Un vello bon mot legal recomenda consultar o texto legal en caso de dúbida. Na discusión sobre a chamada carne pegajosa do NDR, a cuestión dos principios reitores e o seu cumprimento sempre foi un problema. Por definición, as directrices non son lei senón unha especie de informe xeral sobre alimentación. A continuación documentamos fragmentos das directrices para carne e produtos cárnicos a partir do 4 de febreiro de 2. Pódese atopar o texto completo [aquí].

Comparado con este texto, fixemos un pequeno axuste á nova ortografía alemá, que en realidade debería ser obrigatorio para os textos oficiais.

...

2.19 Os produtos cárnicos formados están feitos a partir de anacos de carne que foron pretratados mecánicamente para liberar proteínas musculares nas superficies e, ao mesmo tempo, afrouxar a estrutura (por exemplo, retumando ou caendo), utilizando tamén sal común ou sal de curación de nitritos. Están montados nunha unidade máis grande (mercadorías por pezas); manteñen a súa nova forma mediante tratamento térmico ou conxelado. A estrutura do tecido das pezas de carne utilizadas mantense esencialmente. Os produtos cárnicos formados teñen a mesma composición que os produtos cárnicos cultivados a partir dos que se modelan, sen prexuízo do contido en sal que se requira durante a súa fabricación. A menos que se indique o contrario nas directrices, a abrasión muscular que se produce durante a produción (unha substancia similar á carne producida a partir de proteínas musculares liberadas) non supera o valor do 5 % en volume (10 % en volume para os produtos cárnicos de aves) no -comer, porción de carne montada. No proceso de produción non se utiliza carne moída, cortadora ou picada de xeito similar.

Para evitar confundir os produtos cárnicos formados con produtos comparables elaborados a partir de carne cultivada, a palabra "Formfleisch-" colócase diante da descrición de venda e tamén se sinala en conexión directa coa descrición de venda e co mesmo tamaño de letra que compóñense anacos de carne (p. ex. Formfleisch-Schinken). , ensamblados a partir de anacos de xamón, rolo de carne formado, ensamblado a partir de anacos de carne, goulash de carne formado, ensamblado a partir de anacos de carne.

...

2.4 Produtos cárnicos curados crus

2.40 Os produtos cárnicos curados ou crus curados, xamón cru, carne afumada, carne seca, o sur de Alemaña tamén se curan touciño, afumados, carnes afumadas (sales con ou sen sal de nitrito e/ou salitre), crus, secos, afumados ou pezas de carne sen afumar que teñan unha cor estable, un aroma típico e que se conserven dunha consistencia que permita a elaboración de lonchas finas.

2.40.1 Os termos "salgado naturalmente" ou "madurado naturalmente" só se usan para a salgadura en seco (incluíndo o salgado coa súa propia salmoira) utilizando só sal de mesa, azucres e especias.

2.40.2 Os produtos que non foron sometidos a aromatización e estabilización de fume poden etiquetarse como madurados ao aire, secados ao aire ou madurados en molde.

2.40.3 As denominacións relacionadas con Kate-, Tenne-, Diele- (tamén Deele-) utilízanse cando se usan procesos de maduración con secado lento e subministro interrompido de fume débil. A denominación adicional "Original" ou "Real" require que a maduración tivo lugar nunha casa de campo ou no lugar indicado.

2.40.4 As designacións relacionadas co fume de casa, o fume de campo ou similares úsanse para unha fumigación especial (por exemplo, o tipo de material de fumigación utilizado).

2.4.1 Xamón cru

2.411 O xamón cru, o cortador cru elabórase a partir das extremidades pélvicas do porco (patas) ou partes deste. Moitas veces a casca aínda se pega a eles. O lombo de porco producido illado non se chama xamón. A produción das partes correspondentes doutras especies animais márcase en consecuencia (por exemplo, carne de vaca, xabaril, xamón de reno).

Se os xamóns se dividen despois da produción, as pezas individuais levan a denominación do xamón que aínda non foi porcionado. Os xamóns de vexiga fanse sempre en tripa.

2.411.1 Os xamóns con óso son xamóns (inferior, enriba, noces, cadeiras) cuxos ósos (tubos) foron retirados o máis cedo despois do salgado. Co "corte longo", o xamón con óso aínda ten pingo puntiagudo e/ou lombo de porco.

