Ohutus ja kvaliteet Itaalia salaamit kaitstud päritolunimetus
Allikas: Liha Science 79 (2008), 224-235.
Itaalia on Saksamaa ja Hispaania kõrval üks suurima lihatoodete valikuga riike Euroopas. Kahekümnel Itaalia lihatootel, sealhulgas neljal salaamil, on praegu kaitstud päritolunimetus. Neist neljast salamist kolme, Varzi, Brianza ja Piacentino, analüüsisid Bari, Teramo ja Hohenheimi teadlased mikrobioloogiliselt ja keemiliselt.
Vorstid on valmistatud Põhja-Itaalias (Lombardia, Emilia Romagna) kohalike seatõugude lihast. Liha ja rasv hakitakse pärast 24-tunnist eeljahutamist 4 °C juures koos teiste koostisosadega (2,5% soola, 0,35% suhkrut, 100 või 200 ppm naatrium- või kaaliumnitraati, 0,2% askorbiinhapet või naatriumaskorbaati, musta pipart, küüslauk või vedel küüslauk, punane vein, juuretiskultuurid) segatakse, täidetakse äädikaveega pestud ja seejärel kääritatud (7-10 päeva) ja laagerdatud (45 päeva) tüübispetsiifilisel viisil sea peensoolde. Valmisvorstide pH ja aw väärtused on 6,0-6,6 ja 0,87-0,89.
Vorstid erinesid veesisalduse (42-48%), rasva (19-25%) ja üldvalgu (25-37%), nitraadikontsentratsiooni (11-29 ppm) ja mõningate tehnoloogiliste parameetrite poolest.
Mikrobioloogilised tingimused olid sisuliselt sarnased, piimhappebakterites domineeris Lactobacillus sakei / curvatus ja stafülokokkides Staphylococcus xylosus. Lisaks leiti ka Pediococcus pentosaceus ja Lactobacillus coryneformis.
Varzi ja Brianza Salamis valmistati starterkultuuride lisamisega. Mõlemad sisaldasid kõrgeid kontsentratsioone ja võrreldavaid vabade aminohapete profiile, mis korreleerusid vesiekstrakti kõrge peptidaasi aktiivsusega.
Müofibrillaarsete valkude lõhustumine ja sekundaarne proteolüüs olid Varzis kõige enam väljendunud tänu pikemale fermentatsioonile 23–25 °C juures. Esimene samm on peamiselt omistatud liha enda ensüümidele, kalpaiinile ja katepsiinile, samas kui mikroobsed peptidaasid aitavad sekundaarse proteolüüsi osana kaasa vabade aminohapete kontsentratsiooni suurendamisele.
Kokku tuvastati 52 lenduvat ühendit, peamiselt alkoholid, aldehüüdid ja terpeenid. Kui terpeenid välja arvata, leiti nende ühendite kõrgeim kontsentratsioon Varzis ja Brianzas. 1-propanooli, 2-metüülbutanaali, 2-oktanaali, 2-propanooni, pentaanhappe, etüülbutaanhappe ja alfa-tuteeni kontsentratsioonid erinesid kolme vorstitüübi vahel oluliselt. Varzi erines kahest teisest tüübist eelkõige etanooli, 1-okteen-3-ooli ja isoamüülalkoholi sisalduse poolest.
Lipiidide hüdroperoksiidide lagunemisel tekkivat 1-okteen-3-ooli peetakse vastutavaks Varzi seente aroomi eest. Rasvade oksüdeerimisel tekivad peamiselt aldehüüdid, nt küllastumata rasvhapete oksüdeerumisel domineeriv heksanaal, mis annab roheliste lehtede lõhna. Linnase-puuviljase maitsemulje vahendajaks on ilmselt 2- ja 3-metüülbutanaal. Ketoonid 2-pentanoon (puuviljane, atsetoonilaadne) ja 2-heptanoon (puuviljane, juustune) on tõenäoliselt samuti rasvhapete oksüdatsiooniproduktid ja on üldiselt korrelatsioonis Staphylococcus xylosuse bakterite suure arvuga. Terpeenisisaldus korreleerub peamiselt kasutatud vürtsidega (pipar, küüslauk).
Vabade rasvhapete tase oli üsna sarnane, kõigis vorstides domineerisid oleiin-, palmitiin-, linool- ja steariinhape. Sisuliselt on nende moodustamisel olulised liha enda lipaasid, mis peamiselt vabastavad oleiin- ja linoolhapet.
Enterobacteriaceae ja patogeensete stafülokokkide tuvastamine 10 g vorstis oli kõigi kolme vorstitüübi puhul negatiivne. Enterokokid saavutasid bakterite arvu 10-ni5-107 CFU/g (Brianza > Piacentino > Varzi).
Alates Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nr 181 - praktiline teave, lk 220 - täname teid loa eest.
Uudiskirja avaldab Kulmbachi liha uurimisinstituut ja see saadetakse tasuta 740i liikmetele. Fördergesellschaft kasutab märkimisväärseid vahendeid, mida kasutatakse föderaalse toidutööstuse teaduskeskuse (BfEL) Kulmbachi ala uurimistöös.
Rohkem www.fgbaff.de
Allikas: KRÖCKEL [ Kulmbach ]
