Riscos con Teewurst, salmón afumado e compañía.
Os riscos coñecidos adoitan subestimarse. Ou simplemente aceptado. Se non, ninguén fumaría, esquiaría ou comería embutidos crus, por exemplo. Non hai problema, sempre que só sexas responsable de ti mesmo. A situación é diferente na restauración colectiva, por exemplo: os operadores da empresa alimentaria están suxeitos a un deber de coidado. Debe identificar os riscos típicos do proceso e, se é necesario, definir procedementos para evitalos. En relación á restauración en hospitais, residencias de anciáns e residencias de anciáns, isto supón, por exemplo, alimentos de risco como Teewurst, salmón afumado ou froita animal refrixerada para ser eliminado do menú. Polo menos iso é o que recomenda o Instituto Federal de Avaliación de Riscos (BfR) nunha publicación publicada en 2011. O quid do asunto é que só o 45 por cento dos establecementos de restauración grupais de hospitais, residencias de anciáns e residencias de anciáns que foron inspeccionados en 2017 coñecen as recomendacións do BfR. Aínda máis crítico: só o 10 por cento das empresas inspeccionadas téñenos en conta na planificación do seu menú. Isto significa que no 90 por cento das empresas inspeccionadas, grupos sensibles de persoas como persoas maiores e pacientes están expostos a riscos evitables para a saúde.
No programa participaron 15 estados federais cun total de 1.880 inspeccións de fábrica, que foi un dos dous temas principais do plan de seguimento federal (BÜp) de 2017 no ámbito das inspeccións de fábrica. Os inspectores atoparon entón ensaladas delicatessen, embutidos crus para untar e queixos brandos con manchas vermellas, queixos Harz e Limburg, por exemplo, con especial frecuencia nos pratos ofrecidos polos anciáns e os pacientes. Son moitos os alimentos coñecidos polo seu aroma forte e, polo tanto, tamén apreciados polas persoas maiores, xa que aínda estimulan notablemente os seus sentidos a pesar da posible perda do gusto. Non obstante, son precisamente estes alimentos os que presentan riscos para a saúde para grupos sensibles de persoas, como se comenta en detalle nas recomendacións do BfR de 2011.
Segundo os descubrimentos dos estados federais, o 81 por cento dos hospitais, as residencias de anciáns e as residencias de anciáns inspeccionados tiñan a súa propia cociña da empresa e o 14 por cento foi subministrado con alimentos por un provedor externo. Non hai información específica sobre as outras instalacións. Pero non importa como se organice o catering nas instalacións: os responsables deben ser conscientes da particular sensibilidade sanitaria dos seus grupos destinatarios e deben planificar a súa oferta alimentaria tendo en conta o contido das recomendacións do BfR, dixo o Dr. Helmut Tschiersky da Oficina Federal de Protección do Consumidor e Seguridade Alimentaria nunha rolda de prensa o 6 de decembro de 2018, na que se presentaron máis resultados do seguimento oficial en 2017. Controis que idealmente teñan un efecto máis aló do caso individual creando unha conciencia clara na mente dos responsables de garantir a seguridade alimentaria e a protección contra a fraude. Se este é o caso no que se refire á elección dos alimentos nos hospitais, as residencias de anciáns e as residencias de anciáns deberían comprobarse, segundo o informe BÜp 2017, nun novo programa.
Dr Christina Rempe, www.bzfe.de
