Efekt alfa - tokoferool - täiendava toit sigade värvi ja rasvhapete stabiilsus
Allikas: Liha Science 58 (2001), 389-393
Oksüdeerimine müoglobiini ja rasvhapped on lisaks mikroobsete protsesside, peapõhjus kvaliteedikaota värske sealiha. Alpha - tokoferooli viivitab rasvhapete oksüdatsioon värskes sealiha. Erinevaid tulemusi eksisteeri mõju alfa - tokoferool värvi püsivust sealiha.
Autorid uuritud toimet täienduskulud alfa - tokoferooli olevatel sigadel värvi säilitamist karbonaadid, mis hoiti gaaspakend ning mõju värvuse ja rasvhappe stabiilsust soolata ja soolapekiga "Patties" (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP Lynch KE GOVONI, TA Hoagland ja SA TIN). Kontroll rinnaga (CON) sisaldas 48 mg alfa - tokoferoolatsetaadi / kg sööda 2 nädalat. Selle aja möödudes pig rühmad eraldati ja E-vitamiini rinnaga (VIT-E) oli 170 mg alfa - tokoferoolatsetaadi jätkati / kg sööda 5 nädalat. Karbonaadi (2,5 cm paksune) olid aeroobselt (hapnik läbilaskva PVC kile) või gaasikeskkonnas (MAP) pakendatud ja säilitati temperatuuril 4 ° C. Teine osa oli külmutatud ja 45 ja säilitati 90 päeva temperatuuril -20 ° C. MAP koosnes 80% O2 / 20% C02.
Thiobarbitursäurewerte (TBARS) kohta soolata (1,5% NaCl) VIT E 'Patties' olid madalamad kui CON-batch, kuid mitte 0. Päev ja külmutatud salvestatud proovidest. TBARSi soolatud jahutatud patties 'olid VIT-E-Charge madalam kui CON-Charge (2 4 ja 6 päeva), seda ka kehtis külmutatud proove. General tuleb öelda, et soolatud partiide peaaegu 10 korda oli kõrgem TBARS kui mage.
(Eredus) ja b * väärtused (kollane väärtus) mingeid erinevusi, kuid a * väärtus (punane komponent) - varjus määramiseks sealiha * jaoks saadi L. Ootuspäraselt langes * väärtused soolata ja soolatud "lippudega" säilitamise ajal. Vahel soolata CON ja VIT E-partiidena ei erinenud ka mitte vahel soolatud CON ja VIT-E proovides.
Nii selgub, et kasutada alfa - tokoferooli ei värvi paranemine swine'Patties "soolata ja soolatud toob nii jahutatud kui ka külmutatud. See kehtib ka ladustamise karbonaadi traditsioonilise pakendi samuti ladustamise kuni 13 päeva MAP.
Kokkuvõttes näitab, et kasutamise kaudu Alpha - Thiobarbitursäurewerte saab vähendada tokoferooli; positiivne mõju värvi sealiha ei õnnestunud määrata.
Allikas: Kulmbach [Klettner]
