Tests sensoriels - Comment le goût est-il testé ?
Un morceau de saucisse de foie fond dans la bouche - mais quel goût a-t-il réellement ? Il n'est pas si facile de répondre à cette question. Parce que le goût est difficile à mettre en mots. Pour les études de marché, les aliments sont testés sensoriellement avec des personnes formées et non formées.
Un groupe de test formé est utilisé comme un "instrument de mesure humain", explique Stiftung Warentest dans le numéro de décembre de son magazine. De cette façon, il est effectivement possible de juger objectivement le goût des produits. Les personnes testées formées ont des capacités sensorielles bonnes à supérieures à la moyenne. Ils peuvent décrire de manière neutre ce qu'ils sentent et goûtent. Il est difficile pour le consommateur normal de classer correctement les goûts de base sucré, acide, amer, salé et umami. Créativité et bonne mémoire sont également nécessaires. Sinon, les mots échouent rapidement à décrire les perceptions sensorielles.
En règle générale, les testeurs goûtent les produits de manière anonyme et dans un ordre aléatoire. Ils sont généralement formés sur certains aliments. Vous devez apprendre à ne pas évaluer à partir de l'intestin, mais de manière analytique. Un exemple : la teneur en sucre est réduite dans le chocolat. Maintenant, il est intéressant de voir comment les humains perçoivent ce changement. Le chocolat a-t-il simplement un goût moins sucré ou la note maltée ressort-elle davantage ? Il se peut aussi que la sensation en bouche soit différente.
Un test consommateur, qui intéresse avant tout l'industrie, est complètement différent. Les participants non formés devraient décider spontanément s'ils aiment ou non un produit. De cette manière, par exemple, il est possible d'évaluer si le groupe cible aime la nourriture et si un lancement sur le marché semble prometteur. Pour que les résultats soient significatifs, les participants doivent être familiers avec la nourriture. Quiconque goûte au café, par exemple, ne devrait pas être un buveur de thé au quotidien.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
