El regreso de los gérmenes
Enfermedades que ya han sido conquistadas pueden resurgir debido al comercio mundial de alimentos
Los riesgos alimentarios materiales, como la contaminación por dioxinas o acrilamida, tienen una alta prioridad en la percepción pública. Pero a menudo son los riesgos microbianos los que más preocupan a la salud. Según la Organización Mundial de la Salud, alrededor de 2 millones de personas mueren cada año en todo el mundo a causa de alimentos en mal estado. Incluso en la Alemania de alta tecnología, se notifican alrededor de 200.000 60.000 enfermedades cada año, más de XNUMX XNUMX de las cuales son causadas por salmonella.Los expertos suponen que el número real de enfermedades es mayor por un factor de 10 a 20. La Unión Europea cifra en tres mil millones de euros anuales los costes del sistema sanitario causados únicamente por la salmonela. "Las infecciones alimentarias", dijo el presidente de la BfR, el profesor Andreas Hensel, en el 5º Congreso Mundial sobre Infecciones e Intoxicaciones Alimentarias, "son un problema global. Solo podemos prevenirlas a largo plazo si aplicamos internacionalmente estándares altos y uniformes para la calidad higiénica de nuestros alimentos que nuevos patógenos están cobrando importancia o enfermedades regionalmente erradicadas están reviviendo".
En el congreso, que tiene lugar del 7. al 11. junio de 2004 en Berlín, participaron más de 400 invitados de más de 50 países. El congreso fue organizado por el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos en su calidad de "Centro Colaborador de Investigación y Capacitación en Higiene de los Alimentos y Zoonosis" de la Organización Mundial de la Salud y la Organización Mundial de los Alimentos. Se lleva a cabo cada 6 años y sirve para intercambiar conocimientos científicos sobre las causas y la propagación de infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos, así como para compartir experiencias prácticas para prevenirlas y combatirlas.
El principio: "Piense globalmente, pero actúe localmente" también se aplica a la defensa contra infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos. En los países de la Unión Europea, en Japón, Australia y EE.UU., los problemas de higiene alimentaria son diferentes a los del resto de países asiáticos y africanos.
Con la introducción del concepto "De la granja a la mesa", que establece la higiene de los alimentos en todo el proceso desde la alimentación animal hasta los alimentos listos para comer en el plato del consumidor, los riesgos han cambiado en los países industrializados. Si bien el potencial de peligros en el procesamiento ha disminuido significativamente debido a los altos estándares de higiene y la introducción del concepto de "Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)", todavía existen problemas en el saneamiento de las existencias de animales: Los animales destinados a la producción de alimentos pueden transportar patógenos. sin siquiera mostrar síntomas clínicos. Por lo tanto, a menudo se pasa por alto la contaminación con los gérmenes; A menudo no se dispone de medidas correctivas adecuadas.
Además de los animales destinados a la producción de alimentos, el almacenamiento y la preparación son áreas particularmente sensibles con respecto a infecciones alimentarias posteriores. Así lo confirman numerosos estudios epidemiológicos. Los alimentos sensibles envasados al vacío o con gas inerte con una vida útil de hasta 3 semanas son especialmente críticos. En los productos de pescado y carne envasados de esta manera, especialmente en los fiambres, la listeria puede multiplicarse tan rápidamente durante largos períodos de almacenamiento que es probable que los alimentos contaminados con ella provoquen enfermedades.
recontaminación
Otro punto crítico es la recontaminación de los alimentos durante su preparación. Los estudios sobre la restauración comunitaria como fuente de infecciones transmitidas por los alimentos muestran que recalentar las comidas que se han preparado y servido para el almuerzo por la noche es especialmente arriesgado. En particular, los patógenos formadores de toxinas, como Bacillus cereus, han desencadenado infecciones transmitidas por los alimentos. Estos gérmenes suponen un riesgo particular en alimentos que los consumidores consideran relativamente seguros, como el arroz, las zanahorias o los guisantes, tanto en los hogares particulares como en la restauración colectiva. Sin embargo, hay pocos casos documentados porque rara vez se informan casos individuales.
Con la ampliación del mercado interior europeo, enfermedades que se daban por vencidas en la Unión Europea podrían resurgir: por ejemplo, los higienistas alimentarios asistentes al congreso alertaron del regreso de la triquinelosis. En algunas regiones de los nuevos Estados miembros, la tasa de infestación por Trichinella en cerdos es comparativamente alta. Por lo tanto, se teme que la carne de cerdo contaminada con trichinella pueda llegar al consumidor. El objetivo aquí es contener el riesgo para los consumidores a corto plazo mediante el establecimiento de un sistema completo de monitoreo y limpieza del ganado.
¡cocínalo, pélalo u olvídalo!
El creciente comercio mundial de alimentos y los cambios en los menús locales también albergan nuevos riesgos con patógenos bien conocidos. No solo la lechuga, sino también otros alimentos de origen vegetal que se comen crudos, como el puré de garbanzos o las almendras, pueden estar contaminados con salmonella y, por lo tanto, ser una fuente de infecciones transmitidas por los alimentos. En los países asiáticos, las acuiculturas suelen estar ubicadas en las áreas de captación de las áreas metropolitanas. Por lo tanto, los pescados y mariscos de estas regiones pueden estar contaminados por patógenos del cólera o virus de la hepatitis A de las aguas residuales. Por lo tanto, las gambas, los mejillones o los calamares en particular no deben comerse crudos. Aquí, como siempre que se viaja, se aplica el lema de los turistas ingleses del siglo XIX: cocinar, pelar u olvidar: ¡cocínalo, pélalo u olvídalo!
Fuente: Berlín [ bfr ]
