Kuidas Salami saab teha kaks päeva

Auhinna uus Rohwurstsystem

Kõrge tunnustus "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH Walluf: Ta võitis Rahvusvahelise FOODTEC auhinna Silver. Auhinnatseremoonia toimub 27. Märtsil 2012 kell Anuga FOODTEC rahvusvaheline mess toidu ja joogiga tehnoloogia Kölnis.

Kaks nädalat oli vähim, salaami vajalik nende küpsemist. Nüüd läheb hästi kaks päeva: Van Hees GmbH on vastav patent tootmisprotsessi ja koostisainete kombinatsioon logitud nime kandva "Ferma Quick Rohwurstsystem".

Kui süsteemi tutvustati seminaril tööstuse esimest korda, siis vaevalt uskuda kogenud Rohwurstexperten. Mitte ainult äärmiselt lühike ettevalmistamise ajal oli seni mõeldamatu, vaid ka asjaolu, et salaami ümbritsetakse steriilne soolestikku. Kõik sõltub tihedalt.

Toorvorsti traditsiooniliselt valmistatud toores liha, mis on laagerdunud mitu nädalat ja kuivatamist. Pikk laagerdumisaeg ning kaalulangus on suur kuluallikas, mis kuulub selgelt kaalu, eriti esmatarbekaupade põhi kvaliteeti. Tehnoloogid VAN HEES on välja töötanud meetodi, mille puhul toorvorsti saab toota mitte ainult kiiremini, vaid ka rohkem kui kümme protsenti odavam kui sarnaste toodete jaoks. Nad on leidnud viise, kuidas teha kuivatamine enne villimist steriilses soolestikus ja nad on välja töötatud koostis eriline kvaliteet lisandid ja maitseained nimetatakse Primal Ferma Kiire.

Areng "Ferma Quick Rohwurstsystems" eelnes mitu kuud teadusuuringutes ja katsetes. Tehnoloogid tegid täiuslik juhend: nn takistus kontseptsioon, mis töötati aastat tagasi professor Lothar Leistner on 70-ja tegeleb mikrobioloogiliste ja keemiliste tegurite stabiilsus ja vastupidavus toode. Nad uurisid muu hulgas, kuidas vähendada aw väärtus siiani Van Hees lisaaineid, et see takistab riknemist. Ja nad analüüsis täiendavaid takistus plokid nagu pH, säilitusaine, ladustamise või bakteriaalne floora.

Tulemuseks oli teine ​​portsjon toorvorsti, ebatavaline viis kuivatamiseks ja uue preparaadi:

Esimene osa uue süsteemi: Toores vorst on pakitud steriilne soolestikus, sest seal tungib niiskus seest välja, sest ei ole kattematerjalide, kaup hallitanud või mitte halliks. Eeliseks on ka hind, sest kiuline mantel maksab kümme korda.

Teine komponent: Kuna salaami steriilses soolestikus ei saa kuivatada, nii tuli leida ennetada kuivatamine juba. Seetõttu külmkuivatatud liha kasutamine, mis vastab kuivatava umbes üheksa protsenti. Lisaks produktist kolm protsenti sisaldab palju suhteliselt kuiv aineid nagu sinepipulbrist - mida rohkem kuivainetest, seda vähem niiskust kui toode. Ja vähem niiskust, seda stabiilsem ta on.

Kolmas komponent puudutab ravimvormi. Tavalise salaami tootmise alguses on rasvasisaldus vaid 24–25 protsenti. Vee kadu ning sellega seotud valgu- ja rasvakontsentratsiooni suurenemise tõttu tõuseb see rasvasisaldus lõpptootes umbes 34–35 protsendini. Uue toorvorstisüsteemi puhul eeldab see rasvasisaldus koostise järgi; rasvakomponendid doseeritakse nii kõrgele, et lõpptoote analüütilised väärtused antakse kohe algusest peale. Kui toorvorstimass läheb ümbrisesse, on sellel juba 14 päeva laagerdunud toote analüüsiväärtused. Aw väärtus on 0,94, mis vastab keskmise kvaliteediga põhitoodete väärtusele.

Muudetud oli ka lõiketera meetod: Nii esimeses faasis, lihasrakkudes on häiritud ja eksponeeritud valgu. Valk võib seejärel ristseostuda aminohappeid, nii et soovitud resistentsus saavutamiseni. Ebatavaliselt, see on ka lasta tailiha faasis töötab suhteliselt peeneks esimeses faasis tootmist. Seda tehakse selleks, et struktuuri ja tugevusega pakkuda pinnana Transglutaminaasiga, üks komponentidest.

"Selle uue toorvorstisüsteemiga ei taha me ühtegi salaamikultuuri lahjendada ega hävitada," rõhutab Van Heesi tootearenduse juht Rolf Häussler. "Selle asemel tahame tehnoloogiliste lahendustega välja töötada toorvorsti tootmise lisavõimalused." Toorvorstitootja eelised on tõepoolest mitmekordsed: tootmine on kiirem ja odavam, ümbriskulud on madalamad, pinnakatteid pole, toorvorsti saab toota ilma laagerduskambrita, mees säästab seadmeid ja investeeringuid, ei kao hoiustamis- ega kaalukaotus, pitsa puhul ei teki "koonuse moodustumist", tarnevalmidus lüheneb tunduvalt, küpsemisvigu pole. Ja ennekõike tagavad Primal süsteemid ohutu tootmise.

Esimene vastus tootjad Saksamaal oli väga positiivne. Üks tunnetab siin uusi tootmisseadmeid ekspordi kaupade et konkureerida odava tootjate välismaal. Peamine sihtrühm näeb Van Hees üheaegselt Ida-Euroopa riigid, kes ei ole vaja küpsust võimalusi. Isegi pizza tootjad on juba näidanud üles huvi. Lõpuks on võimalik, et eriti kasulikke sektoris võib viia uuele tasemele salaami lisaks traditsioonilistele toodetele.

Allikas: Walluf [Van Hees]