Risques liés au saucisson au thé, au saumon fumé et à
Les risques connus sont souvent sous-estimés. Ou simplement accepté. Sinon, personne ne fumerait, skierait ou mangerait des saucisses crues, par exemple. Pas de problème, tant que vous n'êtes responsable que de vous-même. La situation est différente dans la restauration collective par exemple : les exploitants du secteur alimentaire sont soumis à un devoir de vigilance. Vous devez identifier les risques de processus typiques et, si nécessaire, définir des procédures pour les éviter. En ce qui concerne la restauration dans les hôpitaux, les maisons de repos et les maisons de retraite, cela signifie, par exemple, des aliments à risque tels que Teewurst, saumon fumé ou fruit réfrigéré animal à supprimer du menu. C'est du moins ce que recommande l'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) dans une publication publiée en 2011. Le nœud du problème est que seulement 45% des établissements de restauration collective dans les hôpitaux, les maisons de retraite et les maisons de retraite qui ont été inspectés en 2017 sont au courant des recommandations du BfR. Encore plus critique : seulement 10 % des entreprises contrôlées en tiennent compte dans la planification de leurs menus. Cela signifie que dans 90 % des entreprises inspectées, des groupes de personnes sensibles tels que les personnes âgées et les patients sont exposés à des risques évitables pour la santé.
15 États fédéraux ont participé au programme avec un total de 1.880 2017 inspections d'usines, ce qui était l'un des deux principaux thèmes du plan de surveillance fédéral (BÜp) de 2011 dans le domaine des inspections d'usines. Les inspecteurs ont alors retrouvé des salades de charcuterie, des saucissons crus à tartiner et des fromages à pâte molle à frottis rouge, du Harz et du Limbourg par exemple, particulièrement fréquents dans les plats proposés par les personnes âgées et les malades. Autant d'aliments connus pour leur fort arôme et donc également appréciés des personnes âgées, car ils stimulent encore sensiblement leurs sens malgré une éventuelle perte de goût. Cependant, ce sont précisément ces aliments qui présentent des risques pour la santé des groupes de personnes sensibles, comme indiqué en détail dans les recommandations du BfR de XNUMX.
Selon les conclusions des États fédéraux, 81 % des hôpitaux, maisons de retraite et maisons de retraite inspectés avaient leur propre cuisine d'entreprise et 14 % étaient approvisionnés en nourriture par un fournisseur externe. Il n'y a pas d'informations spécifiques sur les autres installations. Mais quelle que soit l'organisation de la restauration dans les établissements : les responsables doivent être conscients de la sensibilité sanitaire particulière de leurs groupes cibles et planifier leur offre alimentaire en tenant compte du contenu des recommandations du BfR, a déclaré le Dr. Helmut Tschiersky de l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire lors d'une conférence de presse le 6 décembre 2018, au cours de laquelle d'autres résultats de la surveillance officielle en 2017 ont été présentés. Des contrôles qui, idéalement, ont un effet au-delà du cas individuel en créant une prise de conscience claire dans l'esprit des personnes chargées d'assurer la sécurité alimentaire et la protection contre la fraude. Selon le rapport BÜp 2017, si tel est le cas en ce qui concerne le choix des aliments dans les hôpitaux, les maisons de retraite et les maisons de retraite, il convient de vérifier ultérieurement dans un nouveau programme.
Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de
