Défense des aliments: Qu'est-ce à prendre en considération?

Séminaire Fresenius informe sur le nouveau chapitre dans la version 6 IFS Food sur

La dernière version de l'IFS Food comprend pour la première fois un chapitre sur la protection des produits (Défense des aliments). Les producteurs d'aliments qui veulent être certifiés selon la norme de sécurité alimentaire, doivent maintenant répondre à un certain nombre de nouvelles exigences et sont obligés d'établir leur propre système interne pour la protection du produit et de vérifier régulièrement. Tous les détails de la Section de la défense des aliments et des conseils pour la mise en œuvre conforme à la loi ont reçu des agents IFS, les gestionnaires et les vérificateurs internes lors du séminaire "Défense Food" l'Akademie Fresenius à 18. Septembre à Wiesbaden.

En tant qu'expert, le Dr. Bernd Lindemann (professeur de technologie des boissons et auditeur pour divers systèmes de gestion dans l'industrie alimentaire) a d'abord présenté aux participants le contexte de la nouvelle réglementation sur la protection des produits au sein de l'IFS Food.

Selon Lindemann, le terme "défense alimentaire" désigne la protection des denrées alimentaires contre la falsification intentionnelle par des substances biologiques, chimiques, physiques ou radiologiques et est donc important pour la défense contre les actes terroristes ou criminels. Le problème est né aux États-Unis, où le secteur alimentaire a longtemps été considéré comme critique ou vulnérable aux ingérences en termes de sécurité nationale et sa protection est donc une priorité élevée. Les raisons du danger se trouvent, entre autres, dans la contamination potentiellement large des aliments, leur large distribution et le court temps de réaction dû à une consommation courte. La façon de penser américaine suppose que pratiquement tout le monde est une cible possible de contamination alimentaire intentionnelle, de sorte que l'on ne voit pas d'alternative à des mesures préventives étendues. Pour cette raison, le nouveau chapitre de l'IFS Food a également été développé par le groupe de travail nord-américain de l'IFS et est donc fortement influencé par l'approche des États-Unis.

Responsabilités et analyse des risques

En raison de l'explosivité du sujet, les responsabilités en matière de protection des produits sont au sommet de la hiérarchie des entreprises alimentaires, a poursuivi Lindemann. Selon IFS Food, la personne responsable de la défense alimentaire chargée d'examiner le programme interne de protection des produits doit soit être membre de l'équipe de direction, soit avoir accès à la direction générale et, dans tous les cas, avoir une connaissance suffisante du domaine. Dans l'entreprise opérationnelle, la responsabilité est assumée par des équipes spéciales de défense alimentaire composées d'employés de tous niveaux, dont les tâches et les responsabilités doivent être clairement clarifiées. Chaque équipe est également dirigée par un chef d'équipe qui supervise la coordination, le développement, la mise en œuvre, la maintenance et l'amélioration du système. Un autre élément clé des nouvelles exigences est une analyse annuelle des dangers et une évaluation des risques, qui doivent toujours être effectuées à nouveau en cas de changements dans l'entreprise qui affectent l'intégrité des aliments. Une méthode précise pour cela n'est pas définie dans l'IFS, mais la FDA américaine (Food and Drug Administration) recommanderait deux méthodes, a souligné Lindemann. D'une part, la gestion des risques opérationnels (ORM) peut être appliquée, dans laquelle les contaminants possibles, en particulier les aliments menacés, et les combinaisons spécifiques d'aliments et de contaminants sont identifiés et évalués. D'autre part, la méthode CARVER + Shock pratiquée aux États-Unis est une option, avec laquelle, entre autres, le danger de contamination, l'accessibilité des aliments dans l'entreprise et les effets possibles de la contamination sont pris en compte. Après avoir identifié et évalué les risques, l'analyse doit ensuite être complétée par l'élaboration et la mise en œuvre de mesures préventives adéquates et leur suivi régulier.

Procédures documentées, formation du personnel et politiques relatives aux visiteurs

En plus de l'analyse des risques obligatoire, la définition d'un système d'alarme adapté avec un contrôle constant de son efficacité est également requise, a poursuivi Lindemann. Des procédures devraient être en place pour empêcher la falsification et/ou permettre d'identifier les signes de falsification. En particulier, les zones critiques pour la sécurité - appelées "nœuds critiques" - devraient être protégées contre les intrusions non autorisées et tous les accès à l'entreprise devraient être contrôlés. Bien entendu, cela s'applique également au personnel et aux visiteurs, pour lesquels des directives distinctes devraient être établies. En ce qui concerne la surveillance des processus alimentaires, il est également nécessaire de sensibiliser les employés sous forme de formations sur le thème de la protection des produits et les mesures de contrôle nécessaires. Surtout en ce qui concerne les examens de contrôle par des organismes externes, le personnel responsable devrait être spécialement formé et la communication avec les autorités et les autres pierres angulaires de la procédure devrait être documentée.

Audits et mesures préventives

En raison des nombreux domaines de test, la liste des questions à résoudre lors des audits est donc longue, selon Lindemann. Il convient non seulement de vérifier si les analyses de risques requises ont été effectuées de manière adéquate et si tous les responsables de la protection des produits et les autres employés sont compétents et conscients de leurs tâches, mais également la sécurité des zones extérieures et intérieures de l'entreprise, les les matières premières et l'accès des visiteurs doivent être vérifiés et toute faille de sécurité dans l'expédition ou lors de la livraison des marchandises doit être identifiée et résolue. Enfin, Lindemann a expliqué les mesures préventives appropriées pour protéger les produits alimentaires.

Il est vrai que des déclarations générales sur une prévention appropriée ne sont pas possibles, car une analyse des dangers et une évaluation des risques spécifiques sont nécessaires pour chaque site de production, mais on peut déjà obtenir une plus grande sécurité lors de la fabrication des produits, par exemple, en mettant en place une équipe bien visible postes de travail et en utilisant des cartes-clés, des mots de passe ou d'autres moyens d'en limiter l'accès. Dans le commerce et la vente, en revanche, la formation des employés et, en particulier, l'obtention d'informations sur les nouveaux employés ont du sens. De manière générale, des mesures dissuasives telles que l'installation de caméras et autres dispositifs de surveillance et la sécurisation des portes avec des alarmes pourraient également accroître la sécurité dans tous les établissements.

Source : Dortmund, Wiesbaden [ Académie Fresenius ]