بررسی تاثیر تابش گاما بر سوسیس آب پز

در حالت ایده آل، فرآیندهای نگهداری تا حد امکان تأثیر کمتری بر وضعیت یک ماده غذایی دارند. استفاده از تشعشعات گاما، که برای انسان قابل درک نیست، با اثرات مخرب آن بر موجودات، برای از بین بردن میکروب ها در حالی که خواص غذا را بدون تغییر حفظ می کند، ایده آل به نظر می رسد. با این حال، مطالعات گذشته به سرعت نشان داد که، در میان چیزهای دیگر، برای گوشت و فرآورده های گوشتی، به میزان محدود. آ. انتشار رادیکال‌ها می‌تواند منجر به تغییرات گسترده در وضعیت حسی غذا شود. بنابراین استفاده از پرتوهای گاما به عنوان تنها روش نگهداری منتفی است، اما به عنوان یک عامل جانبی برای افزایش ماندگاری گوشت و فرآورده های گوشتی از اهمیت اساسی برخوردار است.

AHN و همکاران تأثیر تابش گاما بر ترکیب و خواص سوسیس پخته شده در دمای 4 درجه سانتیگراد را بررسی کرد (اثرات تابش گاما بر باقیمانده نیتریت، آسکوربات باقیمانده، رنگ و N-nitrosamines سوسیس پخته شده در طول نگهداری). نمونه ها با 5، 10 یا 20 کیلوگری هر دو تحت شرایط هوازی و در انبار خلاء تابش شدند و با کنترل های مربوطه، بدون تابش مقایسه شدند. نشان داده شد که دوزهای تابش بالاتر از 5 کیلو گرم به طور قابل توجهی محتوای قرمز نمونه ها را بدون توجه به بسته بندی کاهش می دهد. مقدار کمتری از نیتروزومیوگلوبین در نمونه های بسته بندی شده در خلاء مشاهده شد. به همین ترتیب، محتوای نیتریت باقیمانده در تمام نمونه های تابش شده در ترکیب با کاهش جزئی در محتوای اسید اسکوربیک کاهش یافت. تابش با 5 یا 10 کیلوگری بلافاصله محتویات N-nitrosodiethylamine نمونه های بسته بندی شده با خلاء را کاهش داد. برای نمونه هایی که در خلاء بسته بندی نشده بودند، این به محتوای N-nitrosopyrrolidine اعمال می شود. با افزایش زمان ذخیره سازی، این اثر بر محتوای N-nitrosopyrrolidine نیز می تواند در نمونه های مهر و موم شده با خلاء نشان داده شود. این کار اجازه نمی دهد تا هیچ نتیجه گیری در مورد خطرات سلامتی غذاهایی که به این روش نگهداری می شوند انجام شود.

منبع: کولباخ [NITSCH]