Legezko bon mot zahar batek lege-testua kontsultatzea gomendatzen du zalantza kasuetan. NDRren haragi itsaskorra deritzonaren inguruko eztabaidan, printzipio gidarien eta haien betetzearen auzia beti izan zen arazoa. Definizioz, jarraibideak ez dira legea, elikagaiei buruzko txosten orokor moduko bat baizik. Jarraian, 4eko otsailaren 2ko haragi eta haragi produktuen jarraibideen pasarteak dokumentatzen ditugu. Testu osoa aurki daiteke [hemen].

Testu honekin alderatuta, moldaketa txiki bat egin dugu alemaneko grafia berriagoan, testu ofizialetarako derrigorrezkoa izan beharko lukeena.

...

2.19 Osatutako haragi-produktuak mekanikoki aurretratatuak izan diren haragi zatiekin egiten dira, gainazaletan muskulu-proteina askatzeko eta, aldi berean, egitura askatzeko (adibidez, burrunba edo biraka), gatza arrunta edo nitrito-gatza ere erabiliz. Unitate handiago batean muntatzen dira (piezako ondasunak); bero edo izozte tratamenduaren bidez mantentzen dute forma berria. Erabilitako haragi zatien ehun-egitura mantentzen da funtsean. Eratutako haragi-produktuek hazitako haragi-produktuen osaera bera dute, zeinetatik abiatuta modelatzen diren, fabrikazioan behar den gatz-edukiaren kaltetan gabe. Jarraibideetan bestelakorik adierazi ezean, produkzioan gertatzen den muskulu-urradurak (askaturiko muskulu-proteinetatik ekoitzitako haragiaren antzeko substantzia bat) ez du % 5eko balioa gainditzen bolumenaren (% 10eko bolumenaren hegazti-haragi-produktuen kasuan) prest dauden produktuetan. -haragi zati konbinatua jan. Ekoizpen-prozesuan ez da haragi xehatua, moztua edo antzeko txikitua erabiltzen.

Eratutako haragi-produktuak hazitako haragiarekin egindako produktu konparagarriekin nahastea saihesteko, salmenta-deskribapenaren aurrean "Formfleisch-" hitza jartzen da eta salmenta-deskribapenarekin zuzenean lotuta eta letra-tamaina berean adierazten da. haragi zatiak osatuta daude (adibidez, Formfleisch-Schinken). , urdaiazpiko zatietatik bildua, haragi-erroulade eratua, haragi zatietatik bildua, haragi-goulash eratua, haragi zatietatik bildua.

...

2.4 Haragi ondu gordinak

2.40 Haragi ondu gordinak edo ondu gordinak, urdaiazpiko gordina, haragi ketua, haragi lehorra, Alemaniako hegoaldeko hirugiharra, ketua, haragi ketua ondu egiten da (gatzak nitritoarekin edo gatzarekin eta/edo salitroarekin) gordinak, lehortuak, ketuak edo ketu gabeko haragi zatiak, kolore egonkorra, usain tipikoa eta xerra meheak prestatzea ahalbidetzen duen koherentziaz kontserbatuta daudenak.

2.40.1 "Naturalki gazituta" edo "naturalki helduta" terminoak lehorrean gatzatzeko (bere gatzunarekin gatzatzeko barne) bakarrik erabiltzen dira mahai-gatza, azukreak eta espeziak erabiliz.

2.40.2 Ke-zaporerik eta egonkortzerik jasan ez duten produktuak airez onduak, airez lehortuak edo moldez onduak gisa etiketatu ahal izango dira.

2.40.3 Kate-, Tenne-, Diele- (ere Deele-) lotutako izendapenak erabiltzen dira lehortze motela eta ke ahuleko hornidura eteten duten heltze-prozesuak erabiltzen direnean. "Jatorrizkoa" edo "Erreala" izendapen gehigarriak heltzea txabola batean edo leku izendatuan egin behar da.

2.40.4 Etxeko kearekin, landa kearekin edo antzekoekin lotutako izendapenak fumigazio berezi baterako erabiltzen dira (adibidez, erabilitako fumigazio-material mota).

2.4.1 Urdaiazpiko gordina

2.411 Urdaiazpiko gordina, txerriaren (hankak) pelbiseko adarrez edo haren zatiez egina dago. Sarritan azala oraindik itsasten zaie. Isolatuta ekoizten den txerri-kukutea ez da urdaiazpikoa deitzen. Beste animalia espezie batzuen atalen ekoizpena horren arabera markatzen da (adibidez, txahala, basurdea, elur-oreinaren urdaiazpikoa).

Ekoiztu ondoren urdaiazpikoak banatzen badira, zati banakoek oraindik zatitu ez den urdaiazpikoaren izendapena dute. Maskuriko urdaiazpikoak zorrotan egiten dira beti.

2.411.1 Hezurrezko urdaiazpikoak (behea, goiko aldea, fruitu lehorrak, aldakak) hezurrak (hodiak) gatzatu ondoren lehenbailehen kentzen zaizkien urdaiazpikoak dira. "Ebaki luzearekin" urdaiazpiko hezurdunak oraindik txerriki punta edo/eta kokotetxoa du.

