Lihan laatu erilaisilla rasvakerroilla
Naudanlihan lihaksensisäinen rasvapitoisuus on toistaiseksi hallitseva laatukriteeri, että se usein menee päällekkäin rotuerojen kanssa lihan laadussa. A. CHAMBAZ, MRL SCHEEDER, M. KREUZER ja P.-A. DUFEY Sveitsin liittovaltion maatalouseläinten tutkimuskeskuksesta, Posieux, Sveitsi, vertasi ja vertaili neljää, muuten hyvin erilaista rodua, joilla on sama lihaksensisäinen rasvapitoisuus (Angus-, Simmental-, Charolais- ja Limousin-härän lihalaatu saman verrattuna samaan lihaksensisäiseen rasvapitoisuuteen - vertailu lihaan Angus-, Fleckvieh-, Charolais- ja Limousin-oksit, joilla on sama lihaksensisäinen rasvapitoisuus).
Tutkimukseen osallistui rotujen Angus, Simmental, Charolais ja Limousin härät. Eläimet lihotettiin Euroopalle tyypillisellä puoliintensiivisellä prosessilla. Teurastusaika määritettiin eläville eläimille soveltuvalla estimointimenetelmällä (ultraäänikuvaus valmistajan määrittelemällä arviokaavalla). Tavoitearvoksi määriteltiin lihaksensisäinen rasvapitoisuus 3-4 %. Lopulta valitussa otoksessa lähentyminen tähän tavoitteeseen saavutettiin hyvin kaikissa neljässä rodussa (n. 3,3 % lihaksensisäistä rasvaa). Kuitenkin tämän menettelyn ansiosta rodut eroavat toisistaan huomattavasti iän suhteen teurastushetkellä. Angus-härkä saavuttaa jo tavoiterasvapitoisuuden noin puolessa ajassa kuin muut rodut. Limousineilla on pisin lihotusjakso ja samalla heikoin rehun tuotanto. Vastineeksi niillä on kuitenkin parhaat ruhoominaisuudet (lihaluokka, teurastustuotto, arvokkaiden palojen osuus), kun taas Angusilla on huonoimmat.
Mitä tulee lihan laadun ominaisuuksiin, kaikki rasvapitoisuuteen liittyvät ominaisuudet näkyvät odotetusti erittäin tasaisesti rotujen välillä, vaikka marmoroidussa Angusissa on taipumus karkeampaan rasvan kertymiseen. Tärkeimmät erot syntyvät nestehäviön, lihan koostumuksen ja aistinvaraisen arvioinnin suhteen. Angus-rodulla on pienin tippuminen, mutta samalla suurin kypsennyshäviö. Sitä vastoin Charolaisilla ja Limousineilla on korkein tiputusmehu ja pienin kypsennyshävikki. Lihan koostumuksessa on Limousinin selkeitä etuja sen edullisempi sarkomeeripituus, pienempi kollageenipitoisuus ja siten paremmat leikkausvoimaarvot. Kun otetaan huomioon tämän ryhmän vanhempi ikä, tämä tulos on erityisen myönteinen.
Tuloksia jatketaan aistinvaraisessa arvioinnissa: Arkuuden suhteen Limousin ja Angus saavat parhaat arvosanat, kun taas Simmental erityisesti putoaa tuntuvasti. Arvosanat ovat kuitenkin yleisesti ottaen tyydyttäviä, koska kyseessä oli häränliha kypsytyksen jälkeen. Mitä tulee mehukkuuteen, kypsennyshäviön vaikutus tulee ilmeisesti mukaan, sillä Limousiinit on arvioitu hyviksi, mutta Angus on arvioitu huonoimmiksi. Zürichin tutkijoiden työ vahvistaa ja täydentää aikaisempia tuloksia alkuperäisellä kokeellisella lähestymistavalla. Limousin-rodussa lihan laadun ja ruhon muodon välinen optimointi onnistui erityisen hyvin. Tutkimuksessa se osoittaa myös erityisen soveltuvuutensa puoliintensiiviseen lihotusprosessiin, jonka pitäisi poliittisista puiteolosuhteista riippuen tarjota myös parhaat tulevaisuudennäkymät Euroopassa. Fleckvieh-rotu on vähiten sopeutunut annettuihin testiolosuhteisiin.
Lähde: Kulmbach [BRANSCHEID]
