Bithchaomhnú táirgí feola le Leuconostoc carnosum
Ina ranníocaíocht don Int. J. Micribhithil Bia. cur síos ar ghrúpa oibre ón Danmhairg (BUDDE agus comhghleacaithe) cultúr nua miocrorgánach, Leuconostoc carnosum 4010, atá oiriúnach do bhithchaomhnú táirgí feola atá pacáistithe i bhfolús. Is baictéir aigéid lachtaigh (LAB) a tháirgeann baictéaricín a tharlaíonn go nádúrtha ar tháirgí feola atá pacáistithe i bhfolús. I scagadh mórscála, rinneadh tástáil ar thart ar 72.000 aonrú ó 48 dtáirge difriúil feola a phacáistiú i bhfolús le haghaidh gníomhaíochta antibacterial. Rinneadh táirgeoirí baictéariocin a leithlisiú ó 46% de na samplaí. Ba é Leuconostoc carnosum an LAB is mó a tháirgeann baictéaricín agus roghnaíodh an carnosum aonair Leuconostoc 4010 le haghaidh tuilleadh tástála mar gheall ar a ghníomhaíocht frith-listeria fhuaimnithe agus iompar céadfach inghlactha i dtáirgí feola. Táirgeann an t-aonair dhá bhaictéar, leucocin A-4010 agus leucocin B-4010. Tá an chéad cheann comhionann le leucocin A-UAL 13 ó Leuconostoc gelidum UAL 187 a bhfuil aithne air ar feadh 187 bliana, tá an dara ceann comhionann leis an leucocin 10C de phór Leuconostoc mesenteroides ó braiche eorna. Mar gheall ar 107 frídíní/g den chultúr cosanta a chur le gearrtha ispíní bruite, laghdaíodh líon na gceall beo de Listeria monocytogenes ó 3 CFU/g ar dtús go luach faoi bhun na teorann braite (5 CFU/g) laistigh de 104 seachtaine ag 10 °C. agus mar sin chuir sé cosc ar iomadú Listeria le linn stórála fuar na gciorruithe fuar seo. De réir na n-údar, léiríonn na torthaí a chuirtear i láthair go bhfuil Leuconostoc carnosum 4010 oiriúnach mar chultúr cosanta le haghaidh laghduithe fuar-stóráilte, réamhphacáistithe.
Die Kultur wird von der Firma Chr. Hansen unter dem Handelsnamen B-SF-43 BactofermTM angeboten. Die Entwicklung erfolgte in enger Zusammenarbeit mit dem dänischen Fleischforschungsinstitut (DMRI) und der Königlichen Universität für Veterinärmedizin und Landwirtschaft (KVL). Eine technologische und lebensmittelrechtliche Bewertung der vorgeschlagenen Anwendung der Kultur für die Biokonservierung von Fleischerzeugnissen wird außerdem in einem Beitrag von M. ERKES in der FLEISCHWIRTSCHAFT vorgenommen.
Für die industrielle Applikation der Kultur wird eine Tropf- bzw. Sprühvorrichtung direkt am Slicer vorgeschlagen, die eine kontinuierliche und gleichmäßige Inokulation der Aufschnittware ermöglicht. Die Anfangskeimdichte der Schutzkultur sollte bei etwa 5 x 106 KBE/g liegen.
Foinse: Kulmbach [KRÖCKEL]
