پیاز برش بدون زوزه
وقتی پیاز را می بریم همیشه همان مصیبت به دنبال دارد. ابتدا خارش می کند، سپس می سوزد و در نهایت اشک جاری می شود. زیرا با هر برش سلول های سبزی از بین می رود. این باعث می شود که آنزیم آلیناز در داخل سلول با اسید آمینه ایزوآلین از دیواره سلولی تماس پیدا کند. این آنزیم اسید آمینه را تجزیه می کند و در میان چیزهای دیگر، گاز پروپانتیال اکسید تولید می کند. این باعث تحریک چشم ها و سرازیر شدن اشک می شود. به این ترتیب بدن ماده محرک را رقیق می کند و آن را از چشم خارج می کند.
اما چه چیزی در برابر گریه ناخوشایند در آشپزخانه کمک می کند؟ مهم ترین وسیله چاقوی تیز است، زیرا به این ترتیب سلول های کمتری آسیب می بینند. اگر در حالت نشسته برش می زنید، سر خود را مستقیماً بالای سطح کار نمی گیرید و بنابراین با گاز تحریک کننده کمتری در تماس خواهید بود. هود استخراج یا پیش نویس از طریق یک پنجره باز نیز می تواند بخارهای تند را از هوا خارج کند.
آب روی سطح لایه ای تشکیل می دهد و به این ترتیب ماده تحریک کننده را حفظ می کند. بنابراین منطقی است که تخته برش، چاقو و پیاز را به طور خلاصه در آب سرد فرو کنید. همچنین خوب است که پیاز را نیم ساعت قبل از برش در یخچال قرار دهید. دمای پایین باعث کاهش فعالیت آنزیم می شود، به طوری که گاز تحریک کننده کمتری تولید می شود. وقتی همه چیز شکست می خورد، برخی به روش های غیرعادی متوسل می شوند و هنگام خرد کردن پیاز عینک غواصی به چشم می زنند.
اما هیچ یک از این "ترفندها" از آشپزی روزمره واقعاً قانع کننده نیستند. به همین دلیل است که دانشمندان دائماً روی پیازهای "بدون پارگی" کار می کنند و انواع جدیدی را وارد بازار می کنند. اخیراً، پرورش دهندگان ایالات متحده پیازی را طی دهه ها پرورش متقابل ایجاد کرده اند که ویژگی های خاص آن هنگام ذخیره سازی مشخص می شود. در حالی که انواع معمولی با گذشت زمان تند تر می شوند، پیاز جدید ملایم تر و شیرین تر می شود. هنگام برش چشمان خود را خشک نگه دارید. تاکنون پیاز بدون اشک فقط در چند سوپرمارکت ایالات متحده موجود است. اینکه آیا به بازار آلمان هم می آید یا خیر جای سوال دارد. بنابراین، هنگام بریدن پیاز هنوز هم نبوغ لازم است.
هایک گروس کروتز، www.bzfe.de
