Acheter du thon est une question de confiance

Les trompeurs « teignent » le thon en rouge avec du monoxyde de carbone

Des coupes de thon qui attirent le regard par leur couleur rouge extraordinairement intense apparaissent souvent sur le marché. Le jeu de couleurs rappelle davantage les framboises mûres ou la pulpe de melon fraîchement coupée que la coloration naturelle du thon. La couleur est obtenue en traitant le poisson avec du monoxyde de carbone (CO). Bien que cela ne soit pas nocif pour la santé, les consommateurs sont trompés par la « mauvaise » couleur.

Apparemment, le « blanchiment » est répandu. À ce jour, 32 échantillons de thon ont été examinés à l'Institut vétérinaire LAVES (VI) pour le poisson et les produits à base de poisson de Cuxhaven. Résultat : plus le ton rouge est intense, plus il est possible de détecter du CO. Les échantillons de couleur rouge particulièrement frappante, à savoir 15, contiennent tous des niveaux de CO bien supérieurs à 200 µg/kg - cette valeur est actuellement considérée comme un signe distinctif sûr pour le thon traité au CO et non traité dans toute l'UE. Les valeurs maximales pour les échantillons de Cuxhaven étaient d'environ 2.500 XNUMX µg/kg. De faibles niveaux dans la plage inférieure des µg/kg sont également trouvés dans des échantillons de couleur normale ; ils ont une origine naturelle. Les experts en poissons examineront plusieurs dizaines d’échantillons supplémentaires tout au long de l’année. L'institut de Cuxhaven est très demandé - d'autres Länder et la Suisse ont désormais également demandé à y faire examiner des échantillons.

Auch wenn für Verbraucher keine Gesundheitsgefährdung durch den rot gefärbten frischen Thunfisch besteht, so werden sie dadurch doch getäuscht. Das sehen auch die Lebensmittelüberwachungsbehörden anderer Länder und des Bundes so: hier liegt ein Verstoß gegen geltendes Recht vor, der unterbunden werden muss.

Gefärbter Thunfisch birgt ein weiteres Problem: durch die CO-Behandlung kommt es nicht mehr zu den normalerweise auftretenden braungrauen Veränderungen der Fischfarbe durch Oxidation (Methmyoglobin, Methhämoglobin) im Zusammenhang mit Verderbniserscheinungen. So lässt sich mit bloßem Auge der Unterschied zwischen frischem Fisch und "gammeligem" nicht mehr erkennen. Bakteriologische Verderbnisprozesse und auch die Bildung von Histamin, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, sind jedoch nicht oder nur geringfügig eingeschränkt.

Das Verfahren, mit welchem die rote Farbe erzeugt wird, besteht in der Einwirkung von Kohlenmonoxid auf das Hämoglobin im Fischgewebe. Technologisch wenden die Hersteller solcher Erzeugnisse entweder CO in Reinform direkt an oder beziehen es aus Räucherrauch, dessen übrige Bestandteile soweit abgereichert werden können, dass der CO-Anteil zur praktisch einzig verbleibenden Wirksubstanz wird (sog. "clean smoke", "clear smoke" etc.).

Zum Nachweis des Kohlenmonoxids wurde im VI Cuxhaven zu Jahresbeginn eine japanisch/holländische Analysenmethode weiter entwickelt und etabliert. Mittels Headspace-Gaschromatographie wird das CO aus dem Probematerial freigesetzt und katalytisch in Methan umgewandelt. Durch Flammenionisations-Detektion kann es dann sehr genau gemessen werden.

Quelle: Cuxhaven [ laves ]