Glutamato monosódico potenciador do sabor: si ou non?
Cando analizamos a pregunta cientificamente, non hai ningunha razón real para evitar o glutamato monosódico que non sexa comer en exceso. E só porque simplemente nos gusta máis. Chegamos ao fondo do mito do glutamato con MOGUNTIA.
Que é o glutamato monosódico? O glutamato monosódico (MSG) é iso sal de sodio o ácido glutámico, un dos máis comúns na natureza non esenciais aminoácidos (Wikipedia). Como substancia de degradación das proteínas, estimula as papilas gustativas sen probalas nin cheiralas. Tamén serve como substancia mensaxeira para o noso cerebro.
O ácido glutámico está contido naturalmente en moitos alimentos como queixo, xamón, tomates, cogomelos e moito máis. Por exemplo, certos tipos de queixo duro poden conter ata 8000 mg de ácido glutámico por 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Cando se procesa a carne, adoita engadirse aproximadamente 1 g de glutamato a 1 kg (corresponde a 100 mg por 100 g) (MOGUNTIA).
A chamada alerxia ao glutamato non ten nada que ver coa alerxia ao glute (enfermidade celíaca). Aínda que a alerxia ao gluta é unha reacción do sistema inmunitario do noso corpo, a alerxia ao glutamato é unha pseudoalerxia (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) que tamén se coñece como síndrome do restaurante chinés. Os estudos a cego non puideron demostrar unha conexión entre o glutamato e a síndrome do restaurante chinés.
O glutamato favorece a obesidade. Os alimentos picantes cun maior contido de ácido glutámico simplemente saben mellor para a maioría da xente. A cociña clásica non fai outra cousa que potenciar o contido de ácido glutámico dun xeito natural. Por exemplo, para elaborar unha salsa utilízanse materias primas cun alto contido en ácido glutámico, como recortes de carne que conteñen tendóns ou ósos, apio e pasta de tomate. A partir deste faise un chamado Grandjus. No seguinte paso, repítese este procedemento de asar as materias primas mencionadas. Desglasado co Grandjus, isto dá lugar a un espagnol. O seguinte paso leva entón ao demi-glace. Desafortunadamente, aínda non se analizou o contido de ácido glutámico dun demi-glace clásico, pero pódese supoñer que supera o contido de calquera produto acabado. A conclusión lóxica disto sería que unha boa comida de restaurante tamén leva á obesidade.
Que razóns hai para evitar o glutamato?
Se prescindimos da adición de glutamato, evitamos discusións molestas e tamén satisfacemos a menos do 1% da poboación que pode ter un problema co potenciador do sabor.
Con moitas especias, sopas e salsas, MOGUNTIA – WERKE hai tempo que deixa que o carniceiro ou o cociñeiro decida o camiño a seguir. A maioría dos produtos que se ofrecen non conteñen glutamato monosódico engadido. Non obstante, unha serie de refinadores de sabores ofrecen ao usuario a opción de configurar o seu perfil de sabor desexado.
Así está a MOGUNTIA GLUTESSA® Serie para os clásicos refinadores de sabor con glutamato. Ofrecen o umami completo, que a maioría dos clientes da carnicería aprecian moito. O AROSTAR® A serie significa refinamento do sabor sen a adición de glutamato monosódico. Estes produtos non conteñen ningún aditivo que requira declaración e se lles pode dar un sabor lixeiramente vexetal (AROSTAR®), un sabor a carne (AROSTAR® Booster), un sabor lixeiramente fervido (AROSTAR® puro) o una composición de especias finamente redondeada (AROSTAR® extra limpo). Para a cociña están dispoñibles para degustar o condimento gourmet con umami clásico e o condimento fino universal sen aditivos que hai que declarar.
Non podemos dicirlle a pregunta de se debe usar glutamato monosódico. Tes que tomar esta decisión por ti mesmo, pero esperamos que este artigo che axude a tomar unha decisión e que teñas algúns argumentos a man.
Imaxe: MOGUNTIA
