Déanann próitéin aonrú ó fheoil turcaí a fhaightear go meicniúil
Tá leibhéil níos airde d’fhíochán nascach, saille, cailciam agus lí heme ag an bhfeoil iarmharach a fhaightear go meicniúil ó chonablaigh nó cnámha turcaí (feoil scartha go meicniúil turcaí) i gcomparáid le fíochán matáin fiseolaíoch, rud a chuireann teorainn le hoiriúnacht phróiseála an ábhair seo. Bhí sé mar aidhm ag na húdair, dá bhrí sin, próiseas glantacháin agus próiseála a úsáid cosúil leis an gceann a úsáidtear i dtáirgeadh surimi ó amhábhar éisc inferior chun táirge próitéine ar chaighdeán níos airde a fháil le haghaidh próiseála (Y. LIANG, HO HULTIN: Iarrann próitéin fheidhmiúil aonrú ó thurcaí meicniúil trí intuaslagtha alcaileach le deascadh isoelectric). Theip ar iarrachtaí teicneolaíocht surimi a aistriú go díreach chuig feoil éanlaithe scartha go meicniúil. Bhí na táirgí a bhí mar thoradh orthu liath, ní raibh ach struchtúir glóthacha laga acu agus bhí boladh difriúil orthu.
Sa staidéar seo, fuarthas aonróga próitéine ó dhá bhaisc éagsúla d'fheoil turcaí a bhí scartha go meicniúil (gearrtha go mion agus go mion). Chun na críche sin, tuaslagadh an t-ábhar i meán alcaileach, uiscí agus ansin rinneadh deascadh próitéin isoelectric. Ullmhaíodh glóthacha ó na próitéiní trí théamh le salann coiteann agus décharbónáit sóidiam a chur leis chun an pH a neodrú.
Léirigh na torthaí, leis an modh a úsáideadh, go bhféadfaí aonróga próitéine le comhdhéanamh ceimiceach leanúnach a fháil, beag beann ar chomhdhéanamh ceimiceach an ábhair tosaigh (próitéin, saill, uisce, fíochán nascach, ábhar cailciam). Laghdaíodh cion saille an ábhair thosaigh (10,8% le haghaidh mionghearrtha garbh agus 19,3% le haghaidh MSM mionghearrtha) agus an cion cailciam (108,2 agus 70,4 mg / 100 g) go 0,9 agus 1,0, faoi seach % saill agus 5,2 agus 4,5 mg cailciam in aghaidh an 100 g laghdaithe. Bhí an tuaslagthacht próitéine i dtuaslagán alcaileach (pH 10,8) idir 76,4% agus 79,6%. Bhí an táirgeacht iomlán próitéine (= próitéiní intuaslagtha lúide próitéiní nár deascadh le linn deascadh isleictreach) idir 62,2% agus 63,9%. Léirigh na glóthacha ceangailteach ard uisce (caillteanas cócaireachta < 1%), cúis a raibh amhras ann gur tiúchan de phróitéiní mióifibrillar í. Léirigh glóthacha a rinneadh as próitéiní ó fheoil mheicniúil a bhí meilte go garbh na láidreachtaí glóthacha níos airde i gcomparáid leis na glóthacha ó phróitéiní ó fheoil a bhí meilte go meicniúil (964 g, 1020 g go 719 g, 790 g). Bhí na luachanna don ghile (luachanna L) idir 55,7 agus 58,1, na luachanna a (comhpháirt dhearg) idir 3,1 agus 3,5.
Go hachomair, is féidir a rá gur féidir aonróga próitéine a tháirgeadh le cion saille íseal, collagen agus cailciam agus dea-airíonna foirmithe glóthacha ó fheoil turcaí atá scartha go meicniúil, a fhaightear le teicnící deighilte éagsúla, trína thuaslagadh i meán alcaileach agus isoelectric. deascadh.
Foinse: Kulmbach [ TROEGER ]
