Lihatoodete laiendatud hindamiskriteeriumid on kohustuslikud

TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA==

Kõik räägivad "vormitud lihast": seda, mida on pikka aega tuntud ja arutatud keedetud singi kohta, kasutatakse nüüd üha enam ka tooresingitoodete, nagu lõhesink või pähklisink, puhul. Osa neist toodetest testiti ka rahvusvahelise singi ja vorstide kvaliteeditesti raames, mille viis läbi DLG (Saksamaa Põllumajanduse Selts) toidutestikeskus 2011. aasta veebruaris Erfurti messihallides. Nüüd tuleb ennetavalt teavitada tarbijaid tänapäeval lihatööstuses kasutusel olevatest uuenduslikest tehnoloogiatest ning teavitada tarbijaid sellest, et vormiliha võib olla kvaliteetne toode. Tarbijale tuleb aga anda võimalus selgemalt eristada traditsioonilist tükikaupa komplekteeritud tootest. Praegu see nii ei ole. Seetõttu on uued määramise eeskirjad hädavajalikud. Need tuleks lisada liha ja lihatoodete juhistesse.

Trend on selge: iseteeninduspakendites (SB) pakutavad lihatooted on tarbijate seas väga populaarsed. Eriti kui rääkida iseteenindusega pakendatud singiviiludest ja -kuubikutest, ootavad tarbijad tänapäeval võrdse kuju ja suurusega tooteid, st tooteid, mis näevad välja ühesugused. "Tarbijad soovivad ka vähese sidekoega ja rasvavaba toorsinki viilude või kuubikutena," teatab prof dr. Achim Stiebing, kes on toorlihatoodete DLG kvaliteeditesti teadusdirektor. See areng toob kaasa olukorra, et tänapäevases tootmises lõigatakse rasva- ja sidekoest vabastamiseks suuri singi, mis oleksid ka iseseisvalt turustavad. Seejärel pannakse sektsioonid uuesti kokku. "Üksikute tükkide ühtekuuluvus lõpptootes on saavutatav erinevate protsesside (sidumissüsteemide) abil. Kasutatakse struktuuri moodustavaid ensüüme, näiteks transglutaminaas. See on ensüüm, mis esineb ka looduslikult inimorganismis. Muud tehnoloogiad töötavad vastavalt Toorvorsti laagerdamiseks, et saavutada lihatükkide vahel side.Pärast sobivat laagerdamist/kuivatamist lõigatakse suurtest tükkidest viilud või kuubikud.

Formfleisch oluline uus areng

Nn vormiliha tootmist peetakse viimaste aastakümnete oluliseks uueks arenguks. Seda kasutati peamiselt keedetud soolatoodete (keedusink) jaoks. Tükikaupadena esitletav segu erineb oma vastavast klassikalisest mudelist – näiteks keedusinkist või toorsinkist – vaid järk-järgult, mitte põhimõtteliselt. "Sest purustamine ja vormimine ei tähenda väärtuse vähenemist, vaid iseloomu muutumist. Luuakse uusi tooteid," ütleb prof Stiebing. Vormitud lihatehnoloogia oli algselt mõeldud algselt ebakorrapäraste lihalõikude standardimiseks. Seega vastas see tarbijate ja ettevõtete soovile ühtsete ja säästlike toodete järele. Näiteks kogukonna toitlustuses peavad portsjonid olema peaaegu identsed, mitte ainult standardiseeritud valmistamise tõttu, vaid ka selleks, et vältida külaliste vahelist "toidukadedust".

Sensoorne kvaliteedi hindamine

Ekspertide poolt läbiviidavate DLG kvaliteeditestide fookuses on toiduseaduste alusel heaks kiidetud toodete sensoorse kvaliteedi hindamine. Sensoorsele analüüsile lisanduvad tootespetsiifilised laboriuuringud ja pakendikontroll tarbijasõbraliku käsitlemise ja vajaliku teabe täielikkuse osas. Sensoorsest vaatenurgast ei ole kiudude kulgemise põhjal lihatükkide kokkupanek igal üksikjuhul palja silmaga selgelt äratuntav. Samuti ei ole alati võimalik kokkupandud toodete selget hindamist valguslaual või mikroskoopiliste uuringute abil. Nagu keedusingi puhul, on ka toote hindamisel määrav tootmisprotsessi hindamine (audit). DLG testis peab toote nimetus ühtima sensoorse analüüsi tulemustega. Kui see nii ei ole, siis lihatoode devalveeritakse.

Nõutavate juhtpõhimõtete läbivaatamine Üldine avalik arvamus toores soolatud toodete kohta on põhjalikult kirjeldatud Saksa toiduraamatu liha ja lihatoodete juhtpõhimõtetes. Praeguseid tehnoloogilisi arenguid liha ja lihatoodete tootmises ei võeta seal aga praegu piisavalt arvesse. Jaotises 2.4 "Toores singilihatooted" ei kirjeldata liittoodete turutunnetust ega piiritlemiskriteeriume tervete singilõikude või väiksemate lihatükkide (vormitud tooresingiliha) kokkupanemisel suuremateks ühikuteks. . „Seetõttu tuleb juhendeid kiiresti muuta või täiendada, et vältida definitsiooni „ebamäärasust“, kehtestada täiustatud hindamiskriteeriumid ja välistada tarbijate eksitamine,“ märgib prof Stiebing. Selles kontekstis viitab ta "DLG töörühma singile", mille eesmärk on töötada välja seisukohad keedetud singi ja toorsingi erinevate omaduste hindamise ning nende hetke turuarvamuse kohta. Töörühma esimesed tulemused (keedusink, sealiha) on esitatud Saksamaa toiduraamatu komisjonile taotlusena liha ja lihatoodete juhendi täiendamiseks. Kuna kuumtöödeldud ja toorsoolatoodete valmistamisel on palju ühist, tasub prof Stiebingu hinnangul kaaluda värskelt arutatud kuumsingi hindamiskriteeriumide rakendamist toorsooladele.

Uus liiklusmärk

Värske Emnidi uuring (2010) väidab, et tarbijad soovivad ostuotsuseid tehes eristada traditsioonilist tükikaupa kokkupandud tootest. Seetõttu soovitab prof Stiebing edaspidi valida komplekteeritud lihatoodetele selgust loov ja tarbijale arusaadav müügikirjeldus, nagu nt. B. "toores sink, lahjad singitükid lõigatud ja kokku pandud" Paljude ekspertide arvates kirjeldaks selline deklaratsioon tegelikku (kõrvalekalduvat) tootmisprotsessi paremini ja arusaadavamalt kui mõiste vormitud liha.

Allikas: Erfurt [DLG]