Pohjois-Hessenin Ahle Wurscht sisältyy "Ark of Taste" -arkkiin.
Ark of Taste on kansainvälinen Slow Food -projekti. Mukana ovat viljelykasvit, eläinrodut ja elintarvikkeet, jotka ovat harvinaisia tai sukupuuttoon uhkaavia ja samalla luovat identiteettiä tietyille alueille. Sinun on panostettava makujen monimuotoisuuteen ja kestävyyteen. Edellytyksenä on myös, että eläimet ovat peräisin lajinmukaisesta karjataloudesta ja että tuotteet ovat geenimuunneltuja. Lisäksi niiden on oltava ostettavia. Maailmanlaajuisesti mukana on useita satoja tuotteita, joitain esimerkkejä:
- Angeliter kuusenkävyt (perunalajike, Saksa),
- Finkenwerder Herbstprinz (omenalajike, Saksa),
- Pumpernickel (leipätyyppi, keitetty eikä paistettu, Saksa),
- Coucou (kananrotu, Ranska),
- Mangalica porsasalami (Unkari),
- Musta Okinawa kotisika (Japani),
- Meyer Limes (USA),
- Argan Tree Oil (Marokko),
- Souvas (poronliha, Ruotsi).
Pohjois-Hessian Convivium (= pyöreä pöytä), jota johtivat Gerhard Müller-Lang, Hanns Ernst Kniepkamp ja Gerhard Schneider-Rose, haki Saksan Slow Foodin hallitukselta pohjoishessianlaisen Ahlen Wurschtin sisällyttämistä Archeen. Ennen kuin tarvittavat raportit voitiin laatia, käytiin sarja asiantuntijakeskusteluja Pohjois-Hessenin teurastajien ja omien teurastamojen kanssa, jotka tuottavat ja markkinoivat Pohjois-Hessenin Ahle Wurschtia. Vaikein osa oli valmistusalueen kaventaminen. Kuvaus Ahle Wurschtin tyypillisestä ja erehtymättömästä valmistusprosessista sen sijaan oli yksimielinen.
Mikä on Pohjois-Hessenin Ahle Wurscht?
Seuraavasta määritelmästä on sovittu: Nordhessische Ahle Wurscht on raakamakkara, joka on valmistettu yksinomaan sianlihan lihasta ja pekonista Pohjois-Hessenissä (Kasselin, Werra-Meißnerin, Hersfeld-Rotenburgin, Schwalm-Ederin, Waldeck-Frankenbergin ja Kasselin kaupunki) ). Teurassiat tulevat Pohjois-Hessenin alueelta ja ovat yleensä yli vuoden ikäisiä, mutta niiden teurastuspaino on ainakin yli 130 kg. Niitä ruokitaan yksinomaan ei-GMO-rehulla, enimmäkseen itse tuotetulla rehulla. Teurastus tapahtuu tilalla tai lähistöllä olevassa manuaalisessa lihakaupassa yksinomaan loka-huhtikuussa. Ahlen Wurschtin valmistukseen käytetään teurassian selvästi vallitsevaa lihasmassaa, jalostus tapahtuu teurastusta varten lämpimänä, kuitenkin viimeistään teurastuksen jälkeisenä päivänä. Lihaliha ja pekoni jauhetaan yhdessä lihamyllyssä. Lisätään pöytäsuolaa ja mausteita, valinnaisesti myös suolaa, sokeria ja valkosipulia. Muut ainesosat ovat tabuja. Ahle Wurscht kypsyy vähintään kolme kuukautta, jonka aikana se käy läpi luonnollisen käymisen.
Lyhyesti sanottuna:
- Kokoeläinmakkarat
- vain raskaita makkarasikoja
- teuraslämmin, -tuore jalostus
- hidas, luonnollinen kypsyminen, jopa vuosi kaliiperista riippuen
Pohjois-Hessenin Ahle Wurscht on uhanalainen
Slow Foodin edustajien näkökulmasta Ahle Wurscht uhkaa kuolla sukupuuttoon seuraavista syistä:
- Sopivista sioista on pulaa: "Ahle Wurschtia" tuotettiin vielä sukupolvi sitten useimmissa Pohjois-Hessenin maaseututalouksissa ja monissa pikkukaupungeissa. Siat tulivat omasta tuotannostamme tai sukulaisen tilalta. Talonpoikien kuollessa sukupuuttoon maatilojen ja niihin liittyvien kotitalouksien määrä väheni ja vähenee edelleen. Suurin osa jäljellä olevista kokopäiväisistä viljelijöistä on erikoistunut. Sinulla joko ei ole enää sikoja navetassa tai ei sikoja (paitsi emakoita), jotka ovat yli 6 kuukauden ikäisiä ja painavat yli 150 kg. Tavarantoimittajiksi jäävät pienet osa-aikaiset maatilat, joilla ei usein ole seuraajia seuraavassa sukupolvessa ja ne vähenevät nopeasti.
