Probas sensoriais: como se proba o gusto?

Un anaco de salchicha de fígado derrétese na lingua, pero como sabe realmente? Esta pregunta non é tan fácil de responder. Porque o gusto é difícil de expresar. Para a investigación de mercado, os alimentos son probados sensorialmente con persoas adestradas e sen adestramento.

Un grupo de proba adestrado úsase como un "instrumento de medida humano", explica Stiftung Warentest no número de decembro da súa revista. Deste xeito é realmente posible avaliar obxectivamente o sabor dos produtos. As persoas adestradas teñen capacidades sensoriais boas por encima da media. Podes describir neutralmente o que cheiras e sabes. É difícil para o consumidor normal clasificar correctamente os sabores básicos doce, ácido, amargo, salgado e umami. Tamén se require creatividade e boa memoria. Se non, as palabras faltan rapidamente ao describir as percepcións sensoriais.

Como norma xeral, os probadores proban os produtos de forma anónima e en orde aleatoria. Principalmente adestran en certos alimentos. Ten que aprender a avaliar analíticamente máis que no intestino. Un exemplo: redúcese o contido en azucre dun chocolate. Agora é interesante como a xente percibe este cambio. O chocolate ten un sabor menos doce ou a nota de malta sae con máis forza? Tamén pode ser que a sensación bucal sexa diferente.

Unha proba de consumo, que interesa principalmente á industria, é completamente diferente. Os participantes sen adestramento deben decidir espontaneamente se lles gusta ou non un produto. Deste xeito pódese avaliar, por exemplo, se ao grupo obxectivo gustan os alimentos e se un lanzamento ao mercado parece prometedor. Para que os resultados sexan significativos, os participantes deben estar familiarizados coa comida. Por exemplo, calquera que saborea o café non debería ser un bebedor de té na vida cotiá.

Heike Kreutz, www.bzfe.de