Le retour des germes
Les maladies qui ont déjà été vaincues peuvent réapparaître en raison du commerce mondial des denrées alimentaires
Les risques alimentaires matériels, tels que la contamination par la dioxine ou l'acrylamide, ont une haute priorité dans la perception du public. Mais ce sont souvent les risques microbiens qui préoccupent le plus la santé. Selon l'Organisation mondiale de la santé, environ 2 millions de personnes meurent chaque année dans le monde à cause d'aliments avariés. Même dans l'Allemagne high-tech, environ 200.000 60.000 maladies sont signalées chaque année, dont plus de XNUMX XNUMX sont causées par la salmonelle.Les experts supposent que le nombre réel de maladies est supérieur d'un facteur de 10 à 20. L'Union européenne évalue à trois milliards d'euros par an les coûts du système de santé causés uniquement par les salmonelloses. "Les infections alimentaires", a déclaré le président du BfR, le professeur Andreas Hensel, lors du 5e Congrès mondial sur les infections et les intoxications alimentaires, "sont un problème mondial. Nous ne pouvons les prévenir à long terme que si nous appliquons des normes internationales uniformément élevées pour la qualité hygiénique de notre alimentation que de nouveaux agents pathogènes gagnent en importance ou que des maladies éradiquées au niveau régional font revivre ».
Au congrès, qui a lieu du 7.-11. juin 2004 à Berlin, plus de 400 invités de plus de 50 pays y ont participé. Le congrès était organisé par l'Institut fédéral d'évaluation des risques en sa qualité de "Centre collaborateur pour la recherche et la formation en hygiène alimentaire et zoonoses" pour l'Organisation mondiale de la santé et l'Organisation mondiale de l'alimentation. Il a lieu tous les 6 ans et sert à échanger des connaissances scientifiques sur les causes et la propagation des infections et intoxications d'origine alimentaire ainsi qu'à partager des expériences pratiques pour les prévenir et les combattre.
Le principe : « Penser globalement, mais agir localement » s'applique également à la défense contre les infections et intoxications alimentaires. Dans les pays de l'Union Européenne, au Japon, en Australie et aux USA, les problèmes d'hygiène alimentaire sont différents de ceux des autres pays d'Asie et d'Afrique.
Avec l'introduction du concept "Farm to Fork", qui établit l'hygiène alimentaire tout au long du processus, de l'alimentation animale au prêt-à-manger dans l'assiette du consommateur, les risques se sont déplacés dans les pays industrialisés. Alors que le potentiel de danger dans la transformation a considérablement diminué en raison de normes d'hygiène élevées et de l'introduction du concept "Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)", il existe toujours des problèmes d'assainissement des stocks d'animaux : les animaux producteurs d'aliments peuvent être porteurs d'agents pathogènes sans même présenter de symptômes cliniques. La contamination par les germes est donc souvent négligée ; Des mesures correctives appropriées ne sont souvent pas disponibles.
Outre les animaux producteurs de denrées alimentaires, le stockage et la préparation sont des domaines particulièrement sensibles vis-à-vis des infections alimentaires ultérieures. Ceci est confirmé par de nombreuses études épidémiologiques. Les aliments sensibles emballés sous vide ou sous gaz inerte avec une durée de conservation allant jusqu'à 3 semaines sont particulièrement critiques. Dans les produits à base de poisson et de viande ainsi conditionnés, en particulier dans les charcuteries, la listeria peut se multiplier si rapidement pendant de longues périodes de stockage que les aliments qui en sont contaminés sont susceptibles de déclencher des maladies.
recontamination
Un autre point critique est la recontamination des aliments lors de la préparation. Des études sur la restauration collective comme source d'infections d'origine alimentaire montrent que le fait de réchauffer des repas préparés et servis le midi est particulièrement risqué. En particulier, les agents pathogènes formant des toxines tels que Bacillus cereus ont déclenché des infections d'origine alimentaire. Ces germes présentent un risque particulier dans les aliments que les consommateurs considèrent comme relativement sûrs, comme le riz, les carottes ou les petits pois, et cela vaut aussi bien pour les particuliers que pour la restauration collective. Cependant, il existe peu de cas documentés car les cas individuels sont rarement signalés.
Avec l'expansion du marché intérieur européen, des maladies considérées comme vaincues dans l'Union européenne pourraient resurgir : par exemple, les hygiénistes alimentaires présents au congrès ont mis en garde contre un retour de la trichinellose. Dans certaines régions des nouveaux États membres, le taux d'infestation par Trichinella chez les porcs est relativement élevé. Il est donc à craindre que de la viande de porc contaminée par la trichinelle puisse atteindre le consommateur. L'objectif ici est de contenir le risque pour les consommateurs à court terme en mettant en place un système de surveillance complet et en assainissant le cheptel.
cuisinez-le, épluchez-le ou oubliez-le!
Le commerce mondial croissant de denrées alimentaires et les changements dans les menus locaux recèlent également de nouveaux risques avec des agents pathogènes bien connus. Non seulement la laitue, mais aussi d'autres aliments à base de plantes qui sont consommés crus, comme la purée de pois chiches ou les amandes, peuvent être contaminés par la salmonelle et donc une source d'infections d'origine alimentaire. Dans les pays asiatiques, les aquacultures sont souvent localisées dans les bassins versants des métropoles. Les poissons et fruits de mer de ces régions peuvent donc être contaminés par des agents pathogènes du choléra ou des virus de l'hépatite A provenant des eaux usées. Crevettes, moules ou calmars en particulier ne doivent donc pas être consommés crus. Ici, comme toujours en voyage, la devise des touristes anglais du 19ème siècle s'applique : cuisinez, épluchez ou oubliez - faites-le cuire, épluchez-le ou oubliez-le !
Source : Berlin [ bfr ]
