بازگشت میکروب ها

تجارت جهانی غذا می تواند باعث شعله ور شدن مجدد بیماری هایی شود که قبلاً غلبه کرده اند

خطرات مواد غذایی، مانند آلودگی دیوکسین یا آکریل آمید، در ادراک عمومی از اولویت بالایی برخوردار است. اما اغلب این خطرات میکروبی هستند که برای سلامتی اهمیت بیشتری دارند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، سالانه حدود 2 میلیون نفر در سراسر جهان بر اثر مواد غذایی فاسد جان خود را از دست می دهند. حتی در آلمان با فناوری پیشرفته، سالانه حدود 200.000 بیماری گزارش می شود که بیش از 60.000 مورد از آنها ناشی از سالمونلا است.

کارشناسان تعداد واقعی بیماری ها را 10 تا 20 برابر فرض می کنند. اتحادیه اروپا هزینه های سیستم مراقبت های بهداشتی ناشی از بیماری های سالمونلا را سالانه سه میلیارد یورو برآورد می کند. پروفسور آندریاس هنسل، رئیس BfR، در پنجمین کنگره جهانی عفونت ها و مسمومیت های غذایی، گفت: "عفونت های غذایی یک مشکل جهانی است. ما تنها در صورتی می توانیم در درازمدت از آنها پیشگیری کنیم که استانداردهای بین المللی بالا را به طور مداوم برای آنها اعمال کنیم. کیفیت بهداشتی غذای ما "اینکه پاتوژن های جدید مهم تر می شوند یا بیماری های ریشه کن شده منطقه ای دوباره ظاهر می شوند".

در این کنگره که از 7 تا 11 برگزار می شود ژوئن 2004 در برلین، بیش از 400 مهمان از بیش از 50 کشور شرکت کردند. این کنگره توسط مؤسسه فدرال ارزیابی ریسک در نقش خود به عنوان "مرکز همکاری برای تحقیقات و آموزش در بهداشت مواد غذایی و بیماری های زونوز" برای سازمان های بهداشت جهانی و غذا و کشاورزی سازماندهی شد. هر 6 سال یک بار برگزار می شود و به تبادل دانش علمی در مورد علل و گسترش عفونت ها و مسمومیت های ناشی از غذا و همچنین انتقال تجربیات عملی در پیشگیری و مبارزه با آنها می پردازد.

این اصل: «جهانی بیندیشید، اما محلی عمل کنید» در مورد دفاع در برابر عفونت ها و مسمومیت های غذایی نیز صدق می کند. در کشورهای اتحادیه اروپا، ژاپن، استرالیا و ایالات متحده آمریکا، مشکلات بهداشتی مواد غذایی با سایر کشورهای آسیایی و آفریقایی متفاوت است.

با معرفی مفهوم "مزرعه تا چنگال"، که بهداشت غذا را در طول فرآیند از خوراک حیوان تا غذای آماده در بشقاب مصرف کننده برقرار می کند، خطرات در کشورهای صنعتی تغییر کرده است. در حالی که به دلیل استانداردهای بهداشتی بالا و معرفی مفهوم "تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی (HACCP)" پتانسیل خطر در فرآوری به طور قابل توجهی کاهش یافته است، هنوز مشکلاتی در مورد بهداشت جمعیت حیوانات وجود دارد: حیواناتی که غذا را تامین می کنند می توانند عوامل بیماری زا را حمل کنند. بدون اینکه خود علائم بالینی را نشان دهند. بنابراین آلودگی با میکروب ها اغلب نادیده گرفته می شود. اقدامات اصلاحی مناسب اغلب در دسترس نیست.

علاوه بر حیوانات تولید کننده غذا، ذخیره سازی و آماده سازی مناطقی هستند که به ویژه در مورد عفونت های بعدی مواد غذایی حساس هستند. این توسط مطالعات اپیدمیولوژیک متعدد ثابت شده است. غذاهای حساس بسته بندی شده تحت خلاء یا گاز بی اثر با ماندگاری تا 3 هفته بسیار حیاتی هستند. لیستریا در ماهی و فرآورده‌های گوشتی بسته‌بندی‌شده به این شکل، به‌ویژه در غذاهای سرد، می‌تواند در طول دوره‌های نگهداری طولانی به حدی تکثیر شود که غذاهای آلوده به آن باعث ایجاد بیماری شوند.

آلودگی مجدد

نکته مهم دیگر آلودگی مجدد غذا در حین آماده سازی است. مطالعات روی پذیرایی عمومی به عنوان منبع عفونت های غذایی نشان می دهد که گرم کردن مجدد غذایی که برای ناهار در عصر آماده شده و سرو می شود به ویژه خطرناک است. به ویژه پاتوژن های تولید کننده سم مانند باسیلوس سرئوس باعث عفونت های غذایی شده اند. این میکروب ها به ویژه در غذاهایی که مصرف کنندگان آن را نسبتاً ایمن می دانند، مانند برنج، هویج یا نخود، خطر ایجاد می کنند. با این حال، موارد مستند کمی از این وجود دارد زیرا موارد فردی به ندرت گزارش می‌شوند.

با گسترش بازار داخلی اروپا، بیماری هایی که در اتحادیه اروپا شکست خورده تلقی می شدند ممکن است دوباره شعله ور شوند: به عنوان مثال، متخصصان بهداشت مواد غذایی که در کنگره شرکت کردند در مورد بازگشت تریچینلوز هشدار دادند. در برخی از مناطق کشورهای عضو جدید، میزان عفونت Trichina در خوک ها نسبتاً بالا است. بنابراین این نگرانی وجود دارد که گوشت خوک آلوده به تریچینلا به دست مصرف کنندگان برسد. هدف در اینجا مهار خطر برای مصرف کنندگان در کوتاه مدت با راه اندازی یک سیستم نظارت کامل و احیای دام است.

آن را بپزید، پوست بگیرید یا فراموش کنید!

تجارت جهانی رو به رشد مواد غذایی و تغییر در منوی محلی نیز خطرات جدیدی را برای پاتوژن های شناخته شده ایجاد می کند. نه تنها سالادهای برش خورده، بلکه سایر غذاهای گیاهی که به صورت خام مصرف می شوند، مانند فرنی نخود یا بادام، می توانند به سالمونلا آلوده شده و در نتیجه منبع عفونت های غذایی باشند. در کشورهای آسیایی، آبزی پروری ها اغلب در حوضه های آبریز کلان شهرها قرار دارند. بنابراین ماهی و غذاهای دریایی این مناطق می توانند توسط عوامل بیماری زا وبا یا ویروس های هپاتیت A از فاضلاب آلوده شوند. بنابراین، به طور خاص میگو، صدف یا ماهی مرکب نباید به صورت خام مصرف شوند. در اینجا، مثل همیشه هنگام سفر، شعار گردشگران انگلیسی قرن نوزدهم صدق می کند: آن را بپزید، پوست آن را بکنید یا فراموش کنید!

منبع: برلین [ bfr ]