Tionchar na gcoinníollacha comhshaoil ar dhíghrádú aimínaigéad slabhra brainseach ag Staphylococcus
San Eoraip, is minic a úsáidtear cultúir tosaithe ina bhfuil baictéir aigéid lachtaigh agus Staphylococcus xylosus nó Staphylococcus carnosus le haghaidh aibithe ispíní amh. Ráthaíonn na miocrorgánaigh seo coipeadh rialaithe agus bíonn tionchar acu freisin ar airíonna blas na mbianna seo. Déanann Staphylococcus xylosus agus Staphylococcus carnosus cataból a dhéanamh ar na aimínaigéid slabhra brainseach leucine, isoleucine agus valine isteach aildéid meitile brainseach, alcóil agus aigéid. Cuireann na táirgí meitibileach seo le forbairt blas tipiciúil i ispíní amh.
Ós rud é go n-athraíonn cineálacha ispíní amh go mór i dtéarmaí comhdhéanamh agus táirgeachta, tá sé tábhachtach na coinníollacha is fearr a aimsiú chun an t-aroma ispíní amh atá ag teastáil a fhorbairt.
Mar sin, ba é aidhm an staidéir ag OLESEN agus STAHNKE imscrúdú a dhéanamh ar fhoirmiú blastáin ó na aimínaigéid slabhra brainseach leucine, isoleucine agus valine ag Staphylococcus xylosus agus Staphylococcus carnosus ag brath ar pharaiméadair amhábhar ispíní (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: Tionchar na bparaiméadar comhshaoil-mheabhrach ar catabólacht aimínaigéid slabhra brainseach ag Staphylococcus xylosus agus Staphylococcus carnosus).
Chun na críche sin, rinne na húdair turgnaimh mhúnla i meáin chultúir sainithe arna bhforlíonadh le leucine, isoleucine agus valine. Tionchar na teochta (15 °C, 20 °C agus 25 °C), an luach pH (4,8 agus 5,8), ábhar NaCl (4,0% w/w agus 12,0% w/w) agus cur le mangainéis ( 2,5 mg/kg) ar fhoirmiú comhpháirteanna blas ag na cultúir tosaithe tráchtála Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, an Ghearmáin) agus Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, an Danmhairg). Rinneadh anailís ar na meitibilítí so-ghalaithe a chruthaigh na miocrorgánaigh le linn goir ag baint úsáide as crómatagrafaíocht gháis agus brathadóir ianúcháin lasrach (GC/FID). Sa mhúnla, rinne an dá chultúr tosaigh cataból go príomha ar na comhpháirteanna blas 2- agus aigéad 3-meitilbutyric agus aigéad 2-meitilpropionic. Bhí tionchar ag gach fachtóir tástála ar fhoirmiú na substaintí seo. Ag teochtaí níos airde (20 °C, 25 °C) agus tiúchan NaCl níos ísle (4 % w/w), rinne na cultúir tosaigh níos mó comhdhúile cumhra a shintéisiú. Mar gheall ar mhangainéis a chur leis (2.5 mg Mn/kg) tháinig méadú beag ar thiúchan na n-aigéad meitile-brainseach amháin i Staphylococcus xylosus. Mar thoradh ar luachanna íseal pH (pH 4,8) tháinig laghdú ar fhoirmiú na substaintí seo i Staphylococcus carnosus agus foirmiú méadaithe i Staphylococcus xylosus.
Léiríonn na turgnaimh gur féidir leis na cultúir tosaithe tráchtála Staphylococcus xylosus agus Staphylococcus carnosus cur ar bhealaí éagsúla le foirmiú gnáth-chomhpháirteanna blas ispíní amh. Cé nach féidir torthaí an staidéir in vitro a aistriú go díreach chuig maitrís casta ispíní amh, tugann siad tásc ar na coinníollacha faoinar féidir an t-aroma amh ispíní is fearr a bhaint amach. Dhéanfadh Staphylococcus xylosus z. B. per se a oireann níos fearr mar chultúr tosaithe do na cineálacha ispíní amh le luachanna pH íseal is fearr i dTuaisceart na hEorpa.
Foinse: Kulmbach [ALBERT]
