شناسایی گونه های جانوری در فرآورده های گوشتی با استفاده از PCR - امکانات و محدودیت ها

چهل و چهارمین هفته کولباخ

از 1.7.2003 ژوئیه 97، غذاهای بسته بندی شده ای که به مصرف کننده نهایی تحویل می شوند ممکن است طبق دستورالعمل QUID (اعلام کمیت مواد تشکیل دهنده) مطابق با دستورالعمل اتحادیه اروپا RL4/XNUMX/EC برچسب گذاری شوند. قانونگذار امیدوار است که الزامات برچسب گذاری جدید اطمینان حاصل کند که مصرف کنندگان هنگام خرید محصولات به طور عینی تر مطلع می شوند و بنابراین می توانند انتخاب "بهتر" داشته باشند. در جریان این توسعه، روش‌های کمی‌سازی اجزای حیوانی در غذا نیز اهمیت فزاینده‌ای پیدا می‌کنند.

در حال حاضر تلاش های زیادی برای ارائه روش های کمی برای تعیین ترکیبات حیوانی در حال انجام است. اولین سیستم های گاو و خوک در حال حاضر به صورت تجاری ارائه شده و در نظارت استفاده می شود. این سیستم ها قادرند نسبت گوشت یک گونه حیوانی را به طور نسبی اندازه گیری کنند. اچ. بر اساس محتوای کل گوشت، با مرتبط کردن تعداد کپی یک ژن خاص گونه (ژن هدف) به تعداد کپی یک ژن اختصاصی حیوان عمومی (ژن مرجع).

ما یک سیستم کمی سازی برای گونه های حیوانی بز ایجاد کرده ایم که امکان تعیین نیمه کمی نسبت گوشت بز در محصولات گوشتی را فراهم می کند. یک بخش DNA با طول 97 جفت باز (جفت باز) از ژن میوستاتین به عنوان یک ژن مرجع برای محتوای کل گوشت عمل می کند. یک سیستم پرایمر-کاوشگر خاص مبتنی بر ژن تک نسخه ای هسته ای بتا کازئین برای گونه بز توسعه داده شد. اعتبار سنجی سیستم بر روی نمونه های سوسیس پخته شده با محتوای گوشت بز 2٪ تا 100٪، تولید شده در سطوح مختلف گرمایش انجام شد. برای تعیین اعداد کپی از واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) استفاده شد. تکثیر بخش‌های DNA با استفاده از سیستم Real-time PCR Rotor Gene 2000 انجام شد. نسبت نسبی گوشت بز بر اساس محتوای کل گوشت در محصول گوشتی بر اساس روش CT دلتا-دلتا محاسبه شد.

بررسی‌های انجام‌شده بر روی نمونه‌های مرجع نشان می‌دهد که تعیین نیمه کمی محتوای گوشت در فرآورده‌های گوشتی در اصل با عدم قطعیت اندازه‌گیری ثابت 20 تا 40 درصد امکان‌پذیر است. با این حال، قابلیت اطمینان نتایج به درجه پردازش (دما، مقدار pH، نیروهای برشی، فعالیت آنزیم) نمونه مورد بررسی، به نوع بافت و نوسانات طبیعی آن در محتوای DNA بستگی دارد. بافت چربی در مقایسه با بافت عضلانی تنها یک چهارم مقدار DNA را دارد. در مقابل، محتوای DNA در کبد تقریباً ده برابر بیشتر از بافت عضلانی است. بنابراین استفاده از جگر در فرآورده های گوشتی و همچنین محتوای چربی بر کمیت محتوای گوشت تأثیر می گذارد.

نشان داده شد که درجه فرآوری و فرآوری محصول گوشتی باید به صورت جداگانه در هنگام تعیین نتایج در نظر گرفته شود. در این شرایط، می توان مقادیر کوچک (آلودگی) در حدود 1 تا 2٪ یا کمتر را از قسمت های تعیین کننده گوشت (> 10٪) تشخیص داد.

منبع: Kulmbach [ R. BINKE, Katrin ALTMANN, F. SCHWÄGELE ]