ترش و تند تحریک سیستم ایمنی بدن
شناخته شده است که بزاق ما نقش اساسی در مصرف مواد غذایی دارد. او همچنین اولین مانع در برابر تهاجم پاتوژن ها از خارج است. بنابراین بزاق حاوی مواد ضد میکروبی مختلفی است. تركیب بزاق تحت تأثیر سن ، سلامتی و همچنین تحت تأثیر چیزی است كه فرد می خورد و می نوشد. با این حال ، در مورد اثرات مواد تشکیل دهنده مواد غذایی فردی کمی شناخته شده است. اکنون تیمی از دانشمندان موسسه زیست شناسی سیستمهای غذایی لایب نیتس در دانشگاه فنی مونیخ (TUM) در یک مطالعه انسانی دریافتند که اسید سیتریک و ژنگول 6 تند از زنجبیل باعث تحریک دفاع مولکولی در بزاق انسان می شود. تأثیر در ترکیب بزاق:
- اسید سیتریک (ترش) ،
- آسپارتام (شیرین) ،
- اسیدهای آلفا (تلخ) ،
- گلوتامات سدیم (امامی) ،
- نمک معمولی (نمکی) ،
- 6-Gingerol (تند) نیز هست
- مواد موجود در فلفل سزچوآن ، هیدروکسی-آلفا سانسبول (سوزن سوزن) و هیدروکسی بتا-سانزول (بی حسی)
دانشمندان توانستند ثابت كنند كه تمام مواد مورد بررسی ، تركیب پروتئین بزاق را به میزان بیشتر یا كمتر تعدیل می كنند. تغییرات ناشی از اسید سیتریک میزان لیزوزیم در بزاق را تا 10 برابر افزایش داده است. لیزوزیم آنزیمی است که دیواره های سلولی باکتری ها را از بین می برد. 6-Gingerol فعالیت یک آنزیم را افزایش داد ، که مقدار آنتی بیوتیک ها و قارچ کش ها را در بزاق سه برابر کرد.
پروفسور توماس هوفمان از TUM می گوید: "یافته های ما نشان می دهد كه مواد حاوی طعم و مزه اثرات بیولوژیکی در دهان دارند كه بسیار فراتر از خصوصیات حسی شناخته شده آنها هستند." این یافته ها ممکن است برای گسترش کارنامه غذای خود مناسب باشد - به عنوان مثال ، در ظروف غذاهای چینی ، که در آن لیمو و زنجبیل نقش اصلی دارند.
رودیگر Lobitz، www.bzfe.de
