CAVIAR - pero de cerdo...?
en la IFFA en el Pabellón 6, Stand D 23
Sí, existe, este manjar de cerdo definitivo que hará que incluso aquellos que odian las carnes curadas se debiliten.Hablamos de un cerdo, el cerdo ibérico, cuyo nombre popular pata negra proviene de su coloración oscura y sus garras pigmentadas.
El pastoreo tradicional en las Dehesas -un agroecosistema con sotos de uso principalmente agrícola, ganadero y forestal formado por encinas y alcornoques- en el suroeste de la Península Ibérica se ha conservado hasta nuestros días.
Aquí los cerdos ibéricos se alimentan exclusivamente de bellotas -los frutos que caen de las encinas- en los meses de otoño e invierno. Esta forma de cría, que puede describirse como engorde de bellotas en pasto, convierte a estos animales en los mejores refinadores del aceite de bellota. Esto a su vez le da a todos los productos del cerdo ibérico esta característica especial de calidad y sabor exquisito.
Dado que la proporción de ácidos grasos tanto monoinsaturados como poliinsaturados es muy alta (aprox. un 60% en total), los productos derivados del cerdo ibérico también se denominan aceite de oliva de cuatro patas.
La gama de productos se extiende desde la carne fresca, que - hábilmente asada - apenas se reconoce como cerdo normal, hasta el caviar entre los manjares ibéricos, concretamente el jamón curado del cerdo ibérico de encinar.
Después de que los cerdos ibéricos hayan pasado unos impresionantes 15-20 meses viviendo en libertad en la dehesa, sus muslos y paletas se colocan en sal y luego se dejan en las bodegas (bodegas de maduración) para que se sequen y maduren. Sólo la sal del mar y el aire de la sierra andaluza que rodea al pueblo de Jabugo intervienen en la elaboración de este manjar. Sin embargo, pasarán otros tres años antes de que la pata se transforme en el sueño de los gourmets por la noche: el jamón curado del cerdo ibérico de encinar.
Dado que el pastoreo extensivo, incluido el engorde de bellota, así como la pureza de la raza ibérica amenazaban con sufrir la intensificación e industrialización de la ganadería, la empresa comercializadora CERIBECO decidió utilizar productos del cerdo ibérico de calidad ecológica certificada.
CERIBECO, formada por la productora de cerdos ibéricos de pura raza en pastoreo ecológico y extensivo (Fundación Monte Mediterráneo) y dos plantas de elaboración ecológica (Derivados del Cerdo Ibérico y Consorcio de Jabugo), no sólo ofrece toda la gama de productos en calidad ecológica, sino También llegará este año otra novedad para todos los amantes de los productos cárnicos sanos y de exquisito sabor: el Lardo Ibérico.
¿Cómo fue eso de nuevo... con el CAVIAR - pero del cerdo...?
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Fuente: Múnich [ Andrea Klepsch ]
