Sour et épicé stimulent le système immunitaire

Il est bien connu que notre salive joue un rôle fondamental dans la prise alimentaire. C'est aussi la première barrière contre les agents pathogènes envahissants de l'extérieur. Par conséquent, la salive contient diverses substances antimicrobiennes. La composition de la salive est influencée par l'âge, l'état de santé, mais aussi par ce que quelqu'un mange et boit. Cependant, on sait peu de choses sur les effets des ingrédients alimentaires individuels. Une équipe de scientifiques de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich (TUM) a maintenant découvert dans une étude humaine que l'acide citrique et le 6-gingérol au goût piquant du gingembre stimulent les défenses moléculaires de la salive humaine. L'influence sur la composition de la salive de:

• acide citrique (acide),
• aspartame (doux),
• acides so-alpha (amers),
• glutamate monosodique (umami),
• sel de table (salé),
• 6-gingerol (chaud) aussi
• les substances contenues dans le poivre de Sichuan hydroxy-alpha-sanshool (picotement) et hydroxy-beta-sanshool (engourdissement)

Les scientifiques ont pu démontrer que toutes les substances étudiées « modulent » plus ou moins la composition protéique de la salive. Les changements déclenchés par l'acide citrique ont fait augmenter jusqu'à dix fois le niveau de lysozyme dans la salive. Le lysozyme est une enzyme qui détruit les parois cellulaires des bactéries. Le 6-gingérol a augmenté l'activité d'une enzyme, ce qui a approximativement triplé la quantité d'hypothiocyanate antimicrobien et fongicide dans la salive.

"Nos résultats montrent que les substances aromatisantes ont déjà des effets biologiques dans la bouche qui vont bien au-delà de leurs propriétés sensorielles connues", déclare le professeur Thomas Hofmann du TUM. Ces découvertes pourraient être utiles pour élargir son propre répertoire de recettes - par exemple avec des plats de la cuisine chinoise, dans lesquels le citron et le gingembre jouent un rôle majeur.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de