2.411.2 Zatitutako urdaiazpikoak gatz aurretik kentzen dira eta forma laua dute hezurrezko urdaiazpikoekin alderatuta. Beheko oskolaz, intxaurrez eta koska batez osatuta daude, noizean behin goiko oskola edo zati batekin.

2.411.3 muina urdaiazpikoa, koroa urdaiazpikoa, urdaiazpikoa beheko eta goiko oskoletatik egiten dira; hau urdaiazpiko ijetziari ere aplikatzen zaio.

2.411.4 Baserritarren urdaiazpikoa, baserriko urdaiazpikoa urdaiazpiko zati batetik edo gehiagotik mozten da; hau gosaltzeko urdaiazpikoari ere aplikatzen zaio.

2.411.5 Intxaur urdaiazpikoa belauneko hedagailuaren (intxaurra, sagua, bola) muskuluek osatzen duten atala da, zeinari belauneko (Nüssle) oraindik atxiki daitekeen.

2.411.6 Urdaiazpiko urdaiazpikoa, urdaiazpiko txokoa, izkinako urdaiazpikoa aldakatik egiten dira.

2.412 behi ketua, Neuenahr haragia ketua, Hamburgoko haragia ketua, Nagelholz goiko aldean edo isats zatitik edo behiaren loretik egiten dira.

2.413.1 Izokin urdaiazpikoa txuletaren "begitik" (M. longissimus dorsi) mozten da. Meheak ("zilarrezko azala"), baina ez tendoi-plakaren zati lodiak (Fascia lumbodorsalis) atxiki daitezke oraindik. Izokin-urdaiazpikoa hirugihar xerra fin batean bilduta badago, Parisko izokin-urdaiazpikoa ere deitzen zaio.

2.413.2 Indioilarra Izokin Urdaiazpikoa indioilar baten bularreko muskuluekin (azalarik gabe) egiten da.

2.413.3 Izokin-haragia, urdaiazpiko karbonatatua, gantz-ehunik gabeko solomo-adarrez osatuta dago.

2.413.4 Räucherling, Raucherendchen erre gabeko txerri xerra da.

2.414 Urdaiazpiko gordinak (1.312) hezurretik, azaletik (1.21) eta koipe-ehun ikusgaietatik (2.41) askatzen diren ur-edukia baino ez dute ur-edukia, baita haragi giharren zati leunen (erdialdekoan) ere [18].

- % 65 urdaiazpikoa hezurrerako (Katen, Tennen, Dielen (Deelen) urdaiazpikoa, Katen urdaiazpiko ketua izan ezik), behi ketua, Oihan Beltzeko urdaiazpikoa, Neuenahr haragia ketua, Hanburgoko haragia ketua, Nagelholz,

- % 68 urdaiazpiko gordina, mozte gordina, urdaiazpiko txabola, urdaiazpiko zatitua, muina, baserritarren/herriko urdaiazpikoa eta gosari urdaiazpikoa, Kronen, Papen, Katen, Tennen, Dielen (Deelen) urdaiazpikoa, txabola urdaiazpikoa, herrialdeko urdaiazpikoa, Oihan Beltza. urdaiazpikoa goialdearekin,

- % 70 urdaiazpiko birrindua edo fruitu lehorrak, maskuriko urdaiazpikoa, karbonatazko urdaiazpikoa, hirugiharra, urdaiazpiko txokoak, txokoko urdaiazpikoa,

- %72 izokin-urdaiazpikoa eta izokin-haragia.

Nota bereziak dituzten lehengaien kasuan (adibidez, jakitasuna, I a) eta aire-heldua, aire-lehortua, luze-heldua, naturalki heldua, etab. bezalako oharren kasuan, dagokion ur-edukia % 3 murrizten da termino absolutuetan. (adibidez, delicatessen izokin-urdaiazpikoaren kasuan: % 69, hezurrezko urdaiazpikoa, ondua: % 62).

2.42 Ondutako beste produktu gordinak

2.421 Txerriaren beste haragi-atal batzuekin egindako haragi ondu gordinaren kasuan, erabilitako zatiari egiten zaio erreferentzia (adibidez, sorbalda-hirdaia, lepo ketua, haragi ketua karbonatatua, txerri-kukutea ketua). Beste animalia-espezie batzuen haragi-mozketen erabilera identifikatzen da (adibidez, behi-solo ketua, antzararen bularra gazitua, indioilar izter gazia).

2.421.1 Broadside edo Whole Sides bururik gabeko txerri-haragiaren hezurgabetutako aldeaz osatuta dago, batez ere sorbaldarik eta danborrik gabe.

2.421.2 Sabeleko hirugiharra, gosaltzeko hirugiharra, haragi lehorrak saihetsetik eta bularreko hezurrez askatuta dauden txerri-sabelarekin egiten dira, gehienetan oraindik ere azala eta azala.

Delikatess txerri sabela, Delikatess gosaltzeko hirugiharra, ikusten den gantz-ehuna ez da % 50 baino gehiagokoa eta kartilagoa kendu da, teknologikoki saihestu ezin diren hondakinak izan ezik.

Iturria: Hemsbach [ Thomas Proeller ]