Saler les steaks avant ou après les grillades?
Les steaks et schnitzel sont en tête de liste pour les grillades. Le sel et le poivre font presque toujours partie de l'assaisonnement de la viande. Pendant la saison principale du gril, l'un ou l'autre maître de grillades se demande: Saler la viande avant ou après la torréfaction? Une question sur laquelle les avis divergent et qui conduit à plusieurs reprises à des discussions animées. Il est clair que le sel peut éliminer l'humidité des aliments car l'eau se déplace là où la concentration de sel est la plus élevée. Chimiquement, ce processus est appelé "osmose".
Alors d'abord un petit cours de recyclage sur l'osmose: s'il existe des solutions avec des concentrations de sel différentes des deux côtés d'une membrane semi-perméable, l'eau s'écoule à travers la membrane vers le côté salé pour équilibrer la concentration. Semi-perméable signifie semi-perméable: cette membrane - dans ce cas, les parois cellulaires du morceau de viande - n'est perméable qu'à l'eau du solvant, mais pas aux substances qui y sont dissoutes, c'est-à-dire aux sels.
Qu'est-ce que cela signifie pour la viande? Tout d'abord, rien. Ce que l'on veut, c'est un produit final tendre et juteux à l'intérieur, croustillant et aromatique à l'extérieur. Cela a beaucoup plus à voir avec la qualité de la viande et la bonne préparation; l'utilisation du sel est d'une importance secondaire. Enfin, vous pouvez griller un morceau de viande complètement non assaisonné.
Si vous salez la viande juste avant de la griller (ou de la rôtir), rien ne se passe - le processus d'osmose ne se produit pas aussi rapidement. Le sel reste à la surface sans se dissoudre. Les professionnels recommandent un sel un peu plus gros pour cela. Il est emprisonné dans la croûte lors de la cuisson / rôtissage, créant une certaine sensation de morsure - croquant - et donnant à la viande une profondeur de goût qui peut être plus grande que si la viande était ensuite salée. Les jus de viande restent dans les fibres musculaires, la viande reste juteuse.
Si vous salez le steak environ 15 minutes avant de le griller, vous pouvez voir que l'humidité s'accumule progressivement à la surface; l'osmose commence son travail. Cependant, après 10 à 15 minutes supplémentaires, l'humidité disparaîtra à nouveau. Le sel a un effet gonflant et relâchant sur les protéines musculaires de la viande, ce qui conduit finalement à une capacité accrue de la viande à retenir l'eau. En conséquence, cela signifie que la viande n'est en aucun cas sèche ou dure. De nombreux chefs jurent même de saler la viande douze heures avant la cuisson.
Le salage après grillage est peut-être une approche puriste: la viande ne prend plus le goût salé, car il y a peu ou pas d'humidité résiduelle sur la surface à laquelle le sel peut se lier. Les saveurs ne se rejoignent qu'en bouche. Mais cela peut aussi avoir son charme. D'une part, vous n'utiliserez que la quantité de sel absolument nécessaire, en finition sans dominer la saveur de la viande. D'un autre côté, on pourrait utiliser une spécialité de sel que certains sommeliers de viande considéreraient comme un sacrilège à griller car la saveur spécifique serait perdue.
Et la morale de l'histoire'? Cela restera probablement un sujet de controverse pour toujours. Le fait est qu'il n'y a pas de vrai ou de faux, c'est une question de goût quand le steak est le mieux assaisonné. Un dessèchement du morceau de viande n'est à craindre ni avec l'une ni avec l'autre.
À propos, le poivre, bien sûr fraîchement moulu du moulin ou broyé, ou même des grains de poivre vert entiers et éventuellement d'autres épices, viennent toujours sur la viande après la cuisson; sinon ils brûleraient et deviendraient amers.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
