جایگزینی روغن سویا به جای بیکن در سوسیس جگر

سال ها پیش، جایگزینی چربی های حیوانی با روغن های گیاهی در تولید طیف گسترده ای از محصولات گوشتی به طور گسترده در BAFF در Kulmbach مورد بررسی قرار گرفت. روغن آفتابگردان و چربی های گیاهی هیدروژنه عمدتاً در اینجا مورد استفاده قرار گرفتند و نشان داده شد که خواص حسی مختلف این جایگزین ها منجر به خواص متفاوت در محصول می شود. تأثیرات بر جنبه های تکنولوژیکی و حسی به درجات مختلف امکان پذیر است، با استفاده ماهرانه امکان بهبود کیفیت یا ایجاد محصولات با کیفیت بالا وجود دارد. GP HONG، S. LEE و SG. MIN جایگزینی چربی پشت خوک با روغن سویا را در تولید سوسیس جگر بررسی کرد. (تأثیر جایگزینی چربی گوشت خوک با روغن سویا بر ویژگی های کیفی سوسیس جگر قابل پخش). برای این کار 5، 10، 15 و 20 درصد چربی پشتی را با روغن سویا جایگزین کردند.

یک دسته بدون تغییر که منحصراً با چربی پشت ساخته شده بود به عنوان کنترل استفاده می شد. استفاده از روغن سویا ثبات سرخ کردن و/یا را بهبود بخشید ته نشین شدن و از بین رفتن پخت تاثیری ندارد. جدا از قوام، هیچ تفاوتی در خواص پردازش دسته های مختلف قابل تشخیص نبود. با افزایش محتوای روغن، عملکرد پس از حرارت دادن نیز افزایش یافت. جالب توجه است که با توجه به مشاهدات نویسندگان، استحکام نمونه های حاوی روغن نسبت به شاهد افزایش یافته است. مقادیر TBA به عنوان یک پارامتر تحلیلی برای فساد چربی از نظر ترشیدگی در یک دوره مشاهده 7 روزه نسبت به شاهد بدون روغن افزایش نیافته است. پس از آن، مقادیر برای نمونه های حاوی روغن، به ویژه برای دسته با 20٪ جایگزینی، افزایش یافت. نویسندگان به این نتیجه رسیدند که جایگزینی چربی پشت با روغن سویا بدون به خطر انداختن عوامل رئولوژیکی و فناوری، به عنوان مثال، امکان پذیر است. ب- افزایش ارزش غذایی متأسفانه در مورد طعم و مزه چیزی نمی گویند، جنبه ای که در مورد غذا نباید از آن غافل شد.

منبع: کولباخ [NITSCH]