Hapnik MAP muudab liha sitke, rääsunud ja kasutab valke
Juba üle sajandi on olemas muuhulgas bioloogia ja arstiteaduse toidu tehnoloogial põhineb unüberblickbare arv teadustöid keemiliste mõju hapniku kudedesse, kus erinevad negatiivne mõju hapniku, muu hulgas on sensoorne toidu kvaliteedi, samuti on vaieldav liha ja lihatooteid. Sel päeval, on kohtuda suured seadmed, tehnoloogia ja maschinenbaulichem kulud kõikvõimalikes valdkondades toidutootmise, mis püüab.
Miks see kõik järsku enam iseteeninduspiirkonna värske liha pakendite suhtes kehtima ei peaks, on arusaamatu. Siinkohal on muutunud üha moes liha pakkimine hapnikuga rikastatud atmosfääri (= hapnikku sisaldav "Modified Atmosphere Package" MAP), et liha näeks müüki soodustavalt intensiivselt punane, kuid üha rohkemates teostes näidatakse selgesõnaliselt neid negatiivseid mõjusid, mida on kogu teadmise vastu pidevalt eitatud. värske liha sensoorne seisund.
LUND et al. 70-80% hapniku all pakitud sea- ja veiseliha puhul on O2i sisaldus lämmastiku-, vaakum- või õhus proovides kasvatatud proovide osas järjekindel (kõrge oksüdeense atmosfääri pakendil kontrollitud liha hellus ja valgu oksüdatsioon). Pärast 8-i ladustamist näitasid M. longissimus dorsi proovid delikaatide tundlikku selget langust. Juba pärast 2i päeva mõõdeti vastavaid muutusi veiseliha proovides, suurendades lihaskiudude tugevust. Need mõjud on tingitud müosiini ebaloomulikust ristsidumisest disulfiidsildadega ja vabade tioolide samaaegse vähenemisega valkudes. See võrgustik muudab liha kõvaks. Sellele ei saa veel vastata, mil määral on lihaskiudude tugevuse suurenemine, mida nad lisaks veiseliha proovide puhul mõõdetakse, sellega täpselt seotud. LUND et al. Pikemate kokkupuuteperioodide puhul on oodata ka võrreldavaid sealiha tulemusi.
Hapniku MAP muudab liha räpaste ja transplitseerib valke
Allikas: Proceedings 53rd ICoMST August 6-10, 2007 Peking / Hiina, 515.
Sarnaselt leidsid Lagersted et al. Samuti massilised mõjutused sensoorsele olekule, aga ka oksüdatsiooniproduktide moodustamisel hapniku-MAP pakitud lihas, nagu [Lund]. (Hapniku liha, pakitud kõrge hapnikuga modifitseeritud atmosfääri (MAP) - mõju sensoorsele kvaliteedile ja oksüdatsiooniproduktidele). Nende uuringud jahvatatud veiseliha käitumise kohta väga levinud 80% -O2 ja 20% CO2-MAP seas näitasid lipiidide ja valkude oksüdatsiooni märkimisväärset suurenemist (peaaegu kahekordistades rasvhappe oksüdatsiooni indikaatorit TBARS-i 8-i päevades) samaaegselt E-vitamiini sisalduse vähenemise tõttu. , Muuhulgas kritiseeriti üha enam 4 ° C juures hapniku MAP all säilitatud proovide vana maitset. Samuti oli mõõdetav soojuskadu suurenemine.
Alates Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nr 181 - praktiline teave, lk 222 - täname teid loa eest.
Uudiskirja avaldab Kulmbachi liha uurimisinstituut ja see saadetakse tasuta 740i liikmetele. Fördergesellschaft kasutab märkimisväärseid vahendeid, mida kasutatakse föderaalse toidutööstuse teaduskeskuse (BfEL) Kulmbachi ala uurimistöös.
Rohkem www.fgbaff.de
Allikas: Kulmbach [NITSCH]
