no es posible evitar la contaminación por dioxinas a través de medidas legales basadas en la disciplina de tales productos intermedios en el procesamiento de alimentos. Más bien, se debe llegar a la raíz del problema, lo que en el presente caso significa: se deben reducir las emisiones de dioxinas en la medida de lo posible, es decir, influir en los procesos de combustión de tal manera que se formen la menor cantidad posible de dioxinas. En esta área, en la que ya se ha logrado mucho en la República Federal de Alemania, como lo confirman los estudios de series temporales de dioxinas y contaminación por dioxinas, aún se deben tomar medidas adicionales para agotar todas las opciones de reducción existentes.

Fuente: Kulmbach [ KH SCHWIND y H. HECHT ]