arsenic et produits de la pêche

Un chimiste alimentaire de l'Université de Münster étudie la toxicité de divers composés

Elle ne porte pas de bonnet en dentelle, mais elle en sait beaucoup sur l'arsenic, car le chimiste alimentaire Prof. Dr. Tanja Schwerdtle examine différents composés d'arsenic pour déterminer leur toxicité pour l'homme. L'homme de 33 ans enseigne et fait des recherches à l'Institut de chimie alimentaire de l'Université de Münster depuis ce semestre d'hiver. Auparavant, elle était assistante de recherche à l'Institut de technologie alimentaire et de chimie alimentaire de l'Université technique de Berlin.

L'arsenic possède de nombreuses propriétés intéressantes. Le poison se présente sous de nombreuses formes différentes, organiques et inorganiques. Bien qu’il soit certain que l’arsenic est cancérigène pour l’homme, on ne sait absolument pas pourquoi. «Après ingestion par voie orale via l'eau potable ou la nourriture, l'arsenic n'a pas d'effet cancérigène lors des expérimentations animales», explique Schwerdtle. Il est d’autant plus urgent d’étudier les effets des composés de l’arsenic qu’environ 200 millions de personnes dans le monde sont exposées à de l’eau contaminée par l’arsenic. Le cancer de la peau et du poumon peut résulter d'une consommation accrue d'arsenic.

L'arsenic est un composant de notre environnement distribué principalement à partir de sources naturelles et soumis à un cycle biogéochimique perpétuel. Le plus grand gisement d'arsenic au monde est lié sous forme sulfurée dans la croûte terrestre. Cependant, l’arsenic était auparavant utilisé pour la fertilisation, de sorte que de nombreux sols sont encore contaminés. L'arsenic constitue un problème particulièrement important dans les pays asiatiques. "L'un des principaux aliments du pays est le riz, qui pousse dans l'eau. S'il contient beaucoup d'arsenic, la plante accumule la toxine", explique Schwerdtle, expliquant les mécanismes. De plus, le riz est également préparé dans de l’eau, ce qui augmente encore la teneur en arsenic. Alors qu'en Europe, où la teneur en arsenic de l'eau potable est limitée à dix microgrammes par litre, on consomme en moyenne seulement 25 grammes de riz par portion, en Asie, elle est de 300 grammes. Ici, des concentrations de 800 microgrammes d'arsenic par kilo ont déjà été trouvé dans le riz.

L'arsenic inorganique, considéré comme particulièrement dangereux pour la santé, ne représente pas nécessairement un danger en Allemagne, mais il y a une dizaine d'années, la croyance en la chimie alimentaire a été brisée : l'arsenic organique peut également avoir un effet toxique. "Jusqu'à présent, on pensait que l'arsenic inorganique était métabolisé en organique et donc inoffensif. Mais il a été découvert que les composés organiques du métabolisme de l'arsenic sont plus dangereux que les composés inorganiques", prévient l'homme de 33 ans. Chaque classe de produits doit être examinée individuellement. Dans les algues par exemple, l’arsenic s’accumule 100000 180 fois plus que dans l’eau de mer. 40 milligrammes d'arsenic organique ont déjà été trouvés par kilogramme d'algues (poids sec). Les plantes marines considérées comme des remèdes miracles pour la santé peuvent également contenir jusqu'à XNUMX milligrammes d'arsenic inorganique par kilogramme de poids sec d'algues. Contrairement à l'eau potable, il n'y a pas de valeur limite pour les denrées alimentaires en Allemagne, ces algues peuvent donc être vendues librement. "Nous trouvons toujours de nouvelles classes de produits dans lesquelles l'arsenic pourrait poser problème", s'inquiète Schwerdtle. "Nous devons découvrir quels composés sont présents, à quel point ils sont dangereux et si une limite doit être fixée."

À titre d'exemple, elle cite les populaires capsules d'huile de poisson, qui seraient particulièrement bonnes pour le taux de cholestérol grâce à leur forte proportion d'acides gras oméga-3. "En Autriche, jusqu'à dix milligrammes d'arsenic organique par kilo ont été trouvés dans ces capsules. On ne sait pas si ces composés d'arsenic liposolubles présentent un risque pour la santé. Ce qui est alarmant, cependant, c'est que ces composés peuvent produire des produits métaboliques qui se produisent également avec l'arsenic inorganique. " Mais la cuisine asiatique, riche en fruits de mer, n'est-elle pas considérée comme particulièrement saine ? "Il se peut que l'arsenic organique présent soit en réalité nocif pour la santé, mais que les Asiatiques aient développé une sorte de protection génétique contre lui, par exemple grâce à un métabolisme modifié, ce qui manque à nous, Européens", prévient Schwerdtle.

Votre groupe de travail tente de déterminer sur quoi se basent les effets cancérigènes de l'arsenic. Cela est particulièrement difficile car les rongeurs, qui sont souvent utilisés pour étudier les effets cancérigènes des toxines, ne métabolisent pas l'arsenic de la même manière que les humains. De plus, l'arsenic montre ses effets cancérigènes surtout après des années d'ingestion chronique de petites quantités, un scénario difficile à recréer chez les rongeurs en raison de leur courte durée de vie.

Schwerdtle recherche donc également des biomarqueurs appropriés qui puissent confirmer les mécanismes d'action étudiés des composés de l'arsenic dans des organismes modèles en laboratoire, dans le matériel cellulaire de personnes exposées à l'arsenic. L'identification d'un biomarqueur approprié pour l'exposition à un polluant peut être un prédicteur important d'un cancer ultérieur. Cela peut apporter une contribution significative à l’évaluation du potentiel de risque et à l’établissement de valeurs limites fondées sur la santé.

"Nous étudions, entre autres, les dommages à l'ADN des globules blancs provoqués par ce que l'on appelle le stress oxydatif. Il est particulièrement important pour nous de savoir si ces dommages résultent d'une réparation altérée de l'ADN. En effet, Divers mécanismes de réparation de l'ADN contribuent. Notre corps contribue de manière significative au maintien de la stabilité de notre matériel génétique et réduit ainsi le risque de développer un cancer", explique Schwerdtle. Münster est exactement l'endroit idéal pour cette tâche passionnante, car les compétences en matière de recherche analytique et toxicologique peuvent être combinées au sein du département de chimie et de pharmacie afin de pouvoir à terme évaluer les risques liés à l'arsenic dans les aliments.

Source : Münster [ WWU ]