Pehmem linnuliha abil hüdrodünaamiline lööklained
Allikad: Liha Science 58 (2001), 283 - Liha Science 58 (2001) 287
Kahel järgneval paberid aru meetod, mis paar aastat tagasi kirjanduses leidnud palju tähelepanu, kuid lükati tagasi praktikas teostamatu. See on pehmem hüdrodünaamiline šokk laineid, mis tekkisid plahvatuse väikeses koguses lõhkeainet. Vahepeal uue meetodi leiutas plasma tekitada šoki, et saada eemale lõhkeaineid.
Mõlemad artiklid avaldasid samad autorid JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON ja H. WANG Madisoni Wisconsini ülikoolist, Virginia Blacksburgi Virginia Polütehniline Instituut ja USDA lihateaduse teaduslabor. Beltsville, Maryland. Esimeses töös uurisid nad hüdrodünaamilisi lööklaineid - kana- ja kalkunirindade ettevalmistamist elektriliselt tekitatavate lööklainete abil. Varase surmajärgse kondita ja tagantjärele kondita kanarinda töödeldi kahe intensiivsusega lööklainetega, mis tekitati plasma abil elektriliselt. Lisaks töödeldi samal viisil kalkunirinda, mis oli konditustatud pärast surmajärgset 72 tundi. Proove kuumutati veevannis temperatuurini 78 ° C. Warner-Bratzleri nihkejõu langetamiseks kanarindades 22% võrra võrreldes kontrolliga (4,7 kg kontrollväärtus) oli vaja kahte lööklainet. Kalkunirinna puhul oli see kontrollrühmaga võrreldes ainult 12%, kuid sellel oli ainult 3,2 kg nihkejõudu. Keetmise kadu suurenes veidi kalkunirinnas, kuid mitte kana rinnalihastes.
Tulemuste põhjal järeldavad autorid, et lööklaineravi võib tekitada õrna kana rinna- ja kalkunirinna lihaseid. Raportööri arvates tulistati seda aga varblaste püssidega.
Samade autorite teises töös käsitletakse hüdrodünaamilise lööklaine pakkumise mõjusid silindriprotsessori abil varajases konditustatud broileririnnal - hüdrodünaamilise lööklaine hävimisel silindrilise protsessoriga varase postmortemiga kondiga kana rinnalihasel. Selles töös kasutatakse mitte elektrilisi impulsse, vaid lõhkeaineid. Kasutati 15 ja 60 g lõhkeaineid, need kinnitati terasilindri siseküljele 180 ° nurga all ja asetati topeltpakendatud kanarindi lihaste vahetusse lähedusse. Kana rinnalihased konditustati taas 45 minutit pärast tapmist ja pooled töödeldi hüdrodünaamiliste lööklainete abil veel ühe 25 minuti pärast. Sama protsessi korrati teise poolega 24 tundi pärast tapmist ja jahutamist. Lõhkeainega töödeldud rinnalihaste Warner-Bratzleri nihkejõud, mida töödeldi kohe pärast seda tuulevaikselt, ei erinenud kontrollist. Lihastel, mida oli enne töötlemist hoitud 24 tundi, ilmnes Warner Bratzleri nihkejõu vähenemine pärast kuumutamist 42%. Töötlemine ei mõjutanud toiduvalmistamise kadu. Samuti ei mõjutanud nii töötlemata kui ka kuumutatud materjalide värvimõõtmised pärast töötlemist L * a * b * versus kontroll.
Autorid järeldavad, et väga varakult pärast tapmist läbi viidud lööklainekatsed vajavad tõenäoliselt suuremat plahvatusjõudu kui nendes katsetes kasutatud. Jällegi ei näidata veenvalt, et on mõistlik kasutada nii keerulist meetodit ja seejärel liha vahetus läheduses asuvaid lõhkeaineid, et muuta liha õrnaks. Ma ei kujuta ette, et tarbijad oleksid nõus sellise protseduuriga leppima. Elektriliste impulssidega võiks siiski nõustuda.
Allikas: Kulmbach [HONICLE]
