Lihatuotteiden biokonservointi Leuconostoc carnosumilla
Hänen osallistumisensa Int. J. Food Microbiol. Tanskalainen työryhmä (BUDDE ja työtoverit) kuvaa uutta mikro-organismiviljelmää, Leuconostoc carnosum 4010, joka soveltuu tyhjiöpakattujen lihatuotteiden biologiseen säilyttämiseen. Nämä ovat bakteriotsiinia tuottavia maitohappobakteereita (MSB), joita esiintyy luonnossa tyhjiöpakattuissa lihatuotteissa. Laajamittaisessa seulonnassa antibakteerisen aktiivisuuden suhteen testattiin noin 72.000 48 isolaattia 46 erilaisesta tyhjiöpakatusta lihatuotteesta. Bakteriosiinin muodostajat eristettiin 4010%: sta näytteistä. Leuconostoc carnosum oli vallitseva bakteriotsiinia tuottava MSB, ja Leuconostoc carnosum 4010 -isolaatti valittiin lisätesteihin johtuen sen voimakkaasta antilisteriaalisesta aktiivisuudesta ja sen aistinvaraisesti hyväksyttävästä käytöstä lihavalmisteissa. Isolaatti tuottaa kaksi bakteriosiinia, Leucocin A-4010 ja Leucocin B-13. Ensimmäinen on identtinen Leucocin A-UAL 187: n kanssa Leuconostoc gelidum UAL 187: ltä, joka on ollut tiedossa 10 vuotta, toinen on identtinen Leucocin 107C: n kanssa ohramallasta peräisin olevasta Leuconostoc mesenteroides -kannasta. Suojeluviljelmän 3 bakteerin / g lisääminen kypsennettyyn makkaranleikkaukseen vähensi Listeria monocytogenes -bakteerien elävien solujen määrää arvosta 5 CFU / g arvoon, joka on alle havaitsemisrajan (104 CFU / g) 10 viikon kuluessa 4010 ° C: ssa ja estänyt siten lisääntyneen Listeria tämän viipaloidun tuotteen kylmävarastoinnin aikana. Kirjailijoiden mukaan esitetyt tulokset osoittavat, että Leuconostoc carnosum XNUMX on sopiva suojaviljelmä kylmävarastoituihin, valmiiksi pakattuihin leikkeleihin.
Viljelmää tarjoaa Chr. Hansen kauppanimellä B-SF-43 Bactoferm™. Kehitys tapahtui tiiviissä yhteistyössä Tanskan lihatutkimuslaitoksen (DMRI) ja Royal University of Veterinary Medicine and Agriculture -yliopiston (KVL) kanssa. M. ERKESin FLEISCHWIRTSCHAFT:n tutkimuksessa on myös tehty teknologinen ja elintarvikelainsäädännön arviointi kulttuurin ehdotetusta soveltamisesta lihatuotteiden biosäilöntämiseen.
Viljelmän teolliseen käyttöön ehdotetaan tiputus- tai suihkelaitetta suoraan viipalointilaitteeseen, mikä mahdollistaa viipaloidun tuotteen jatkuvan ja tasaisen ymppäyksen. Suojaviljelmän alkutiheyden tulisi olla noin 5 x 106 CFU/g.
Lähde: Kulmbach [KRÖCKEL]
