Värvus soojendusega veiseliha
Praktika teavet uudiskirja arengu agentuur liha Research MRI Kulmbach
Allikas: Liha Science 81 (2009), 664-670.Toiduvalmistamise protsessi tulemuseks liha kuumuse mõjul denaturatsiooni globiini osa Myoglobines. Siin on avatud kahel viisil: denaturatsioon rauasisaldus pruuniks raud (III) hemochrome pigment, mis on tavaliselt seotud keedetud veiseliha. Teiselt poolt denaturatsioon raua võrdeliselt raud (II) hemochrome punaseks pigmenti, kuid mis allub üsna lihtne oksüdatsiooni pruunile raud (III) hemochrome. Erinevad tegurid liha, kuidas helistada oma redokspotentsiaal või päritolu lihaste, samuti väliste tegurite, oleks pakendite ja mitte-liha koostisosade, et tegutseda värvi liha pärast kuumutamist.
Tarbijad seostavad tavaliselt küpsetatud liha südamiku pruuni värvi sellega, et küpsetustemperatuur on piisav patogeenide inaktiveerimiseks. Müoglobiini denaturatsioonitemperatuur ei ole aga konstantne ja kuumutatud liha värvus on ebausaldusväärne mikroobide tapmise indikaator.Müoglobiini erinevad redoksvormid erinevad seetõttu oluliselt oma tundlikkuse poolest kuumuse mõjude suhtes. See suureneb desoksimüoglobiini järjekorras oksimüoglobiini kaudu metmüoglobiiniks; raud(II)hemokroomid (oksü- ja desoksüvormid) on seega suurema kuumakindlusega kui raud(III)hemokroomid (metmüoglobiin).
Praktikas tähendab see, et veiseliha, milles domineerib metmüoglobiin, pruunistub antud kuumutamistasemel kiiremini kui suure desoksü- ja oksimüoglobiini osakaaluga veiseliha. Värske liha redoks- ja värvistabiilsus sõltuvad ligandide, nagu hapnik ja süsinikmonooksiid, võimest kinnituda müoglobiiniga. Nagu teada, viis see veiseliha pakendamiseni modifitseeritud atmosfääris.
USA-s süstitakse tõenäoliselt liha valmistamisel sageli ka laktaati kui antimikroobset vahendit. Laktaati kasutati ka "värvi stabilisaatorina". See on mõeldud pinnamuutuste vastu võitlemiseks, tekitades selle mõjul tumedat värvi pigmenti, mis on stabiilne kuni MHD lõpuni. See toime näib olevat tingitud raud(II)-müoglobiini moodustumisest. SP SUMAN et al. (Laktaadi suurendamise, modifitseeritud atmosfääri pakendi ja lihaste allika mõju veiseliha praadide sisemisele keedetud värvile).
Sel eesmärgil tehti 16 poole veise M. longissimus lumborum või M. psoas major 4 korda. Need olid: süstimata kontroll, destilleeritud vee süstimine, 1,25 ja 2,5% laktaadi süstimine. Pärast viilutamist pakiti liha kas vaakumis või 80% O2 + 20% CO2 või 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 all ja säilitati 1 °C juures kuni 9 päeva.
Sellele järgnesid 71 °C-ni kuumutatud toore liha pinna ja südamiku värviuuringud.
Leiti, et töötlemine 2,5% laktaadiga andis tumedama verejooksu värvi kui teised ravimeetodid. Kuumutatud liha punane toon vähenes vaakumis ja hapnikuatmosfääris hoidmisel, kuid jäi vingugaasi tingimustes stabiilseks.
Praktikainfo avaldati Meat Research Kulmbach infolehes (2009) 48, nr 184 – lk 99.
Ajakiri ilmub konveieri ühiskond liha teadusuuringute Kulmbach ja saadetakse tasuta kohal. Kaevandusettevõtja kasutab märkimisväärne raha uurimused Max Rubner Instituut (MRI), Kulmbach kasutada.
Liikmed saavad lugeda ka originaalset artiklit võrgus.
Rohkem www.fgbaff.de
Allikas: Kulmbach [ HAMMER ]
