Pakkausmateriaalin vaikutus korkeapainekäsitellyn tuoreen lihan makuprofiiliin

Lähde: Meat Science, saatavana verkossa, 15. Elokuu 2008

Uudelleenkontaminaation välttämiseksi ja tasaisen painejakauman varmistamiseksi joustavat polymeeripohjaiset päällyspakkaukset ovat ihanteellisia ruuan korkeapainekäsittelyyn (HDB). On poissuljettava, että yhtäältä polymeerimateriaalien pienimolekyylipainoiset komponentit kulkeutuvat pakattuun tuotteeseen rajoittamattomina määrinä ja toisaalta tuotteen aromit kulkeutuvat pakkaukseen tai sen läpi.

Espanjalainen tutkijaryhmä A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA ja M. NUÑEZ tutki HDB: n vaikutuksia aineiden kulkeutumiseen pakkauskalvosta tutkimuksessa (Haihtuvat yhdisteet tuoreessa lihassa, joka on altistettu korkeapainekäsittelylle. Pakkausmateriaalin vaikutus) ).

Kokeita varten jauheliha- ja kananrintaliha pakattiin tyhjiössä komposiittikalvopusseihin (polyeteeni, etyleenivinyyliasetaatti ja vinylideenikloridi) alumiinifolion kanssa tai ilman. Näytteitä käsiteltiin korkeapaineessa 400 MPa: n lämpötilassa 12 ° C: ssa 10 minuutin ajan ja varastoitiin sitten 4 ° C: ssa kolme päivää. HDB vähensi mesofiilisiä aerobisia bakteereja ja maitohappobakteereja noin 3 voimalla kymmenellä. Gramnegatiivisten bakteerien lukumäärä oli alle havaitsemisrajan painekäsittelyn jälkeen.

Haihtuvien yhdisteiden koostumus tutkittiin lihanäytteistä, jotka oli kuumennettu 60 ° C: n sisälämpötilaan GC-MS: ssä (HP-MSD HP5973, Agilent) dynaamisella headspace-automaattisella näytteenottajalla. Naudanlihan aromiprofiilissa tunnistettiin 62 haihtuvaa aromia ja kananlihassa tunnistettiin 53 sellaista yhdistettä, joka kuuluu hiilivetyihin, aldehydeihin, ketoneihin, alkoholeihin, estereihin ja bentseeniyhdisteisiin.

HDB aiheutti muutoksen makuprofiilin koostumuksessa molemmissa lihatyypeissä. Ne vaikuttivat 22 haihtuviin aineisiin naudanlihassa ja 9 haihtuviin yhdisteisiin kananlihassa.

Vaikka joidenkin aldehydien ja alkoholien (haihtuvien mikrobien metabolian ja rasvan hapettumisen aineiden) konsentraatio lihanäytteissä laski painekäsittelyn seurauksena, ketonien, erityisesti 2-butanonin, 2,3-butaanidionin ja 2-pronanonin pitoisuudet nousivat paineen aiheuttamasta muodostumisesta, merkittävästi. Lisäksi kananrinnan HDB aiheutti merkittävän määrän vähenemisen etyyliesteriyhdisteissä.

Pakkausmateriaalin haihtuvien aineiden tutkiminen osoitti paljon hiilivetyjä, joissa on haarautuneita ketjuja, ja bentseeniyhdisteitä. Suora kontakti polymeerisen pakkausmateriaalin kanssa lisäsi joidenkin tunnettujen hiilivetyjen ja kahden tuntemattoman yhdisteen osuutta, jotka olivat peräisin pakkausmateriaalista naudanlihanäytteissä. Kana-lihassa havaittiin lisääntynyt 1-propanolin, 2-etyyliheksanolin, 1-metoksi-2-propanolin, 1,3-bis (1,1-dimetyylietyyli) bentseenin ja asetofenonin lisäys.

Haihtuvien makuaineiden kulkeutuminen riippui tuotematriisista: se oli voimakkaampaa naudanlihassa kuin kanassa. Kirjailijat selittivät tämän tosiasian naudanlihan korkeammalla rasvapitoisuudella. Polyeteenikerroksille tyypillisiä aineita, 2,2,4,6,6-pentametyyliheptaani, 1,3-bis (1,1-dimetyylietyyli) ja bentseeniyhdisteitä, havaittiin korkeampina pitoisuuksina sekä käsittelemättömissä että painekäsitellyissä lihanäytteissä. Nämä aineet olivat havaittavissa vain hyvin pieninä määrinä alumiinifoliolla varustetuissa pakkauksissa olevassa lihassa. Alumiinifolion käyttö oli riittävä vähentämään vuorovaikutusta pakkauksen ja sisällön välillä.

Kirjoittajat päättelevät, että painekäsitellyn lihan haihtuvien aineiden koostumukseen vaikuttaa pääasiassa mikrobinen ja entsymaattinen aktiivisuus ja vähemmän pakkausmateriaali, jonka suojakerros on valmistettu alumiinifoliosta. Näytteiden myöhempi varastointi ei aiheuttanut merkittäviä muutoksia aromiprofiilissa.

Lihatutkimuksen tiedotteesta Kulmbach (2008) 47, nro 182 - käytännön tietoa - s. 283 f

Lihatutkimusyhdistys julkaisee uutiskirjeen Kulmbachissa, ja se lähetetään ilmaiseksi 740 jäsenelle. Rahoitusyhtiö käyttää huomattavia varoja, joita käytetään Max Rubner -instituutin (MRI) tutkimustyöhön, Kulmbach.

Lisää alla www.fgbaff.de

Lähde: Kulmbach [DEDERER]