- Toinen suuri uhka perustuu siihen, että makkaralle ei ole sopivaa säilytystilaa. Makkaran on kypsyttävä viileissä tiloissa, joissa on suhteellisen korkea kosteus ja se voidaan varastoida ensi talveen asti. Keskuslämmityksen käyttöönoton myötä monet kellarit eivät enää sovellu, monet ihmiset ovat menettäneet kiinnostuksensa yhden tai kahden pilaantunutta teurassikaa.
- Kolmas uhka on vähentynyt halu panostaa aikaa, tilaa ja työtä laadukkaaseen ruokaan: pesutuvan makkarakeittimet katoavat (ei enää tarvita pesukattilaina ja niin ne mielellään ruostuvat pois), rasvahöyryt yleistä Taloa ei enää suvaita, sukulaisten saaminen avuksi on yhä vaikeampaa.
- Neljäs uhka tulee aina lainsäätäjiltä, jotka asetuksilla ja määräyksillä vaarantavat kuumakäsittelyn lihakaupoissa ja maatiloilla.
Pohjois-Hessenin johtava kulinaarinen tuote
Tuskin kukaan Pohjois-Hessian epäilee Ahlen Wurschtin identiteettiä muodostavaa merkitystä. Pohjois-Hessenissä ei ole runsaasti kansallisesti tunnettuja ruokia - tämä on monien perinteisesti köyhien alueiden kohtalo. Pohjois-Hessenin Ahle Wurscht on Vihreällä viikolla esitelty kulinaarinen ylpeys ja lippulaiva, jota mainostetaan monissa turistiesitteissä ja joka on osallistunut moniin liittovaltion ja osavaltioiden hallituksille kohdistettuihin "lahjusyrityksiin", vanhojen pormestarien tarinoiden perusteella päätellen.
Maultaan ainutlaatuinen
Pohjois-Hessenin Ahle Wurschtin maku on ainutlaatuinen, se eroaa merkittävästi muista raakamakkaroista pitkästä kypsytysajasta ja hitaassa käymis- ja kypsytysvaiheessa nousevista makea-hapan makuviiveistä huolimatta kiinteän pureman ansiosta. Samaan aikaan yksittäisten valmistajien tuotteissa on selkeitä eroja riippuen mausteista ja kypsytysprosessin erityisistä ilmasto-olosuhteista.
Korkealaatuinen premium-tuote
Pohjois-Hessenin Ahler Wurschtin tuotannon kestävyyttä ei ole vaikea todistaa. Viljelijät, jotka ymmärtävät, etteivät pysty pysymään trendissä kohti suurempia erikoistiloja tai jotka tietoisesti etääntyvät maatalouden teollistumisesta, yrittävät valloittaa EU:n valtavirran ulkopuolisen markkinasegmentin suoramarkkinoinnilla tai tiiviillä kumppanuuksilla jalostajien kanssa. Maatalous, joka kasvattaa sitä, mitä sen omat eläimet syövät, eli viljaa, rehujuurikkaita ja sikojen perunoita, säilytetään tai palautetaan. Tässä segmentissä myös osa-aikaisillä tiloilla, jotka ovat laajalle levinneitä Pohjois-Hessenissä monien huonolaatuisten maaperän vuoksi, on mahdollisuus selviytyä. Näillä yrityksillä on suuri merkitys Pohjois-Hessenin monipuolisen kulttuurimaiseman säilyttämiselle. Sitoutumalla laadukkaaseen tuotteeseen ja vankkaan asiakaspohjaan syntyy uusia laatustandardeja ja viljelijöiden uutta laatutietoisuutta (ja siten myös itseluottamusta). Pohjois-Hessenin lihakaupoilla ei ole pitkää perinnettä Ahler-makkaroiden valmistuksessa. Tähän asti he vastasivat enemmän tuoreen lihan ja tuoreen makkaran hankinnasta. Jos he ovat nyt erikoistuneet tai ovat erikoistuneet tähän tuotteeseen, heidän on kehitettävä ympärivuotinen tuotantorytmi, keskitettävä jalostus yhteen tuotteeseen (heille makkara muuttuu jätetuotteesta päätuotteeksi) ja kiinnitettävä erityistä huomiota alkuperään ja lihan laatu. Tämä katkaisee lihakauppojen trendin luopua teurastuksesta ja ostamasta teurastamosta porsaan kylkeä tai alkuperää olevia osia.
