Retour du futur : les « futurologues de la boulangerie » voient le bio comme un guide
Les participants du 2ème Bio InVision Camp® avec des prévisions innovantes
Nous sommes en 2004. Les voyages dans le temps vers des bioplanètes lointaines ne sont plus de la science-fiction, mais une réalité tangible. Au moins à Weinheim, où le 17 mars 2004, 18 aspirants maîtres de l'École fédérale de l'artisanat allemand de la boulangerie se sont rendus au Bio InVision Camp® à la recherche des tendances et des tendances de demain, accompagnés d'experts. Au cours de leur voyage virtuel vers le futur, ils ont exploré à quoi pourrait ressembler la boulangerie de leurs rêves sans restrictions : « Au cours de notre voyage, nous avons découvert une planète où tous les processus de production sont transparents. les sens sont au premier plan", explique Björn-Georg Meister, décrivant ses impressions. "Là où nous étions, il n'y a plus de pâtes surgelées, car le bon goût est la référence en tout. Elles reposent sur des matières premières naturelles et la plus haute qualité boulangère", peut rapporter Matthias Fröbe. « Sur notre planète, le bio est au centre des préoccupations, car il est clair pour tout le monde que l'on ne peut réussir économiquement à long terme que si l'équilibre écologique est bon », explique Thomas Stöhr.
Les visions d'aujourd'hui deviennent les tendances de demain
Au Bio InVision Camp®, les jeunes stagiaires prennent en main le développement écologique de leur industrie. Selon le principe du futur atelier développé par Robert Jungk, ils sont guidés par des visions fantastiques vers des projets réalisables. La méthode revêt une grande importance dans le travail d'éducation écologique, mais aussi en politique et dans les affaires, car elle supprime les valeurs et les compréhensions existantes du monde afin de créer un espace pour une réflexion et une action tournées vers l'avenir. "Il ne s'agit pas de quitter le séminaire avec des recettes de brevets toutes faites. Il faut plutôt ouvrir les yeux des participants sur de nouvelles stratégies avant-gardistes sur lesquelles ils peuvent continuer à travailler de manière créative", explique le modérateur Horst Mauer de l'ecce Visionslabor Berlin, expliquant le concept. Tous les aspirants maîtres boulangers ne connaissent pas le thème de l’alimentation biologique. Ils ont terminé la journée avec une nouvelle prise de conscience de l'importance de la durabilité dans la production et les produits. À la fin des cinq mois de master, ils seront en mesure de concrétiser la plupart de leurs idées innovantes dans leur propre boulangerie.
Bio comme Avantage compétitif
«Les produits de boulangerie biologiques sont une opportunité pour de nombreuses entreprises de se faire connaître», confirme Klaus Köpf, directeur de l'École technique fédérale de la boulangerie allemande. De son point de vue, la part de marché actuelle d'environ 2,5 pour cent peut être considérablement augmentée, et en se tournant vers des produits à base de farine blanche biologique, les clients qui ont peu besoin de céréales complètes peuvent également être enthousiasmés. Andreas Stier, étudiant en master, a déjà une voie claire vers l'avenir biologique. Après avoir terminé ses études de master, il reprendra l'entreprise familiale à Eppingen près de Sinzheim. "Quand mon père a décidé de convertir sa boulangerie au bio il y a vingt ans, beaucoup de gens l'ont pris pour un fou. Aujourd'hui, nous produisons la plupart de nos produits dans la qualité Demeter et sommes l'une des boulangeries les plus prospères de la région. Nous livrons même à Karlsruhe, A 45 kilomètres."
Nur Les boulangers peuvent faire ce que les boulangers peuvent faire boîte
Selon les jeunes futurologues, les boulangeries doivent se démarquer pour fidéliser leurs clients. L'utilisation croissante de produits prêts à l'emploi tels que les mélanges à pâtisserie prêts à l'emploi a rendu les produits comparables et le lieu d'achat joue un rôle de moins en moins important. Afin de survivre aux côtés d'une production industrielle bon marché, la plupart des participants au Bio InVision Camp® estiment que les boulangers devraient se concentrer davantage sur leur métier et leurs propres recettes. Les matières premières naturelles jouent un rôle tout aussi important que les méthodes de fabrication traditionnelles.
