Tagajärg gaasi atmosfääris inertgaasiga pakendi veise-: hellus, värvistabiilsuse ja värvi südamikus pärast kuumutamist

Allikas: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.

Liha värvus on peamine kriteerium, mille alusel tarbija otsustab lihatüki ostmise. Oodata on värsket punast kuni helepunast värvi. Pruunikashallid või tumedamad toonid, isegi osaliselt, on seotud "vanade" või isegi "rikutud" ja tagasi lükatud. Selline ostukäitumine on viinud asjaoluni, et veiseliha on turul sageli liiga värske ja valmimata. Värske värvi säilitamiseks võimalikult kaua toetub lihatööstus üha enam MAP-le (modifitseeritud atmosfääriga pakend), st liha pakutakse iseteeninduspakendites kaitsegaasi all. See kaitsegaas koosneb tavaliselt 70-80% hapnikust ja 30-20% süsinikdioksiidist.

Pärast seda, kui seda tüüpi värske liha pakendid on viimastel aastatel kiiresti kasvanud ja on juba mõnda aega ennast värskete kodulindude valdkonnas välja kujunenud, kasvavad kriitilised hääled praegu kogu maailmas. Lisaks sensoorse liha kvaliteedi halvenemisele peaks hapniku prooksüdatiivse toime tõttu olema ka terviserisk.

Samuti JP Grobbel, ME Dikeman, MC HUNT ja GA MILLIKEN uuritud nende töös Effects of pakenduskeskkonna veise- instrumentaalne hellust, värsked värvistabiilsuse ja sisemise keedetud värvi võimalikke negatiivseid mõjusid kõrge O2-MAP, kuid analüüsitakse samal ajal alternatiivse Gaasisegudes lisamata hapnikku. Töö eesmärgiks oli uurida erinevate kaitsegaaside mõju värske veiseliha värvikindlusele, värvile pärast kuumutamist ja delikatessile. Selleks alates 14 veisepraega paarid (M. longissimus lumborum), A-klassifitseeritud rümbad steaks kärbiti paksusega 2,54 cm ja 7 päeva pm kasutatakse kas algse Warner-Bratzler põikjõu mõõtmisi teostada järgmised 6 pakkimismeetodid:

1. Vaakum pakendamise;
2. väga madal hapniku MAP süsinikmonooksiidiga (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
3. kõrge hapniku MAP (80% O2, 20% CO2);
4. 99,6% süsinikdioksiid + 0,4% süsinikmonooksiid;
5. 99,6% lämmastik + 0,4% süsinikmonooksiid;
6. 99,6% argoon + 0,4% süsinikmonooksiid.

CO lisamisega tuleb punase liha värvus stabiliseerida.

Inertsete gaasipakettide puhul kasutati ja suleti 4,32 cm sügavad plastkandikud suures osas hapnikukindla kilega. Pakette hoiti 2 ° C-ni ja 14 päeva ja 18 päeva (high-O2-MAP) või läbi 28 päeva pm (ilma pakendita O2) Warner Bratzler põikjõu mõõtmised. Varem kuumutati proove südamiku temperatuurini 70 ° C. Liha värvus hinnati paneeli koolitatud degusteerijad hinnatud 10 ja mõõteriistade abil HunterLab spektrofotomeetriga (L * - a * - b * väärtused) mõõdeti. 4i kaitsva gaasipakendi hapnikuta, kuid CO-ga pihustid ei muutnud ladustamise ajal punast sisu (* väärtus).

Samadel proovidel kui ka vaakumpakenditel olid pinna värvuse muutused väga väikesed või puuduvad. Kõrge O2i pakendis olevad praed langesid kiiremini ja 56i puhul rohkem kui kõik muud pakendid. Mis puudutab nihkejõu väärtusi, siis 14 päeva pm erinevates pakitud proovides ei leitud erinevusi. Kõlblikkusaegadel olid kõrge O2i pakenditest saadud praed vähem pakkumised kui teiste pakendite liha. Kiire O2-MAP-i pihustite ladustamise aeg oli samuti lühem 10 päeva. 80-i hapniku atmosfääris säilitatud praedel oli kõigi pakenditüüpide keedetud liha südamikus madalaim a * väärtus. Sisemise lihasevärvi kõrgeimad * väärtused pärast kuumutamist mõõdeti hapniku kaitsmata gaasipakenditest pärinevate praedide puhul argooni, lämmastiku ja lämmastiku / CO2-iga, igaühel neist oli 0,4% CO. Ülipeenes hapniku pakendis oli värske liha värvus stabiilsem kui võrdsete või paremate delikatessidega kõrgete O2 MAPide puhul. Keedetud liha värvi mõjutab ka kasutatav kaitsev gaasikeskkond, kus kõrged O2-i MAP-i praed näitavad varajast pruunistumist. Kvalitatiivsest vaatepunktist räägivad tulemused selgelt kõrge hapnikusisaldusega inertsete gaasikeskkondade kasutamise vastu.

---

Alates Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nr 181 - praktiline teave, lk 221 - täname teid loa eest.

Uudiskirja avaldab Kulmbachi liha uurimisinstituut ja see saadetakse tasuta 740i liikmetele. Fördergesellschaft kasutab märkimisväärseid vahendeid, mida kasutatakse föderaalse toidutööstuse teaduskeskuse (BfEL) Kulmbachi ala uurimistöös.

Rohkem www.fgbaff.de

Allikas: Kulmbach [TROEGER]