Pohjois-Hessenin Ahle Wurschtia ei alun perin ollut ostettavissa, koska se valmistettiin henkilökohtaiseen käyttöön. Sillä välin on syntynyt teurastaja- ja maanviljelijöiden verkosto, jotka myyvät suoraan hoviteurastajille, jotka valmistavat ja varastoivat pohjois-Hessenin Ahle Wurschtia perinteisten laatukriteerien mukaisesti ja myyvät sitä omassa myymälässään.
Niiden kasvattaminen (pien)tiloilla ja ruokkiminen kotirehulla takaa lajikohtaisuuden minimissään. Teurastus suoraan tilalla tai läheisessä lihakaupassa takaa lyhyet kuljetusreitit ja tappamisen ilman suurta stressiä.
Geenitekniikalla ei ole toistaiseksi ollut merkitystä sikarotuissa ja rehuissa Pohjois-Hessenissä. Tulevaisuudessa tarvitaan suuria pyrkimyksiä suojautua geenitekniikalta. Tätä olisi helpotettava luomalla ja vahvistamalla tunnetta perinteistä, ylpeydestä ja laatustandardeista suhteessa alueen johtavaan kulinaariseen tuotteeseen.
Pohjois-Hessenin Ahle Wurscht -tukiryhmä perustettiin
Slow Food Nordhessenille Pohjois-Hessenin Ahle Wurschtiin liittyvät toiminnot eivät pääty sen sisällyttämiseen Makuarkkiin. Kesäkuussa 2004 Pohjois-Hessenin valmistajien kanssa perustettiin tukiryhmä, joka yhteismarkkinoinnin lisäksi on ottanut kantaa laadunvarmistukseen. EU:n "suojatun alkuperänimityksen (SAN)" hakemusta tarkastellaan parhaillaan, ja laatumerkin kehittäminen etenee. Pohjois-Hessenin ylpeyttä erityisestä makkarasta on tarkoitus edistää maisteluilla ja mainoskampanjoilla. Viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, tukiryhmä haluaa järjestää poliittista vastarintaa kaikille yrityksille vaarantaa perinteinen makkarantuotanto liioitelluilla hygieniasäännöksillä ja vastaavilla.
Avoimia kysymyksiä
Lisäksi monet kysymykset ovat jääneet tähän mennessä selvittämättä vastaamatta: Miten, missä ja milloin pohjoishessilaiseen makkaraan syntyi? Mitä alueellisia eroja, esimerkiksi käytetyissä mausteissa, on Pohjois-Hessenin sisällä? Mihin tarkalleen pohjoisen Hessenin makkaraalue päättyy etelään? Kuinka voidaan kuvata pohjois-Hessenin Ahlen-makkaramme ja Eichsfeld-makkaramme eroja? Tukiryhmä on kiitollinen vastauksista.
Soita kaikille valmistajille
Pohjois-Hessenin Ahler Wurschtin valmistajat, jotka noudattavat kuvattua perinteistä prosessia, ovat lämpimästi tervetulleita ottamaan yhteyttä tukiryhmään.
Tukiryhmä Pohjois-Hessenin Ahle Wurscht
c/o Leo Advertising
Gerhard Müller-Lang
Jestadtin linna
37276 Meinhard-Jestädt
Puh. 0 56 51 - 92 30 0
Faksi 0 56 51 - 22 90 277
Lisää ajankohtaista tietoa osoitteessa http://www.slowfood.de/nordhessen
Lähde: Meinhard-Jestädt [ slowfood ]
