Suolapihvit ennen grillausta tai sen jälkeen?
Pihvit ja šnitselit ovat grillaamisen kärjessä. Suola ja pippuri ovat melkein aina osa lihan mausteita. Päägrillikaudella yksi tai toinen harrastajagrilli-mestari kysyy itseltään: suolalihaa ennen paistamista vai sen jälkeen? Kysymys siitä, mistä mielipiteet eroavat ja joka toistuvasti johtaa kiivisiin keskusteluihin. On selvää, että suola voi poistaa kosteuden ruoasta, koska vesi siirtyy sinne, missä suolakonsentraatio on korkeampi. Kemiallisesti tätä prosessia kutsutaan "osmoosiksi".
Joten ensin pieni osmoosikehityskurssi: Jos puoliläpäisevän kalvon molemmilla puolilla on liuoksia, joilla on erilaiset suolapitoisuudet, vesi virtaa kalvon läpi suolaiselle puolelle pitoisuuden tasapainottamiseksi. Puoliläpäisevä tarkoittaa puoliläpäisevää: Tämä kalvo - tässä tapauksessa lihapalan soluseinät - on läpäisevä vain liuotinvedelle, mutta ei siihen liuenneille aineille, ts. Suoloille.
Mitä se tarkoittaa lihalle? Ensinnäkin mitään. Tarvitaan lopputuotetta, joka on sisältä pehmeä ja mehukas, rapea ja aromaatti ulkopuolelta. Tällä on paljon enemmän tekemistä lihan laadun ja oikean valmistuksen kanssa; suolan käytöllä on toissijainen merkitys. Lopuksi voit grillata täysin maustamattoman lihanpalan.
Jos suolaat lihaa juuri ennen grilliä (tai paistamista), mitään ei tapahdu - osmoosiprosessi ei tapahdu niin nopeasti. Suola pysyy pinnalla liukenematta. Ammattilaiset suosittelevat tähän hieman karkeampaa suolaa. Se suljetaan kuoreen, kun grillataan / paistetaan, jolloin saadaan tietty purramaku - crunch - ja annetaan lihalle maun syvyys, joka voi olla suurempi kuin jos liha suolataan myöhemmin. Lihamehut pysyvät lihaskuiduissa, liha pysyy mehukas.
Jos suolaat pihvi noin 15 minuuttia ennen grillaamista, voit nähdä, että kosteus kerääntyy vähitellen pintaan; osmoosi aloittaa työnsä. Toisen 10-15 minuutin kuluttua kosteus kuitenkin poistuu jälleen. Suolalla on turpoavaa ja löysäävää vaikutusta lihan lihasproteiineihin, mikä johtaa viime kädessä lihan veden sitomiskyvyn lisääntymiseen. Seurauksena on, että liha ei ole kuiva tai sitkeä. Monet kokit jopa vannovat suolaamalla lihan XNUMX tuntia ennen kypsennystä.
Suolaaminen grillauksen jälkeen on ehkä puristinen lähestymistapa: liha ei enää ota suolaista makua, koska pinnalla, jota suola voi sitoutua, on vähän tai ei lainkaan jäännöskosteutta. Maut tulevat vain yhteen kitalaessa. Mutta sillä voi olla myös viehätys. Toisaalta käytät vain niin paljon suolaa kuin on ehdottoman välttämätöntä, viimeistelynä hallitsematta lihan aromia. Toisaalta voitaisiin käyttää suolaeritystä, jota jotkut lihamarjojen harkitsijat tekisivät grilliksi, koska erityinen maku menettäisi.
Ja tarinan moraali? Se tulee todennäköisesti kiistanalaiseksi ikuisesti. Tosiasia, että ei ole oikein tai väärin, on makuasia, kun pihvi on parhaiten maustettua. Lihapalon kuivumista ei pidä pelätä joko yhdellä tai toisella menetelmällä.
Muuten, pippuria, tietysti vasta jauhettua myllystä tai murskattua, tai jopa kokonaisia vihreitä pippuria ja mahdollisesti muita mausteita, tulee lihaan aina grillin jälkeen; muuten ne palavat ja tulevat katkeroiksi.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
