Stafülokokid in-valminud toores vorstid Pürenee
Teadlased Hispaania Ülikooli Extremadura Badajoz läbi uuringu esinemise kohta stafülokokid in-valminud toores vorstid Pürenee. Vorstid tehtud Extremadura piirkonna traditsioonilise tehnoloogiaga ja lisamata starterkultuuride. See võimaldab levimisel liha enda mikroorganismid, mis muuhulgas on oluline roll arengus lõhna, tekstuuri, toiteväärtuse ja ohutuse. Liik ja number stafülokokid on mõjutatud tootmistingimused, eelkõige pH ja aw väärtus. Läbi selle ensüümide katalaasi ja nitraatide reduktaasi nad võidelda riknemist ja edendada moodustamine tüüpiline punane käes värvi. Samuti mängivad rolli maitse teket.
Nende vorstide loodusliku mikrofloora tundmine on oluline nii küpsemise jälgimisel ja standardimisel kui ka sobivate algkultuuride valimisel.
Kokku eraldati Xnumx stafülokoki tüved kahe tootja Salchicón ja chorizo seest: S. saprophyticus (81), S. aureus (50), S. epidermidis (16), S. xylosus (5), S. equorum (5), S. vitulinus (4). Identifitseerimiseks viidi läbi kogu rakuvalgu sõrmejälgede võtmine, 1S rRNA järjestuse analüüs ja biokeemilised testid. Tootes ei esinenud idude arvu (CFU / g).
S. saprophyticuse suuremat rakkude arvu on teatatud ka Itaalia ja Kreeka salaamidest. S. aureus'e suhteliselt kõrge protsent tuleneb traditsioonilisest tootmismeetodist (ilma juuretiseta). S. saprophyticuse suur osakaal näib olevat tüüpiline siin uuritud toodetele, kuna muud traditsiooniliste Hispaania toorvorstide uuringud leidsid lõpptootes peamiselt S. xylosust (FONTAN jt, 2007). Teisest küljest oleks võinud tüvede eraldamise valitud meetod (toitesöötme inkubeerimine 37 ° C juures) viia peamiselt S. saprophyticus ja S. aureus eraldamiseni.
Valkude sõrmejälgede võtmine on autorite sõnul osutunud kiireks ja täpseks meetodiks valdavate Stafülokoki isolaatide tuvastamiseks. Tulemusi kinnitati 16S rRNA järjestuse analüüsiga. Teisest küljest oli probleeme biokeemiliste testidega (API Staph Gallerie).
Alates Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nr 181 - praktiline teave, lk 219 - täname teid loa eest.
Uudiskirja avaldab Kulmbachi liha uurimisinstituut ja see saadetakse tasuta 740i liikmetele. Fördergesellschaft kasutab märkimisväärseid vahendeid, mida kasutatakse föderaalse toidutööstuse teaduskeskuse (BfEL) Kulmbachi ala uurimistöös.
Rohkem www.fgbaff.de
Allikas: Kulmbach [KRÖCKEL]