"Moins c'est généralement plus ici. Avec une petite gamme de produits de qualité supérieure, éventuellement avec quelques produits biologiques, vous pouvez trouver une niche de marché. Ajoutez quelques spécialités qui ne sont disponibles que chez nous et vous aurez du monde dans le magasin", » dit-il avec certitude, Christoph Höfer, étudiant en master. Achim Stock, professeur à l'école de boulangerie de Weinheim et expert en bio, pourrait imaginer aller plus loin et attirer les clients à la tranche avec du pain bio vendu au mètre. Une bonne étude de marché est certainement la base du succès. Et c'est précisément ici que l'avantage concurrentiel des boulangeries apparaît : selon la devise « Ce que les grands ne peuvent pas faire, nous pouvons le faire », elles ont la possibilité de devenir des spécialistes des questions nutritionnelles et d'attirer de plus en plus de professionnels de la nutrition. - et des consommateurs soucieux de leur santé grâce à des conseils compétents, une proximité client et une transparence constante pour convaincre.
Sortez des boulangeries - dans le magasin
Pourquoi tant de gens sont-ils attirés par le café ? Ils suivent simplement leur nez. Du point de vue des maîtres boulangers de demain, ce principe peut être mis en œuvre dans leur secteur. Une fois supprimée la séparation entre boulangerie et magasin, le shopping devient une expérience sensorielle : sentir, voir et goûter effectuent de manière subliminale un travail de persuasion. Le boulanger vend ses produits fraîchement sortis du four et le client le constate de ses propres yeux : la plus haute qualité est produite ici. Vasili Samaras, également candidat au brevet de maître artisan, est issu d'une famille de boulangers grecs et ne connaît que trop bien les avantages du concept de vente du sud : « Je pense que nous devrions également en apprendre davantage en Allemagne. Il y a beaucoup de gens qui Je veux savoir comment se fait la pâtisserie et qui est le boulanger, et nous devrions les enthousiasmer pour nos produits. En tant qu'enseignant spécialisé et donc nouveau venu dans la master class, il a des projets très particuliers : il souhaite combiner avec succès les expériences de son ancien et de son nouveau métier avec un atelier de pâtisserie bio pour personnes handicapées.
Les boulangers d'aujourd'hui comme grignotines à partir de demain?
Au cours des dix dernières années, les Allemands ont dépensé 30 % de plus pour manger au restaurant. Le sandwich sur le chemin du bus, le burger à la pause déjeuner : les habitudes alimentaires s'éloignent de plus en plus du rituel du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner à votre propre table. Selon les futurs maîtres, les boulangers devraient également utiliser cette tendance pour réussir. À l’heure de la restauration rapide, vous pouvez conquérir des niches de marché et conquérir de nouveaux clients avec des snacks bio sains et savoureux. L'entreprise familiale, que Chris Rembor reprendra bientôt, a une longue tradition : sa famille fait partie de la guilde des boulangers depuis 200 ans et s'est toujours concentrée sur les souhaits de ses clients. "Les produits de snacks nous conviennent particulièrement bien en ce moment. Par exemple, les dumplings au saumon ou aux légumes, que nous préparons nous-mêmes. Nous n'utilisons pas d'ingrédients du sac et avons ainsi créé une marque indépendante, distinctive et de très haute qualité. gamme de produits de qualité", déclare le 25e anniversaire.
Le commerce de la boulangerie a besoin de quelque chose de nouveau Image(s)
Le Bio InVision Camp® a été présenté au Südback à Stuttgart du 17 au 21 avril 2004 sur le stand spécial BMVEL « Agriculture et transformation biologiques ». Il s'agit d'une mesure du programme fédéral d'agriculture biologique, initié par le ministère fédéral de la Protection des consommateurs, de l'Alimentation et de l'Agriculture et réalisé avec des étudiants en gastronomie en amont d'INTERNORGA.
Vous pouvez télécharger une présentation des résultats du camp ici comme [Fichier PDF] télécharger.
Bientôt, les aspirants bouchers et laitiers se pencheront également sur l’avenir du bio. Outre les agriculteurs, les transformateurs et les commerçants, le programme fédéral informe notamment les consommateurs sur l'agriculture biologique. Pour plus d'informations, voir www.oekolandbau.de.
Lire [ici], ce que de jeunes chefs ont développé lors du 1er camp BioInvision à Hambourg.
Source : Weinheim [modem conclusion]