2.411.2 Os xamóns partidos desósanse antes da salgadura e teñen unha forma plana en comparación cos xamóns con óso. Están formados por unha casca inferior, noz e grupa, ocasionalmente cunha cuncha superior ou partes desta.

2.411.3 O xamón de núcleo, o xamón de coroa e o xamón de papen fanse a partir da casca inferior e superior; isto tamén se aplica ao xamón laminado.

2.411.4 O xamón de labrego, o xamón do país córtase dun ou máis anacos de xamón; isto tamén se aplica ao xamón do almorzo.

2.411.5 O xamón de noces consiste na sección formada polos músculos do extensor do xeonllo (noz, rato, bóla) á que aínda se pode adherir a rótula (Nüssle).

2.411.6 O touciño de xamón, o canto de xamón, o xamón de esquina fanse a partir da cadeira.

2.412 carne afumada de tenreira, carne afumada Neuenahr, carne afumada de Hamburgo, Nagelholz fanse a partir da parte superior ou da cola ou da flor da carne.

2.413.1 O xamón de salmón córtase do “ollo” (M. longissimus dorsi) de fíos de chuleta. A delgada ("pel de prata"), pero non as partes grosas da placa do tendón (Fascia lumbodorsalis) aínda poden adherirse a ela. Se o xamón de salmón está envolto nunha fina rebanada de touciño, tamén se chama xamón de salmón parisino.

2.413.2 O xamón de salmón de pavo faise cos músculos da pechuga (sen pel) dun pavo.

2.413.3 Carne de salmón, xamón carbonatado consiste en fíos de lombo en gran parte libres de tecido graxo.

2.413.4 Räucherling, Raucherendchen é un filete de porco afumado non asado.

2.414 Os xamóns crus (1.312) libres de óso, casca (1.21) e tecido graxo visible (2.41) conteñen un contido de auga non superior a, mesmo na parte de carne magra máis branda (central) [18].

- 65 % para xamón con óso (excepto xamón Katen, Tennen, Dielen (Deelen), xamón afumado Katen), carne afumada, xamón da Selva Negra, carne de Neuenahr afumada, carne de Hamburgo afumada, Nagelholz,

- 68 % para xamón cru, cortadores crus, xamón de cottage, xamón partido, núcleo, xamón de granxeiro/campo e xamón de almorzo, xamón Kronen, Papen, Katen, Tennen, Dielen (Deelen), xamón afumado cottage, xamón afumado rural, Selva Negra xamón coa parte superior,

- 70 % para xamón laminado ou de noces, xamón de vexiga, xamón carbonado, touciño, cantos de xamón, xamón de canto,

- 72% para xamón de salmón e carne de salmón.

No caso de produtos en bruto con notas especiais (por exemplo, delicadeza, I a) e notas como maduración ao aire, secado ao aire, maduración longa, maduración natural, etc., o contido de auga respectivo redúcese nun 3% en termos absolutos. (por exemplo, no caso do xamón de salmón delicatessen: 69 %, para o xamón con óso madurado: 62 %).

2.42 Outros produtos crus curados

2.421 No caso dos produtos cárnicos curados crúa elaborados a partir doutras partes cárnicas do porco, faise referencia á parte empregada (por exemplo, touciño de ombreiro, pescozo afumado, carne afumada carbonatada, lombo de porco afumado). Identificábase o uso de cortes de carne doutras especies animais (por exemplo, solombo de tenreira afumado, peituga de ganso salgada, coxa de pavo salgada).

2.421.1 O lado ancho ou enteiro consiste no lado desosado da carne de porco sen a cabeza, na súa maioría sen o ombreiro e as baquetas.

2.421.2 O touciño de ventre, o touciño do almorzo e a carne seca están feitos de panza de porco liberada de costelas e ósos de peito, na súa maioría aínda contendo cartílago e casca.

No caso da panza de porco Delikatess, do touciño do almorzo Delikatess, o tecido graxo visible non supera o 50% e eliminouse a cartilaxe agás os residuos tecnoloxicamente inevitables.

Fonte: Hemsbach [ Thomas Proeller ]